“自洗霜刀来切藕，传君嚼玉嚥冰方”。

《本草纲目》中称藕为“灵根”，“四时可食，令人心欢，可谓灵根矣。”生食有清热、凉血、散淤、除烦、解渴、止血、健胃等功效；熟食有健脾开胃、益血生肌、止泻、滋养强身、清热润肺等功效。

藕分三种：红花藕、白花藕、麻花藕，我国多地均有种植。其中，湖北的藕最负盛名。有数据显示近年湖北省莲藕种植面积98.8万亩（不含莲子），产量近240万吨。

在巴河，“世上九孔藕，唯巴河独有。”

在潜江黄湾，乾隆皇帝赞当地藕，“一弯西子臂，七窍比干心”。

在洪湖，清道光十九年，陆建瀛曾精选洪湖青泥巴莲藕进贡，道光皇帝对其赞不绝口。

在蔡甸，野生藕一般有9—13个孔，比其他地方藕的孔多。

在湖北，藕，有鲜藕、鲜莲子、盐渍藕、泡藕带、炸藕合、莲藕面条、莲藕包子、藕粉、荷叶茶、野藕汁……可谓可炒可炖可凉拌可炸，更有“无汤不成席”的说法，这个汤，就是藕汤。

1.湖北人将藕做到了极致

听着那首冲绳三味线里的冲之岛，我想起琉球的日日夜夜，琉球石垣牛，海鲜市场的海鲜，日本人引以为傲的本地猪肉，以及蛇泡盛。

还想起的就是去年月夜去南湖佰港城，一下车，跟朋友进入一家颇有设计感的火锅店，藕然间。额，居然是一家藕汤火锅。

其实，武汉只有排骨藕汤，吊子煨，小煤炉，家家手里的最香。

其一，炖汤也有诀窍，不宜用铁锅，否则汤色会变黑。

其二，莲藕较难清洗，注意清洗干净。可以选择两端藕节较为均匀完整的，比较便于清洗。

其三，莲藕的选择上，建议选择外形瘦长，外皮呈褐黄色的红花藕。红花藕水分少、含淀粉多，适合煲汤。

排骨藕汤做法

用料：猪小排、藕、葱段、姜片、盐、胡椒、鸡精

步骤：

1. 猪排骨洗尽血水，斩成3厘米长的块，藕用刨子或筷子刮洗干净，切块；

2. 汤锅里加入适量冷水，放入姜片、葱结和少许料酒，烧沸后放入排骨，大火煮沸后撇出浮沫；

3. 转小火炖1个半小时后，放藕块炖继续炖半小时；

4.关火前放盐、胡椒、少量鸡精，喜欢葱花也可以撒些葱花。

炸藕夹的酥脆，备受小孩子们的赞美，也是父母们望子成龙、望女成凤的寄托。在藕然间吃到的荷塘三宝，其实神似炸藕夹，里头是菱角莲子与藕的混搭。

用料： 莲藕、猪肉馅、葱姜末、盐、生抽、料酒、面粉、生粉、鸡蛋、盐、苏打粉。

做藕夹的步骤

1. 莲藕去皮洗净，切成连刀片；

2. 猪肉馅里加入葱姜，盐，生抽，料酒沿一个方向搅上劲；

3. 把拌好的肉馅填入连刀藕片中间，用手轻轻按平；

4. 另取一个小碗，用面粉，生粉，鸡蛋，盐，一丁点的苏打粉调成面糊；

5. 将夹好的藕夹拍上薄薄一层干淀粉再挂上调好的面糊；

6. 油温六成热时下锅炸至两面金黄即可。

2.藕汤火锅

武汉人的乡愁该是这样子，这家藕汤火锅有何来头？直觉是湖北的藕与四川火锅的合体。

先不讨论这个。试一试。蔡甸藕，肋排，胡萝卜与玉米增加了甜香，藕汤不服，若隐若现。

蘸一点辣椒，平衡许多了。

加一点腊排骨，烟熏气弥散开来，藕汤再生变化，有着湖北韵味了。

既然是火锅，吃些藕吃肉块喝完藕汤，也要加配菜吧！来点平时不多见的，比如海大麦，海中藻类，涮七秒刚好，海的气息进入口腔。竹耳菌，也叫玉木耳，薄如纸，牙齿上咯吱作响，雪落的声音。

藕汤火锅，有着自己的品格。

3.最奢侈的藕带

这个季节，在武汉的大小超市还是路边摊，菜蔬是很惹人爱的。最打眼最畅销也最奢侈的，贵比猪肉，就是修长白净的藕带了。

藕带，可能外地人不晓得此为何物。藕带，也叫藕丝菜，身材太修长了，简直是女人的好看手指，白如玉。它是莲的幼嫩根状茎，由根状茎顶端的一个节间和顶芽组成。从湖里出来，白净白净的，不过很容易氧化变色，白中透着浅浅的黄色。

藕带做法，是大道至简。清炒藕带和酸辣藕带，都很爽口，一定要斜刀切，烈火烹油，加入红辣椒丝，最佳。我一个人可以吃到一整盘。

另外，用藕带加工为泡菜，也是人间至味。

前几天，我在萍姐家就遇到了这样的奢侈美味，最当季的藕带用上她独家的泡菜水。当然，最精华的还是水果酵素，这是她泡菜的灵魂，有乌梅、话梅肉、葡萄、朝天椒、腊八蒜、柠檬、陈醋等等。至今，已有五年之久，可点石成金，可化腐朽为神奇。

萍姐问我，“这只想说太奢侈了。水嫩的藕带，完全把你泡菜的‘灵魂’展现无遗啦！”

4.藕的边角料

藕，一身都是宝。除了以上，还有鸡头米，苏州水八仙之一。《本草经百种录》记录说：“鸡头实，甘淡，得土之正味，乃脾肾之药也。”

在千里之外的江南，是用铜指套挖出鲜嫩的鸡头米，加入冰糖，熬制成甜汤的。一碗鸡头米，在苏州平江路可以卖到38块呢！

在洪湖这边，可是很便宜啊！未经加工的才四块钱一斤呢！前几年去洪湖时候，还可以看到有水上船只专门收刺梗子，俨然一个小小的水上交易市场。

这一道类似藕带的菜品，食材就是取自刺梗子的茎，专门截取杆子来炒着吃，也可以泡为咸菜，神似绍兴的苋菜梗子，只是要瘦弱许多，味道也更普世主义。

回到食物的本源，《舌尖上的中国》第一季，就是湖北的藕，相信挖藕人的拍摄震撼了不少观众。听他们的解说——

挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨。

整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间，300个职业挖藕人，每天从日出延续到日落，这样场面年年上演。

……

怎么能不爱湖北的藕呢？

（舒怀，藕带图片叶老师）

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