来源：是把鸡爪上的筋抽出来后经过干制而得到的一种食材。

品种：柴鸡鸡筋、肉鸡鸡筋、蛋鸡鸡筋等。

形状：呈鸡爪叉开，圆条状。

质量：个大完整、干燥、无霉变、无虫蛀、色白者为佳。

贮藏：用塑料盛装，置于干燥处。

食疗：软化血管，美容。

涨发

有油发和水发两种。油发鸡筋体积膨大，质地松软；水发鸡筋则富有韧性，口感滑爽、口感比油发效果好。在实际操作中采用水油发效果最好。

油炸　碱水泡　去碱　保存

油炸

将鸡筋表面灰分洗净，晾干，放在二三成热的油温中浸炸至浮起，捞出沥油。

提示

一定要晾干水分再炸，否则会影响涨发效果。

碱水泡

把炸好的鸡筋用浓度为5%的热碱水泡透至无硬心。

提示

要掌握好碱水的浓度和泡制时间。见泡透即好，若泡的时间过长，则会糜烂。

去碱

然后冲漂净碱味，同时摘去附在鸡筋上的白色筋膜，洗净即可。

提示

对碱水泡发的鸡筋进行清水漂洗，有利于原料对水的进一步吸收，消除原料中的碱味，恢复原料的本味。

保存

用清水泡住，入冰箱保鲜室保存，待用。

提示

不要冻存，否则成品口感无弹性。

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