牛肉在我们生活中是经常食用的肉类之一，吃法比较多，无论是爆炒、卤煮、炖汤都可以，不过我最喜欢的还是苦瓜炒牛肉。相对牛肉来说，牛腩经常是拿来炖着吃，因为它带有筋、肉、油花，有韧性。常见的有土豆炖牛腩、西红柿炖牛腩、萝卜炖牛腩等，味道总感觉得少了些什么，所以不太喜欢吃。

自从觉得爆炒牛肉特别香，我就萌发了牛腩爆炒的想法。经过不断尝试，终于在一次突发奇想之下搭配了两个素菜，没想到和牛腩绝配。吃起来非常的脆嫩鲜香，家里的大人孩子都爱吃。

从此家里吃牛腩都不炖了，花费时间也比较多，直接搭配两个素菜爆炒即可，非常的省时，又好吃。我搭配的素菜一个是芦笋，另外一个是藠头。

所以今天我们做的是芦笋和藠头爆炒牛腩，为了做好这道菜，先带大家了解芦笋、藠头、牛腩三种食材以及怎么挑选这三种食材。然后再说说这道菜的详细制作方法和步骤，最后总结过程中的一些关键点。

说到芦笋，我们需要和芦苇笋区别开来。很多人分不清楚芦笋和芦苇笋到底有什么不同，其实这两个是不一样的植物。

芦苇笋：

芦苇笋它是禾本科植物芦苇长出来的嫩芽，也叫荻笋、南荻笋。很多生长芦苇笋地区的本地人经常也叫它“芦笋”，非常容易和我今天要用到芦笋混淆。

在我国2000多年前，就有开始食用芦苇笋的记载了。到后面的很多古代诗人都曾用这些芦苇笋作诗。比如苏东坡、王安石、欧阳修等诗人，都有过芦苇笋的诗句。

一直到明代徐光启的《农政全书》还有芦苇笋的记载，指的都是芦苇的嫩芽，而不是芦笋的嫩茎。它在国内很多地方都是天然野生的，不需要人工栽培。

芦笋：

芦笋是天门冬科的多年生草本植物石刁柏的嫩茎。它是清代末年传入中国，只有100余年的历史。古代的历书里说的不是这个芦笋嫩茎，而是芦苇的嫩芽。

芦笋在50-80年代的时候是台湾种植面积比较大，主要是用于对外出口。随着全国各省的种植面积不断扩大，国内食用它的人越来越多。

选择芦笋来搭配牛腩，是因为它的口感非常的鲜甜，脆嫩，爽口。营养丰富，食用纤维多，小孩子吃起来也不费劲。

我第一次见到它的时候，是在一个朋友家吃饭。她做的是葱油蒜香芦笋。一整根的芦笋，开水下锅焯水1分钟捞出，切段装盘，铺上葱段、小米椒。最后热油炸香蒜米，放酱油、蚝油、适量水，煮开淋到芦笋的盘中即可。

这是非常简单快速的芦笋做法，香辣、脆嫩、爽口，格外好吃。开始吃的时候并不知道是什么，但是我深深地记住了那个味道。于是在爆炒牛腩的时候，就想到了这个鲜甜、脆嫩、爽口的芦笋，决定用它来搭配牛腩。

芦笋的挑选：

因为芦笋采收下来就是一根嫩茎，所以天生自带了娇贵气质。想要挑选好新鲜娇贵的芦笋，并是那么不容易，下面以市场上常见的绿色的芦笋为例。

1.看笋尖。

新鲜脆嫩的芦笋，笋尖鳞片包合得很紧凑，挺拔。劣质的芦笋，笋尖的鳞片是分散开的，有的冒出芽了，整个部位比较萎缩，甚至开始烂掉了。

2.看形状。

新鲜芦笋，它的笋身比较直，表皮看起来鲜亮饱满，不收缩。劣质的芦笋，笋身比较弯曲，表皮发暗，看起来萎缩。

3.看笋茎颜色。

鲜嫩绿色的芦笋，从笋尖到笋尾，都是偏绿色的为最佳。劣质的芦笋，笋尾部分偏白色多，可能变硬、老化甚至木质化了，不能选购。

4.折笋尖。

新鲜的芦笋，笋尖是比较脆，容易折断。劣质的芦笋，比较韧，不那么容易折断。有可能水分流失比较严重了。

藠头在广西是非常普遍的一种自带特殊香味的植物，类似于葱、蒜，主要用来当配料使用。它主要在南方比较常见，多生长在长江流域以南。

古人以前叫薤(xiè)，在《山海经》里提到：

“峡山，其草多薤、韭。”

以及在《乐府诗集》中的“相和歌辞”，有一首汉魏时期的挽歌《薤露》里这样写：

“薤上露，何易晞，露晞明朝更复落。人死一去何时归。”

可见，藠头在我国历史有几千年了，后来李时珍的《本草纲目》也提到：

薤，生则气辛，熟则甘美。种之不蠹，食之有益。故学道人资之，老人宜之。

可见到这个时候的藠头已经被越来越多人熟知和食用。

广西人吃藠头，大多是拿来泡在罐子里腌酸的。吃起来酸中带点脆甜，腌制过后也经常拿来当做配料，增加菜的口感层次。

比如广西南宁武鸣的甘家界牌柠檬鸭，其中腌制的藠头，就是必备的配料之一，非常关键。少了它，就没有那个味道了。

今天我要用的藠头，不是腌制过有酸味的，而是新鲜的藠头，它有种类似丁香的味道，清脆，甜嫩，觉得很特别，所以选用了它来搭配芦笋和牛腩。

藠头挑选：

我们在购买藠头的时候，注意看它是不是洁白晶莹透亮。特别是根部白色的位置，选择肥厚的最佳。吃藠头，主要吃它的根部白色部分，绿色叶子一般不吃，购买的时候不用管叶子部分。

牛腩是牛身上带有肉、有油花、有筋的部位的统称。因此从部位上看，挺多地方可以称作牛腩。

比如不带骨头的牛肚子部分、牛的小腹部靠近牛肋骨的地方，它们都是瘦肉多，肥肉少，筋相对少的，适合拿来炒。那么挑选牛腩的时候，要注意些什么？

1.看它的外表。

肥瘦相间，肉有光泽，红色均匀，层次分明，略带雪花，就是好的牛腩。肥的不是特别多，筋也少，有点类似挑选五花肉。

2.用手感判断。

可以用手摸一摸判断肉的粘度，微干、不粘手、弹性好、没有异味，就是新鲜的牛腩。如果摸着粘手，按压不回弹，闻起来有异味，很有可能是注水、不新鲜或者变质的牛腩，不能购买。

上面是我自己平时购买牛腩的一些经验和方法，不一定齐全，供大家参考，也许你们有更好的购买方法，可以分享一下。

购买到适合的牛腩，搭配芦笋和藠头，才能保证整道菜的口感层次，所以需要认真挑选，不能马虎。说了这么多，下面看看芦笋、藠头爆炒牛腩的具体做法和步骤。

芦笋、藠头爆炒牛腩。

主料：牛腩250克。

配料：芦笋、藠头、姜片、蒜片。

调料：生抽、盐、米酒、木薯淀粉。

1.先把牛腩的筋、肥肉剔除，留下较瘦的部分。余下牛腩切片加入花生油、姜片、木薯淀粉、米酒、生抽，腌制30分钟。

2.芦笋清洗干净，不削皮，尾部有老的部分可切掉1-2厘米。把芦笋斜切成片，再切点蒜片备用。

3.藠头清洗干净，切除绿色叶子和尾部根须，白色尾部拍扁。

4.热锅倒油，高油温的时候放入腌制好的牛腩，快速爆炒翻匀，20秒即可出锅备用。

5.芦笋开水下锅，放入一点油、盐，焯水一分钟捞出备用。

6.起锅烧油，放入蒜片、藠头，炒出香味，放入焯过水的芦笋一起炒。加一点盐、一点生抽调味，炒一分钟。然后放入爆炒过的牛腩，混合翻炒20秒，即可出锅。

一道鲜甜、脆嫩、爆香的“芦笋、藠头爆炒牛腩”就制作完成了，其实很简单，每个人都可以做，如果你也想吃，赶快试试吧！

1.牛腩必须事先加入花生油、木薯淀粉、生抽、姜片、米酒进行腌制。因为这样可以保证牛腩更加地入味、脆嫩。

2.牛腩在爆炒的过程，一定要大火快速翻炒，不能炒的时间太长，不然会变老，20秒即可。

3.芦笋必须斜切，让芦笋的切口更大，炒的过程更加容易入味。

4.芦笋焯水的时候，在开水中加入一点盐和油，能让芦笋保持翠绿，颜色更加好看。

5.这道菜的盐和生抽的用量，不宜过咸，合适为佳。太咸，整道菜的鲜甜就吃不出来了。

为了做好这道芦笋、藠头爆炒牛腩，前面先带大家认识了芦笋、藠头、牛腩三个食材和告诉大家怎么挑选这个三个食材，然后再说到详细的具体制作方法和步骤，最后让大家把握好这道菜的几个关键点。

它是我自己尝试做出来的一道荤素搭配家常菜，分享给喜欢尝试新鲜美味菜肴的你们。您有不明白的地方或者有更好的做法，期待您留言分享！

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