朝珠八宝水鱼，是湖南省委接待处蓉园宾馆特一级烹调师聂厚忠，在借鉴传统名菜“红煨八宝鸡”的基础上研制的创新菜，曾在第二届全国烹饪技术比赛中获铜牌奖。

【原料】

主料：活水鱼 1 只，重约 1500 克。

配料：猪五花肉 500 克，鸡脯肉 50 克，火腿 50 克，水发金钩 30 克，水

发冬菇 50 克，净冬笋 50 克，水发海参 50 克，蒸发莲子 50 克，胡萝卜 250

克，蒜瓣 50 克，小白菜苞 16 个。

调料：熟猪油 125 克，料酒 50 克，精盐 8 克，味精 2 克，胡椒粉 5 克，

葱 15 克，湿淀粉 40 克，鸡清汤 250 克，鸡油 10 克。

【制法】

1.葱、姜拍破。蒜瓣剥去皮洗净。白菜苞洗净。五花肉切成片，下入沸

水锅氽过，洗净血沫。海参切成小指头大的丁，下人汤锅加精盐、料酒烧沸

捞出。胡萝卜削去皮切成短筒，再削成圆球形，下入油锅焖炸熟待用。

2.将鸡脯肉、火腿、冬笋、冬菇、金钩都切成海参一样大小的丁，下入

油锅煸炒出香味，烹料酒，加精盐、味精、胡椒粉、海参丁、莲子拌成馅。

3.将水鱼宰杀，随后将尾向上，使血液流尽，用沸水烫一下，褪出黄膜

衣，再用沸水烫一次，刮净裙边和背壳上的黑膜，用刀取下背壳待用，去内

脏和喉管、气管、脚爪，再下入沸水锅氽过捞出，洗净血沫，用深边盘装上，

放精盐、料酒、胡椒粉、蒜瓣、葱、姜、五花肉，上笼用沸水旺火蒸 30 分钟

取出，去掉葱、姜、五花肉，填入八宝馅，盖上水鱼背壳，再蒸 30 分钟。

4.食用时，取出八宝水鱼。同时将白菜苞、胡萝卜球下入六成热的油锅，

加精盐炒人味，拼在水鱼周围。锅内放入鸡汤。水鱼原汤、精盐、味精、胡

椒粉，烧沸调好味，用湿淀粉调稀勾芡，揭开水鱼壳，浇在八宝水鱼上，淋

鸡油，将水鱼壳覆盖上即成。

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