香葱炒鳝段

原料:鳝鱼500克，香葱段50克，红椒段15克，水淀粉、盐、料酒、蒜瓣、酱油、白糖、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：鳝鱼治净，去骨取净鱼肉，切成段，放入碗中，加盐、料酒、水淀粉拌匀上浆。炒锅烧热，放入色拉油，投入鳝鱼段滑油至熟，倒入漏勺沥去油。炒锅留底油，将葱段、蒜瓣炒香，放入红椒段，随之放鱼段和盐、酱油、白糖、料酒、胡椒粉，炒匀后用水淀粉勾芡，淋明油即成。

葱香鳝鱼

原料:净熟鳝鱼段300克，香葱段150克，红椒丝50克，蒜片25克，盐、黄酒、醋、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量。

做法：鳝鱼段焯水、沥干。锅中倒入油少许，放入蒜片、香葱段、鳝鱼段、红椒丝煸炒，加入黄酒、盐，用水淀粉勾芡，淋醋，撒胡椒粉即可。

响油鳝糊

原料:熟鳝鱼丝500克，韭黄100克，色拉油、葱丝、葱花、姜末、蒜泥、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、水淀粉、胡椒粉各适量。

做法：将熟鳝鱼丝入沸水锅中焯水后控净水；韭黄烫熟，垫在盘中。炒锅烧热，放色拉油，将葱花、姜末、蒜泥煸炒出香味，加入鳝鱼丝煸炒透，放入黄酒、酱油、白糖、水烧2分钟，用水淀粉勾芡，起锅装盘，放上蒜泥和葱丝，浇上热油，撒上胡椒粉即成。

蒜蓉软兜

原料:笔杆青活鳝鱼500克，盐、香醋、葱花、姜末、蒜片、蒜蓉、料酒、酱油、糖、胡椒粉、淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：锅置火上，放入清水、盐、香醋烧沸，活鳝鱼快速倒入锅中，加盖烫熟，捞出清洗，用竹篾刀划出脊背肉，切段。锅内放少许油，放入葱、姜、蒜片炒香，加入鳝鱼肉、料酒、酱油、糖、胡椒粉炒匀，勾芡，淋上少许香油，装盘后放少许蒜蓉，浇滚油烫香蒜蓉即可。

1、把3个大蒜头用刀拍扁，

2、拍扁大蒜头用油煸香

3、放入鳝糊。一定要炒一会后，待黄鳝略酥后，再放料酒，

4、然后放入盐、味精、酱油（最好是蒸鱼豉油）、糖、葱

5、加高汤。一般用宽卤拌、紧汤比较好。

6、煮一碗清汤面条，鳝糊浇在面条上就可以了。

鳝糊就是细的鳝鱼丝。

膳糊则是素食，把香菇切成细丝，略微炸一下，形态上取代鳝鱼丝。

黄鳝不单是苏州的美食，更是整个江南地区独有的风味，据说早年南地有整桌的全鳝宴，数十道菜全是拿鳝鱼当家，并且吃起来是完全不同的味道和口感，但要说这其中最有名的，当属响油鳝糊了。鳝糊做好之后盛入盘中，上桌时用热油一浇，就会听到盘中噼啪作响，这便是“响油”的由来了。这道菜好吃就好吃在冬笋脆嫩爽口，鳝段富含弹性，酱油和鳝鱼的味道杂糅在一起，再经过胡椒和蒜泥的辉发，香味非常浓郁，下酒下饭绝对都格外的赞。

北京的淮扬、本帮老字号里都能见到响油鳝糊的身影，不过虽然同是一道菜，因着餐厅的传统不同，做出来的味道自然也不完全一样，可以说各家有各家的高招。就以玉华台、同春园和美味斋三家老字号来说，玉华台曾经参与过1949年开国第一宴，向来秉承着国宴淮扬菜的标准，所以它家的响油鳝糊不偏不倚，味道适中，大众都易接受。而同春园虽然主打的是苏锡帮，但从1930年进京后，受鲁菜的影响颇深，鳝糊当中胡椒放的比较多，偏辣，口味也更厚；最不一样的是美味斋，这是一家由周总理于1958年调入北京的上海老字号，依着上海本帮菜的传统，鳝糊自然是要放糖的，口味偏甜，每每吃它家的响油鳝糊，我都会想起一手酱油瓶子、一手糖罐子的场景，浓油赤酱

韭菜炒鳝丝

原料：鳝鱼，韭菜，植物油、盐、酒、鸡精各适量。

做法：鳝鱼去内脏洗净切丝，韭菜洗净切成小段。锅内注油烧热，下入鳝鱼炒片刻。加入调料、韭菜炒匀即可。

豉椒鳝鱼

原料：鳝鱼，青椒，盐、姜、料酒、生抽、水淀粉、白糖、胡椒粉、辣椒酱、豆豉、白皮蒜、小葱、大葱各适量。

做法：鳝鱼切段，加入盐胡椒粉、绍酒拌匀腌渍。青红椒切菱形块、大蒜切片，香葱切段、姜切片、大葱切小段。锅内放油，热锅温油，倒入腌好的鳝鱼段，煸炒出香味。锅内留底油放入蒜片、葱段、姜片煸炒出香味，倒入剁椒、豆豉，翻炒出香味，放入辣椒酱煸出香味和红油。倒入鳝鱼段，加少许水翻炒均匀，倒入青红椒块加白糖、盐、生抽调味。用水淀粉勾芡，放入香葱段盛盘即可。

清炒鳝糊

原料：鳝鱼丝，葱花、姜末、料酒、酱油、糖、胡椒粉、湿淀粉、香油、清汤、花生油各适量。

做法：将鳝鱼丝洗净，沥干水分，切成4厘米长丝。炒锅注油烧至七成热，下鳝鱼丝炒散炒透，加姜末、料酒、酱油、糖翻炒均匀，加入适量清汤烧透入味，用湿淀粉勾芡，盛于盘中。在盘内鳝鱼丝中心压一个窝，放入葱花，淋入香油，浇入热油，撒上胡椒粉拌匀即可。

清蒸鳝鱼段

原料：新鲜鳝鱼，玉兰片，火腿，香菇，盐、姜丝、葱段、葱花各适量。

做法：将鳝鱼剖杀洗净，切8厘米长段，放入盘中。玉兰片、火腿、香菇切片放入鳝鱼盘中，加入姜丝、葱段、葱花、盐等调味品。将鳝鱼盘放入蒸锅，蒸15分钟，至熟烂即可。

红烧鳝鱼

原料：鳝鱼300克，玉兰片10克，胡萝卜10克，油菜10克，酱油25克，醋10克，白砂糖8克，花椒5克，黄酒5克，味精1克，大葱15克，姜5克，大蒜5克，淀粉（豌豆）30克，猪油（炼制）50克。制作:1.将鳝鱼剁成长一寸五分的段，玉兰片、胡萝卜都切成长八分，宽四分，厚五厘米的片，油菜宽者切开，切成八分长的段。葱姜蒜切成末；花椒加水调成花椒水；淀粉加水调成芡汁备用。2.勺内放入油，烧至八成热时，放入鳝鱼段炸成火红色，倒入漏勺内。3.勺内放入底油，用葱姜蒜炝锅，添汤加入酱、白糖、醋、绍酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、鳝鱼段，待汤烧开后，用慢火煨熟，将鱼段取出放入盘内，将油菜放入勺内，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在鱼段上即成。用法用量:中餐、晚餐。功效:益智补脑调理、糖尿病调理。营养分析:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。禁忌:鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

炒鳝鱼糊

原料：鳝鱼500克，玉兰片10克，油菜10克，金华火腿10克，香菇（鲜）10克，香菜5克，猪油（炼制）60克，酱油20克，醋15克，胡椒粉1克，红辣椒3克，花椒2克，黄酒10克，味精2克，大葱5克，姜5克，香油5克，淀粉（豌豆）15克。制作:1.将活鳝鱼放入开水内烫死煮熟捞出，用凉水浸一下，刮去黑皮，用水洗净，用手将鱼肉撕成细条（即粗丝），放在盘内。将玉兰片、香菇均用水泡发；油菜用热水烫一下捞出备用。把玉兰片、油菜、火腿、香菇、葱、姜、红辣椒都切成丝。香菜洗净切段；蒜切片。2.将酱油、醋、胡椒粉、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤都放入碗内兑成汁水。3.勺内放入底油，烧热后放入花椒炸出味后，捞出花椒粒。用葱、姜蒜红辣椒炝锅，再放入玉兰片、冬菇、油菜、火腿、鲜针丝翻炒，再倒入兑好的汁水，翻炒几下，淋上芝麻油，撒上香菜段，出勺即成。用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。功效:糖尿病调理、益智补脑调理。营养分析:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。禁忌:服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

麻酱鳝鱼

原料：鳝鱼300克，玉兰片10克，香菇（鲜）10克，油菜10克，胡萝卜10克，酱油5克，盐2克，黄酒10克，花椒5克，大葱5克，姜5克，猪油（炼制）20克，淀粉（豌豆）15克。制作:1.将鳝鱼剁成一寸二分长的段，玉兰片、胡萝卜切成长八分，宽四分，厚五厘的片，油菜切成八分长的段，冬菇切成两半；大葱洗净切段；姜洗净切片；淀粉加水调成芡汁备用。2.勺内放入油，烧至八成热时，放入鳝鱼段，炸成火红色时倒入漏勺内。3.勺内放入底油，烧热后用葱姜炝锅，放入芝麻酱煸炒添汤，放入玉兰片、胡萝卜、冬菇、油菜、加入酱油、精盐、花椒水、绍酒、再放入鱼段，烧开后，盖上勺盖，用慢火煨熟，取出葱、姜块，用湿淀粉勾芡，淋上明油，出勺即成。用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。功效:益智补脑调理、糖尿病调理。营养分析:油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。禁忌:酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病。

红烧豆腐鳝段

原料：豆腐250克，鳝鱼300克，大葱5克，姜3克，大蒜3克，豆瓣辣酱5克，辣椒（红、尖、干）3克，淀粉（豌豆）4克，味精3克，盐3克，料酒4克，花生油40克。制作:1.将鳝鱼宰杀洗净，去骨、头、剞成片，切成段。2.豆腐洗净切成长方形条，葱、姜、蒜切成粒。3.锅内注油烧热，放入鳝段、豆腐条，炸上色捞起控油；锅内留少许油，加辣豆瓣、葱、姜、蒜、泡椒炒香，再放入鳝段、豆腐条、高汤、加入高料，用淀粉勾芡，装盘即成。用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。功效:糖尿病调理。营养分析:豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。禁忌:豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌与蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

炮筒鳝鱼

原料：鳝鱼600克，黄瓜150克，泡椒50克，大葱25克，子姜15克，盐5克，大蒜10克，味精2克，白砂糖10克，色拉油25克。制作:1.活鳝鱼去头宰杀后，改成等长的节，去内脏，去血水待用。2.黄瓜切成小一指条。3.锅内烧热油，下泡椒、姜、蒜等，炒出香味。4.加鲜汤吃味，下鳝鱼，烧至趴软入味。5.下黄瓜、葱节，炒匀装盘即可。用法用量:早餐、中餐、晚餐。功效:益智补脑调理、糖尿病调理。营养分析:黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，含有多种维生素，是护肤美容的佳品，可以有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治唇炎、口角炎；因其中还含有铬等微量元素，有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。禁忌:鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

响油鳝糊和软兜长鱼的区别在于它们的口感和做法。

响油鳝糊是苏帮菜中比较有名的特色菜品，其做法主要是将鳝鱼处理干净后切成段，在炒制时加入姜丝、蒜末、酱油、白糖等调料炒制，炒制过程中还会加入适量的甜醋，最后上桌时鳝鱼上面会浇上热油，发出“吱吱”声响，因此得名响油鳝糊。响油鳝糊口感浓郁，鳝鱼鲜嫩可口，非常适合搭配米饭食用。

软兜长鱼是淮扬菜系中的一道菜品，选用的是背上乌的鳝鱼，只取脊背肉烹制。做法上，软兜长鱼是用葱姜蒜爆炒，然后再用淀粉勾芡，使得汤汁浓稠，最后将鳝鱼放入锅中快速翻炒，让汤汁充分包裹住鳝鱼。软兜长鱼的口感滑嫩、鲜香，具有滋补养身、补虚养身的功效。

总的来说，响油鳝糊更注重于甜醋和热油的搭配，以营造出独特的口感和浓郁的风味；而软兜长鱼则更注重火候和烹饪技巧，以保留鳝鱼的鲜嫩口感和营养价值。

响油鳝糊，又名炒鳝糊、响油鳝丝。这就要求我们在制作的时候，将鳝鱼改刀成细丝。一般我们在选择鳝鱼的时候，尽量选择1cm粗细的鳝鱼，这样制作的时候比较方便，不需要二次加工成丝。

在烹饪鳝鱼的时候，宰杀是比较麻烦的。常见的宰杀鳝鱼的方法分为两种，一种为活杀，一种为熟杀。

活杀鳝鱼的方法，我们在菜场买鳝鱼的时候经常见到。这种做法具体来说，就是先将黄鳝的头钉在木板上，然后用小刀划开鳝鱼的脖子，进行放血。最后沿着鳝鱼的腹部划开，取出内脏即可。由于鳝鱼体表有很多的黏液，所以在宰杀的时候，鳝鱼一定要固定好，刀子要锋利。过去在买鳝鱼的时候店家在宰杀鳝鱼的时候，会将鳝鱼的脊骨一起去掉，现在为了图方便，脊骨要买回家自己去除。并且，有很多菜肴，比如大蒜烧生敲、红烧鳝段等，是要保留脊骨的，所以，在售卖的时候也会保留脊骨。

杀好的鳝鱼，买回家自己去骨也是比较方便的，只需将刀平行地从鳝鱼骨肉之间插入，平行剔下即可。

这样杀鳝鱼，血污去的比较多，但是环境会搞得比较脏，所以家里杀鳝鱼一般不会使用此法，批量售卖宰杀比较方便。并且，由于鳝鱼比较滑，在操作的时候，对经验要求比较高，动作要爽快，下刀一气呵成，不建议自己在家尝试，很容易伤到手。

熟杀鳝鱼，是家庭常用的宰杀鳝鱼的方法。具体的操作就是将鳝鱼先用水煮熟，然后用小刀或者锋利的竹片划开肚子，去掉内脏，然后去掉鳝鱼骨。鳝鱼煮熟以后，容易去掉鳝鱼体表的黏液，而且由于鳝鱼已经死掉，杀的时候比较好控制，并且鳝鱼肉已经成熟，下刀刨开肚子、去除骨头比较容易，操作起来比或杀鳝鱼简单、也干净。我们在做响油鳝糊的时候，一般会用这种杀鳝鱼的方法。

简单介绍完鳝鱼的宰杀，我们接下来就来讲讲响油鳝糊的制作吧~！

响油鳝糊的制作可以分为宰杀----炒制----响油3个步骤。

宰杀

1、锅中烧水，加入少许的料酒，水开之后将活鳝鱼放到锅中。

2、盖上锅盖，小火煮30秒钟，即可将鳝鱼捞出。

3、煮好的鳝鱼冲凉水，洗去善于表面的黏液。

4、用小刀剖开鳝鱼的肚子，取出内脏，洗净。

5、沿着脊骨将鳝鱼肉剔下，切成12cm左右的段备用。

炒制

原料：鳝鱼300g 姜末3g 蒜末5g 葱段3g 生抽8g 老抽5g 白糖10g 水淀粉适量

猪油5g 水200g 香醋5g

做法：

1、锅烧热，下入猪油，融化之后下入姜末、蒜末以及葱段爆香。

2、下入处理好的鳝鱼段，烹入料酒，炒香之后加入水。

3、烧开之后加入生抽、老抽、白糖调味。

4、大火收汁，待汁水变少之后，加入水淀粉勾芡，再烹入香醋，即可出锅。

响油

原料：姜丝5g 葱花3g 蒜末5g 胡椒粉2g 芝麻油适量 食用油适量

做法：

1、将姜丝、葱花、蒜末、胡椒粉、芝麻油撒在炒好的鳝鱼上面。

2、锅烧油，至7成油温浇在上面即可。

小贴士

1、煮鳝鱼的时候，速度一定要快，沸水下锅之后，马上盖上锅盖，否则鳝鱼遇到热水会窜出水面。

2、烫煮鳝鱼，主要是为了去除鳝鱼表面的黏液，并且在用刀宰杀的时候比较轻松。

3、我们这里选用的鳝鱼是1cm粗以内的，鳝鱼杀好之后变成三条，粗细正好适合炒鳝糊这道菜的粗细程度，不需要再次改刀。

4、烫煮鳝鱼的时间不宜太长，30秒钟就恰到好处。时间太短，鳝鱼的黏液去除不干净，鳝鱼不熟，影响宰杀；时间太长，鳝鱼过熟，宰杀的时候容易碎掉。

5、响油鳝丝这道菜中也可以加入一些香菇丝、冬笋丝、火腿丝，可以增加菜品现象的口感，也可以提升菜肴的档次。

鳝鱼是小暑时节最应该吃的食物，黄鳝性温，味甘，入肝脾肾经，具有补中益气养血，固脱温阳益脾，强筋止血，滋补肝肾，祛风通络等功效，淮山药强肾补虚佳品，此道养生汤是小暑时节最易补的养生汤。 下面也给大家介绍，几种比较容易做黄鳝汤的做法，

第一种做法，山药鳝鱼汤

黄鳝宰杀洗干净，把黄鳝切一字花刀再切断

锅中水烧开，放入山药烫过凉

再放入黄鳝段烫洗净过

炒锅倒油爆香葱姜

倒入黄鳝翻炒，加入料酒，炒出香味，然后倒入砂锅中开水煮上五分钟

加入胡萝卜和山药，继续炖煮十分钟，加入盐，加入胡椒粉调味

加入香菜鸡精淋入香油，开煮，关火，第一道简单又好吃的黄鳝汤，就这样子可以了

第二种做法，清炖鳝鱼

三鱼段加入一勺干淀粉，抓拌均匀

锅烧热下宽油烧至七成熟，将黄鳝段下锅，油炸一分钟左右

炸至表面微微泛黄，捞出略干油分

炸好的黄鳝段放入碗中加醋加少许鸡汤，味精盐姜丝

上笼用旺火蒸30分钟

另取锅烧热倒入少许油，放入葱蒜爆香

加入鸡汤，醋盐味精烧至沸腾

用湿淀粉勾芡起锅，淋在蒸好的，黄鳝鱼上面即可。

第三种做法，豆腐炖黄鳝鱼，鱼去骨切成边长七厘米，长方形块后放入油锅中炸至金黄

豆腐鱼甜不辣见切成小块，西兰花切小朵，葱切成马耳状

所有材料除鸡蛋，葱y倒入锅内，先煮15分钟，再打入一个鸡蛋煮三分钟

最后加入调味料及青葱即可，若嫌麻烦，黄鳝不去骨也行，但尽量用黄鳝肉质好，不会一煮就碎

第四种做法，黄鳝鱼粥

江湖黄鳝放入烧开的水，小砂锅里，一会儿捞出去骨，将米放入小砂锅内，原汤里煮，待开后加入黄鳝肉带饭好后加入绿色青蔬菜叶，放入少许盐关火，即可出锅使用。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除