粉蒸肉，重庆人叫做鲊肉。而且重庆人把粉蒸这种烹饪方式用到很多食材上，比如粉蒸兔，粉蒸鸭，粉蒸泥鳅，还有粉蒸鱼等等，但是最受人欢迎的还是粉蒸肉。

吃粉蒸肉，最推荐还是要去小饭馆，苍蝇馆子最好。小饭店的粉蒸肉比起大饭店里的精致，更多了一份烟火气。像粉蒸肉这种热气腾腾的菜，总感觉冬天吃才合适，但是重庆人偏不，越是大夏天，越爱吃粉蒸肉。用妈妈的话说，"今天好热哦，蒸个鲊肉来下稀饭"。妈妈的逻辑，不，准确的说是重庆人的饮食逻辑，就是这么让人捉摸不透。

世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。"蒸"最早可追溯到一万年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。蒸是以水蒸气加热，使调好味的食材成熟或酥烂入味。这种烹饪方式的特点是保持了菜肴的圆形、原汁、原味，能更大程度上保存食材的各种营养物质。

粉蒸肉可以偏甜，可以偏辣，里面的配菜多以南瓜、红薯、藕、土豆等根茎类的蔬菜。粉蒸肉算的上是很普遍的一道蒸菜了。今天推荐的是重庆粉蒸肉的做法，当然得讲讲重庆粉蒸肉的故事传说。

故事要从宋朝说起，当时在武隆有个姓朱的县官，整个人贪污受贿，导致武隆当地百姓民不聊生。老百姓们虽然怨声载道，但也无计可施。当地一个饭馆的厨师，想了个办法，做了一种吃食叫"绳绑捆猪吃"，"猪"即暗讽"朱"。他把猪肉切成片，剁成末，用薄面皮包住后再缠上粉条，粉条表示绳子，意为把"朱"绳捆索绑，剁成肉酱。

消息传开来，老百姓都想去啃"朱"几口，出出心中闷气。于是一传十，十传百，饭馆生意越来越好。

有一天，朱县官也来饭店吃"绳绑"，饭馆师傅抓了一把面撒在上面，盖上笼子蒸。香气四溢，县官就问笼中是什么吃食，师傅说是蒸肉。县官馋得口水直流，大叫："快快，把笼揭开，让老爷吃点蒸肉"。县官吃了大半笼子蒸肉，之后又天天来吃。后来，他听说了这道蒸肉的暗讽之意后，一气之下就死在衙门里。后来，蒸肉慢慢流传开来，成为了重庆的独特小吃。

一道好的粉蒸肉，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，米粉油润，香味浓郁。做粉蒸肉最好是用蒸笼，重庆四川一带的蒸笼一般是用楠竹制作而成。用蒸笼蒸食物，透气性好，而且在蒸的过程中蒸汽水不倒流，而且蒸好的食物还带有竹子的清香味。

有了好的工具，当然要选好的食材，粉蒸肉通常选择肥瘦适中的五花肉，肥肉肥而不腻，瘦肉香而不柴。肥肉蒸出来的油脂，浸润着底下的蔬菜，这样，不光肉好吃，连菜也很美味。

除了选一块上好的五花肉，蒸肉的米粉也是很有讲究。

在我小时候，家里吃鲊肉，鲊粉子都是妈妈自己炒。大米、八角、山奈、花椒，一同放入锅里，小火慢炒出香味，炒至大米颜色金黄就可以了。喜欢吃辣的还可以加入几颗干辣椒，干辣椒要大米快炒好的时候加入，否则很容易炒糊。炒好，晾凉，再用石臼舂成粉末，不用太细，有些颗粒感口感会更好。现在已经很少做了，一般的菜市场里都会有，但是要会挑选。妈妈常买的一家，鲊粉子就是老板手工炒制，手工舂成粉的，而且都是当天现做现卖。隔老远，就能闻到米粉的香味。

万事俱备，话不多说，开始做吧！

【食材准备】

五花肉、芋头、莲藕、白酒、豆瓣酱、酱油、盐、鸡精、蒸肉米粉、小葱。

【烹饪方法】

第一步：五花肉洗干净，沥干水分，切成薄片备用。

第二步:莲藕去皮清洗干净，然后切滚刀块；芋头，我们本地叫芋儿，个头和小土豆差不多大小，买的时候，卖家会帮忙去皮，回家清洗干净就可以了。

第三步：肉片里先放入适量的白酒、盐、酱油和鸡精，用手抓匀。

第四步：然后加入适量的豆瓣酱，继续抓匀。

第五步：加入适量的蒸肉米粉，抓匀，让每一块肉都包裹上米粉。米粉可以少量多次的加入，裹好米粉的肉，要干爽，不能湿哒哒的，如果还是很湿，可以再加入少量的蒸肉米粉，直到像图片里的这种状态就可以了。

第六步：用同样的方法，加入适量的盐、酱油、鸡精、豆瓣酱、蒸肉米粉，把莲藕和芋头拌匀，平铺到蒸笼里。

第七步：再把肉片依次平铺到蔬菜上。盖上蒸笼盖子。

第八步：炒菜的锅里加入适量的水，把蒸笼平放在锅里，水刚好没过蒸笼2,3厘米就可以了。

第九步：大火烧开锅里的水，然后继续旺火沸水蒸至锅里的肉酥烂就可以了，通常需要蒸1个小时左右。

第十步:蒸好的粉蒸肉，撒上一把葱花，开吃。

烹饪小贴士：

1、 很多人问没有蒸笼怎么办，没有蒸笼可以用平时蒸馒头包子的那个蒸格，都没有，可以用盆或者碗，只要是密封的容器就可以。其他做法都是一样的。

2、 五花肉也可以换成排骨，或者其他肉类。底菜也可以换成红薯，四季豆，南瓜，用南瓜做底菜，记得一定不要去皮，南瓜皮洗干净，直接切成大块就可以了，南瓜很容易熟，而且蒸熟的南瓜很软，很容易塌，如果去皮，蒸熟的南瓜很可能就会塌成一坨。

3、 不同的容器蒸制的时间不同，只要把肉蒸得酥烂就可以了。

1、 用蒸笼蒸最好，蒸笼透气性好，而且蒸汽水不倒流，不会导致蒸出来的食物像被水泡过了一样。

2、 蔬菜和肉拌调料的时候，顺序都是一样的，但是千万不能混在一起拌。米粉最后放，拌好米粉的肉和蔬菜，都是呈干爽的状态，如果太湿了，就再加一些蒸肉米粉。

3、 粉蒸肉讲究酥烂，蒸的时候要保持旺火沸水长时间蒸。

外地的小伙伴，想吃粉蒸肉，买不到蒸肉米粉，可以试试网购。粉蒸肉、烧白这类蒸菜，我更喜欢第二顿吃，第二顿热过的肉，真的入口即化，也更入味。所以好多卖粉蒸肉的饭馆，都会在店门口支一个灶，放一口大锅，让粉蒸肉一直在火上蒸。有没有和我一个爱好的，哈哈。

我是大妞妈妈，暂居北方的南方人，用心给家人做饭的80后，每天坚持和大家分享各种美食的制作方法，让我们给家人一个烟火气十足的家。一日三餐，不将就。认真做菜，就如认真做人。

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