鸡肝酱&脆皮鸡

主料 清远鸡1只 鸡肝150克

辅料 玉兰菜10片 柿子2只 柠檬1只 葱15克 姜15克

调味料 家乐鸡粉15克 盐5克 黄酒15克 胡椒粉1克 黄油60克 罗拔臣明胶3克 糖50克 皮水

烹饪步骤

1. 鸡去内脏洗净，用盐、家乐鸡粉、葱姜腌制2小时；

2. 鸡用开水烫皮变色，淋皮水在鸡身上，挂起吹干一夜；

3. 鸡肝去筋膜用葱姜、胡椒粉、盐、黄酒腌制1小时，低温蒸刚熟，取出打碎加入黄油、罗拔臣明胶搅拌均匀，用保鲜膜做成卷冻硬再切厚片；

4. 锅中加糖小火加热融化后，再加入去皮切粒的柿子、柠檬汁制成柿子酱；

5. 锅加宽油，加热至120度，放入鸡浸炸15分钟，提起鸡用升高至180度油浇淋至鸡皮红亮酥脆，趁热用刀连肉带皮批出大小合适的块；

6. 玉兰菜先放上鸡肝酱，再剂上柿子酱，最后放上脆皮鸡即可。

皮水 白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克。

洛神袈裟鹅肝配陈皮豉油蛋白霜

用料准备:卤水鹅肝1片、陈皮酱油蛋白霜1块、橙子啫喱酱10g、洛神花啫喱片1片。

做法

01卤水鹅肝

材料：

李锦记卤水汁820ml、上汤4000ml、冰片糖250ml、花雕酒375ml、家乐鸡汁、李锦记蒸鱼豉油100ml、姜葱各30g、鹅肝1个约1000g。

制作步骤：

1.以上调料调成卤汁，烧开小火熬煮30分钟。

2.鹅肝自然解冻洗干净，切成2块，放入鹅肝小火卤25分钟，关火浸泡至卤水冷却，捞出鹅肝冷藏6小时，切厚片即可。

02陈皮蛋白霜

材料：

蛋白4个、细糖50g、生粉2g 、陈皮粉1g、李锦记草菇老抽2g。

制作步骤：

1.蛋白细糖打发到蛋白发亮，加入生粉、陈皮粉及老抽搅匀，再舀入烤盘中抹平，厚度1cm。

2.转入预热烤箱120度上下火1个半小时，烤至蛋白霜松脆，改刀切成4cm×4cm即可。

03橙汁啫喱酱

材料：浓缩橙汁150g、橙皮20g、清水200ml、琼脂4g。

制作步骤：

混合搅拌均匀烧开，倒出冷却冷藏凝固，取出以搅拌棒搅成细腻泥浆，装入裱花袋即可。

04洛神袈裟

材料：洛神花汁或甜菜250ml、浓缩蜜桃橙汁100ml、砂糖30g、盐5g、蒟蒻粉12g、琼脂1g

制作步骤：

混合搅拌均匀烧开，迅速倒入平底托盘中荡平，多余倒出，冷却冷藏，切片即可。

05装盘

一切准备就绪后，将陈皮酱油蛋白霜切好方块摆在盘中，挤出橙汁是啫喱酱，并将卤鹅肝片放置上面。

再盖上“红袍”洛神袈裟，最后点缀娇艳动人的小花装饰即可。

芦笋烧蹄筋

原料：鲜猪蹄筋400克、芦笋120克、泡椒节10克、小米椒10克、姜末、蒜末各3克、盐、辣鲜露、味精、色拉油各适量制作：1. 鲜猪蹄筋汆水后， 切成2厘米长的节。芦笋治净，切成节待用。2.锅里放油，下入姜末、蒜末、泡椒节爆香， 加水1000毫升， 加盐、味精调味后，倒入高压锅压12分钟，放气捞出蹄筋，备用。芦笋节过油后待用。3.锅里放油烧热，下入小米椒爆香，倒入蹄筋和芦笋节，加盐、辣鲜露翻炒均匀，起锅装盘即可。说明：此菜也可做成咸鲜味。

黑松露脆皮大肠

原料：糯米300克、大肠200克、白糖10克、鸡汁20克、小茴香5克、青豆50克、白蔻5个、蚝油15克、香叶3片、盐8克、老抽12克、干辣椒5克、大葱30克、八角2个、胡椒粉3克、东古一品鲜10克、肉桂1克、姜片10克

制作：

1.将糯米、青豆、蚝油、老抽2.5克、白糖5克一起放入空盆中搅拌均匀；将新鲜的猪大肠一端用绳子绑上，然后将调好味的糯米、青豆塞入猪大肠中；大概罐装6-7成满左右将另一头也用绳子绑住即可；

2.锅烧热倒入色拉油30克，然后依次放入姜片、大葱、八角、白蔻、小茴香、肉桂、香叶、干辣椒，下火炒香；炒香后倒入黄酒20克、冷水1500克大火烧开；大火烧开后调味，依次放入鸡汁、东古、老抽9.5克、胡椒粉、白糖5克、盐，大火烧开后倒入砂锅；

3. 将罐装好的大肠放入装好卤水的砂锅中，盖上盖子小火烧2小时后即可捞出自然晾干即可，这个卤水可重复使用2-3菜；

4. 将白醋80克、红醋80克、清水100克、麦芽糖40克倒入盆中搅拌均匀，可稍微加入一下使麦芽糖融化即可；等脆皮水自然冷却以后，将冷却的大肠放入脆皮水中，浇上脆皮水即可；

5.锅中烧热倒入色拉油1500克烧至180℃，然后关火托锅放入大肠浸炸1分钟左右炸至表皮金黄酥脆即可；

6.将炸好的大肠切成2CM宽的块状，然后装人盘中；淋上一点黑松露酱即可上桌。

口袋豆腐酿海参

原料：日本豆腐10支、巴沙鱼200克、涨发好的海参50克、猪肥肉10克、韭菜叶10根、大青椒粒5克、大红椒粒5克、鸡蛋1个、雪花生粉3克、色拉油2500毫升、姜片、葱段、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤各适量

制法：

1.把巴沙鱼肉、猪肥肉均切小块，一同纳盆，加入适量清水、姜片、葱段腌制10分钟，然后将鱼肉和猪肥肉放入破壁机中，加少许姜葱水，搅碎成糁后，用纱布挤出筋膜，待用。

2.将日本豆腐从底部至10厘米处切断，轻轻挤出豆腐，另把涨发好的海参切成0.5厘米大小的丁。

3.锅上火，倒入色拉油2500毫升，烧至六成热时，下入日本豆腐炸至表皮色金黄，捞出控油。待稍微冷却后，用味勺沿刀口处向里面掏空豆腐，成口袋状。

4.净锅烧适量清水，水开后下入韭菜叶烫熟，捞出冲凉。5.将搅好后的鱼肉糁放入器皿，加一个鸡蛋清、盐、味精、鸡精、少许胡椒粉、雪花生粉，顺时针搅拌上劲，再加入海参丁搅拌均匀，装入裱花袋。接着逐一挤入日本豆腐口袋中，装至六七分满，用烫熟的韭菜叶将口系上。

6.将口袋海参平放于盘中，加入鲜汤约200毫升，封好保鲜膜入蒸箱蒸5分钟，取出将口袋海参摆在另一盘中。

7.净锅加入适量蒸口袋海参的原汤，调入少许盐、味精，用湿淀粉勾二流芡，撒入大青红椒粒，加入少许化猪油，起锅淋在口袋海参上，稍点缀即成。

闽南五香卷

原料 ：半肥猪肉，腐皮，紫菜，洋葱粒，炸葱段，五香粉，脆浆，料酒，盐，味精，生粉。

制作：

1、将猪肉切丁，与洋葱粒、炸葱段拌匀，加五香粉、料酒、盐、味精打至起胶；2、将腐皮切方块，拍匀生粉，加入打好的肉胶卷成条，蒸熟，卷一层紫菜，裹匀脆浆，入热油炸至金黄，捞起改刀，放入已装饰好的盘中即可。

梦幻星际鹅肝恋鲟鱼子酱

制法:

1.把蝶豆花50克放入清水1000毫升里浸泡出颜色，捞出来不用，再把泡出颜色的水分成两等份，其中一份烧开后加入寒天粉240克、白糖40 克至溶化成蓝色，另一份加少量柠檬汁变成紫色，烧开后加入寒天粉260克、白糖40 克至溶化，然后都加少量食用金粉搅匀。

2.先把蓝色的水倒入模具内冷却5分钟，再加入紫色的水冷却，即得“梦幻星际”，并改刀成方块。

3.把鹅肝加苹果、梨子、胡萝卜、红酒、白兰地一起用小火煮熟，捞出来放入破壁机里打碎，再加食用明胶搅匀，倒入模具内定型。

4.往牛奶里加食用明胶和白糖熬化， 冷却至30℃时，均匀挂在鹅肝上，再改成小块，与梦幻星际冻方块一起装盘，点缀鲟鱼子酱、食用花草即成。

黑菌猪肉饼

原料:

猪梅肉30克，猪五花肉45克，黑松露碎5克，黑橄榄碎5克，盐1克，黑胡椒2克，玉米淀粉3克，橄榄油10克，自制脆面片适量。

制作:

1、将猪梅肉、五花肉分别打碎，二者一同加黑松露碎、黑橄榄碎、盐、黑胡椒、玉米淀粉、橄榄油拌匀，装入模具中，

2、放入烤盘，封上保鲜膜，以80℃蒸10分钟，取出脱模，煎至两面金黄，放入已装饰好的盘中，点缀自制脆面片即可。

制作关键:蒸制时，烤盘中加入适量清水，否则成品口感不佳。

点评:此菜是一道热头盘，猪肉饼中加入西餐特色食材，起到提香增鲜的作用，煎制后有一股甜美的焦香味，内馅柔嫩鲜香，有着浓郁的黑松露香和橄榄味。

脆面片的配方：红酒，覆盆子汁，面粉，帕玛森芝士。

菜品赏析

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除