魔都，各式美食汇聚的地方，

沪上那么多面包房，到底哪家好？

面包江湖一向是场不见刀光的比拼。

只是聊聊哪家好吃？不！

小资君要奉上篇不一样的！

吃了这么多面包你真的了解他们么？

这次就让我们带大家吃懂魔都各大面包房！

魔都的面包江湖主要有三派，法式为主的欧包，柔软轻盈的日式，以及更易被中国市场接受的FUSHION风格。

小资君从浦西到浦东，走遍魔都几十家面包房，斥巨资测评了100多款面包，2018魔都面包房大大大测评，为你们奉上2019面包打卡攻略！

本篇面包测评的知识点，来自小资君特邀的测评师，一个曾在巴黎获奖面包店工作的“不务正业”面包师，以法国蓝带年级第一的成绩毕业，现在在小资君公司立志做一位低调的美食编辑（下文会以“编辑”出现）。

跟专业面包师逛面包店，还带我们去后厨边探秘边解说，小资君拍拍肚子里的“知识”，恩~满足！

在深爱面包的法国厨师口中，常笑称“做面包是个玄学”，不像甜点那般精细到克，也不能像法餐一般天马行空。

不同的面粉，不同温度湿度，揉面团的手法都会影响面包体的内部组织。

烤制时的蒸汽量，烤制时分秒的差别，也成就了不同口感，即使是工作了十几年的面包师，出炉前也要检查面包状态。

所以不同面包房，不同面包师做出相同面包的风格也差别很大。

我们把魔都面包房常见的面包们，分成了七个大类：法棍、可颂及酥皮、传统欧包、橄榄油面包、吐司，各式软包，三明治。

一篇测评，带你们一起吃懂魔都各大面包房。

法国面包在世界上有着极大影响力，提起法包，很多人第一个想到的就是法棍。巴黎每年都会评选最好法棍，第一名可以承包爱丽舍宫一整年的面包，足见法棍在法国的地位。

一根优秀的法棍是怎么样的？先看外观，在法国法棍根据类型长度在45-55CM之间。

有着好看外翻的耳边，整体色泽焦黄且体型均匀。

在手中应该感觉轻盈，说明内部空气感好。再轻轻的捏一捏，优秀的法棍，外皮会发出“咔嚓咔嚓”的酥脆响声。

切开一根法棍，内芯有着很好看的气孔，闻起来有明显的麦香和淡淡的天然酵母的味道，摸起来柔软湿润，所以，好的法棍真的不是硬啊！

一根刚出炉的法棍，口感兼具酥脆和柔韧，麦香中带着酵母香，空口吃都停不下来，再抹上黄油，简直享受！

秉承这个原则，我们推荐这五根优秀的法棍，外皮酥脆，内部柔韧，让你不再被“法棍硬得能打人”误导！

建业里嘉佩乐酒店一向给人华贵的印象，但其实在酒店门口，有一间旗下烘焙坊La Boulangerie,法语的意思就是“一间面包店”，出品非常优质的法式面包，且性价比非常高。

两头尖是法棍常见的造型，五刀耳边翻得很漂亮，切开组织真的非常美。麦香很足，有淡淡的天然酵母香气，吃起来酸味非常轻柔，是一根在法国也足够优秀的标准法棍该有的样子。

因为法棍好吃，所以还试了一款蒜香面包，不出意料得优秀！自制蒜香黄油，配优质法棍面团，也太香了吧！少给半星只是为了照顾不爱蒜味的朋友~

喜欢面包的朋友一定知道的魔都老牌法式面包店，PAIN CHAUD翻译过来就是“热面包”。以一直做好吃面包的质朴初心，俘获了魔都人的心和胃。

长度和造型非常标致，气孔组织美好。淡淡的酵母香气，吃起来比La Boulangerie的还更柔和。调整过酵种比例，是外国顾客和中国顾客都会PICK的一根。

探店那天，和中国外国的客人都聊了聊，他们说：

“想到吃面包就会往这里走呢。”

“When I taste that baguette,I knew it’s from PAIN CHAU,I knew it!”

所以说味觉的记忆总是格外深刻！

如果有人说，走我们去外滩十八号买面包，是不是就会觉得“算了，太贵了~”然而并没有！卢布松旗下烘焙坊，米其林级的正统法包，性价比真的很高了！

因为要供应自家餐厅，这里的法棍两头圆润并收敛了风味，只留浓郁麦香和外脆里韧的好口感，特别适合配餐。

听过这家店的人，应该知道这是家高品质的法式小酒馆。而在法国，面包的好坏决定了客人对餐厅的第一印象，于是他们自己开了家面包房。

这的法棍因为佐餐，酸味也相当柔和。从气孔能看出含水量很高，所以上面有一层面粉。

因为水量高，发酵时要撒一层粉防粘，而这样的法棍切口也会更好看。

雁荡路上的社区面包房起家，很是温馨亲切，备受上海阿姨喜欢。

本来是来找软包的，顺便拿了一根法棍，结果格外惊喜。这里的法棍用的是鲁邦种，不像水果做的液体酵种那样有明亮的酸度。

麦香浓郁，鲁邦种延长保湿性，面包外皮脆壳更薄，是国人喜欢的法棍无误了！

金棕色带着浓郁黄油香气的酥脆可颂，几乎是全世界都喜欢的小可爱。而做一枚人见人爱的小可爱，并不简单，从原料到技巧都非常考究。

好的可颂需要使用高乳脂含量的片状黄油，包进面团里，再经过多次折叠，才能烤出层层酥脆的口感。

塑形可颂看似随意的手法，也是经过上万次的练习才能做到每一枚都好看。

搓可颂还要速度快，如果黄油软化了，那就没办法做出合格的可颂了。

烤好的可颂，黄油的香气超级迷人！但是热的可颂可不能立刻售卖，要稍微晾凉定型，卖给客人酥皮才不会软塌。

好的可颂，内部是均匀的蜂窝状，层次分明，呈现黄油的浅黄色且香气浓郁。可颂酥脆，但不会掉太多渣，也是很重要的一点。

从面粉到一枚好吃的可颂，需要这么多心思，请充满爱地大口吃掉吧！我们吃了十几家，推荐五枚很优秀的给你们。

独立烘焙坊，在魔都开了五年，自然实力过硬。这里的可颂也是老客人的心头好，跟我们大聊法棍的外国大叔就说，来这里一定不能错过可颂。

点了一枚切开，测评师忍不住给小资君展示，看！这切面的蜂窝状和这个层次，真美啊！！芝士培根可颂也很香，酥皮加上芝士的香气还有肉，太满足了！

法包店必备杏仁羊角也要来一个，坚果香气和奶香都很浓郁，这里的杏仁奶油也比传统的更轻盈丝滑，一点都不甜腻！

La Boulangerie不仅法棍好，可颂的品质也非常高，而且每一个都非常标致，不愧是供应自家米其林餐厅的品质。

切面呈现出好看的蜂窝状，而且每一层都分明且干爽，香气馥郁。

既然可颂酥皮优秀，就不能错过其他酥皮款，吃了这枚圆形的杏仁牛角，真的爆灯打CALL！

可颂面团嵌入模具，里面填上杏仁奶油酱和树莓，撒上杏仁片，酸甜酥香且充满坚果香气，这样的杏仁可颂也太特别了！

Lost Bakery是魔都网红面包店，每次去都看到很多人点一杯咖啡一枚可颂坐在店里，可见这里的可颂多么“得民心”。

这里的可颂黄油香气特别浓郁，据测评师揭秘这里的黄油特别好，是一个法国的高品质小众品牌，贵！吓得小资君赶紧多吃两口！

因为酥皮好，这里的葡萄卷和巧克力面包也很值得推荐，是很正统的法国风味。

石窑面包是编辑的日本面包师朋友力赞的，奔着柔软香甜的日本软包去，我们挑剔的测评师却被这里的可颂圈粉了。

跟我们颠簸了大半个上海的可颂，切开居然如此漂亮，没有变软变形，不得不说，太优秀！上面的外皮烤得格外焦脆，店家引以为傲的石窑烤箱真的是宝藏。

惯例也买了其他酥皮类，这款也实力圈粉，三种不同风味的芝士和谐地包进酥皮里，甜咸适口，芝士就是力量！

一枚可颂14元，就能坐在黄浦江边老建筑里享受精致下午茶，所以说卢布松面包房的性价比真的是很高了。

这里的可颂从里到外都显示出老牌法餐厅出品的纯正和优质，那天大雨，可颂出炉半天时间，还能有如此酥脆的外皮，足见面包师对烘烤时间的精准判断！

其实据说可颂的前身最早是由那位被处死的法国绝代艳后——玛丽皇后从奥地利带到法国的，喜爱享受的她，推动了宫廷面包师把这类面包变成现在的样子。

所以酥皮面包，被称为Viennoiserrie，有“维也纳的”意思，国内喜欢叫它“丹麦”。当香气迷人的酥皮和各式内馅相结合，是1 1>2的幸福暴击啊！

可颂酥皮要开酥，所以可颂做得好的面包房，千层酥皮基本不差。卢布松苹果派，看外形就挪不开眼，真的每一枚都非常美。

千层酥皮做法上是不加酵母的，但依然看得出层次丰富。里面的炒制的苹果馅还保留了颗粒感，香甜中带着肉桂香气，好吃。

还有一款特别的巧克力面包，巧克力加上莓果酱，味道非常有层次，上面撒的巧克力粉和树莓粉有点脏脏包的趣味感。

在雁荡路开了多年的小面包店，要在浦东开间新店，幸运地赶上面包师试做浦东店的新品，金枪鱼丹麦好吃到摄影师临走前，还问能不能多买几个回家。

热乎乎的酥皮，包裹着鲜美中带着奶香的金枪鱼和玉米，与黄油味相得益彰，酥脆和顺滑的口感对比，真香！

荔浦芋丹麦，用了这里招牌的芋头馅，浓香的芋泥加上酥皮，点缀酥脆杏仁片，特别好吃！

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因为Le Bistrot de Racine是家法餐厅的面包房，所以一眼扫过去，就被这枚鸡肉丹麦吸引了。

料足到撕开内馅差点掉出来，奶酪香气包裹着鸡肉和蘑菇，特调馅料不愧一个好餐厅的招牌，肉食动物感到圆满了！

这家店在魔都面包圈也小有名气，从外滩出来冒着大雨赶去新天地，点了招牌的可颂，品质却不够稳定，看了同样天气的外滩出品，也理解了我们测评师的高要求。

倒是这枚小小的海盐焦糖核桃卷，味道相当不错，焦糖酱熬得香醇丝滑，核桃很足料，一袋四枚，很香！

融合面包房里颇为出名的哈肯铺，当然也不能错过，爆款和网红款尝了一遍，自家编辑的吐槽听了一筐，终于说出一句“呦~这个还不错。”

虽然酥皮一般，但好在整体非常香，南瓜馅调得很香浓，与酥皮芝麻一起，馥郁的香气很适合冬天。

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