香辛料是餐饮烹饪中
极其重要的调味品
不管是炒菜还是卤货
都离不开香料的参与
巧妙的香料搭配
能够起到祛腥增香合味等作用
成就菜肴的不同风味和美感
今天小微就给大家分享
二款香料包
这些配方均为大厨精研多年
制作的菜品也已在店里热卖数载
想借鉴的大厨
一定不要错过哦~
01
朝天锅香料包
配制:八角125克、花椒125克、桂皮100克、香叶100克、良姜100克、肉豆蔻100克、白豆蔻100克、辛夷100克、香茅草100克、小茴香100克、砂仁100克、香砂100克、陈皮100克、草果100克、香菜籽100克、槟榔50克、白芷50克、山柰50克、荜拨50克、甘草50克、木香50克混匀,入清水泡15分钟,洗净泥沙,取350克装入纱布袋即成香料包,此料包可使用5次,可以用来卤制猪脸、猪耳朵、猪下货等。
潍坊朝天锅
制作/李华国
餐厅/东营潍城老菜馆品牌
朝天锅是潍坊的传统名吃,最早可追溯至清朝年间,当时进县城赶集的农民吃不起大鱼大肉,便有人在集市上架起铁锅,汤内煮着猪下货、丸子、豆腐干等,因锅无盖,人们便将其称为“朝天锅”。过路食客围桌而坐,由掌锅师傅舀上热汤,端上猪杂,搭配薄面饼食用。如今,在潍坊的大街小巷,售卖朝天锅的店铺鳞次栉比,为了更方便客人堂食、外带,大厨通常会把猪头肉、猪口条等切碎,放在饼上,撒上芝麻盐,卷成筒状送到顾客手中。
李华国将传统朝天锅进行改良,把卤货、单饼、小葱、高汤单独装盘,并加入三种自制咸菜,内容更丰富、卖相更美观,使这道菜成功升值溢价,原本在街边店、路边摊售卖的小吃,摇身一变成为老菜馆中的招牌硬菜,目前售价78元/份。
制作卤货:
1.潍城老菜馆的这锅卤汤已有12年历史,总量约40千克,每天卤1~2锅,每2~3天加盐250克、白酱油550克,每次卤制前,需及时添加适量清水至40千克,卤制5锅后,捞出香料包弃掉,然后放入新料包并烧开老汤,次日继续卤制即可。
这锅老汤已有12年历史
2.猪脸(每个重约6千克)2个洗净,每个一分为二,将耳朵割下;猪耳朵8个、猪舌头(每个重约500克)8个、猪肚(每个重约400克)3个与猪脸一同下入宽水,焯净浮沫,捞入老汤卤1.5小时,盛出沥干。
卤好的猪头肉、猪肚、猪耳朵和猪舌头
3.大锅内撒入白砂糖250克,放上一个箅子,整齐摆入卤好的原料,盖上盖子,待白烟冒出后熏40秒,然后关火焖2分钟,取出放入托盘晾凉。
制作小咸菜:
1.芝麻盐:白芝麻粒烤至香气四溢,入料理机打碎,每500克芝麻碎加盐30克调匀即可。
2.老咸菜:疙瘩咸菜丝提前置于细流水下冲去盐分。锅入猪油70克、色拉油70克烧热,下葱花100克、干辣椒10个炒至葱花焦黄,打出料渣,倒入咸菜丝1000克炒干水汽,淋老抽适量翻炒均匀即可。
3.茄子拌辣椒:锅入宽油烧至八成热,下茄条1500克炸熟后捞出,锅内油中再下一切为二的螺丝椒2500克炸至呈虎皮状,捞出沥油。将二者入蒜臼子捣烂,调入白糖350克、蚝油250克、味达美酱油200克拌匀即可。
制作高汤:
1.砸断的猪大骨9千克、老母鸡1只入锅焯去浮沫,捞出洗净放入大桶,添清水20千克,大火烧开后转小火煮4小时,然后微火保温。
2.走菜时,取高汤1500克舀入双耳小锅,调入盐15克、味精适量搅匀,撒葱花5克、香菜碎3克、枸杞2克即可上桌。
制作单饼:
半球牌中筋面粉500克纳盆,先加100℃的水200克和成烫面,再倒入凉水75克揉成面团,搓条后下成每个重约50克的剂子,擀成直径为30厘米的大饼,放在鏊子上烙约30秒即可。
走菜流程:
木盒内放入一个加热包,倒入热水,盖上木板。取猪头肉150克、猪耳朵100克、猪肚50克、猪舌头50克切成薄片,整齐地码入垫有生菜的盘内,置于加热包上方的木板上,带芝麻盐、老咸菜、茄子拌辣椒、小葱段各一碟、高汤一锅、单饼5卷即可走菜。
盛器中放一个加热包,保温效果极佳
02
卤猪脚香料包
配制:草果5个、陈皮50克、桂皮20克、八角20克、山柰20克、香叶20克、花椒20克、小茴香15克、甘草15克、丁香3克混匀制成料包。
招牌醋烧猪脚圈
制作/郑建军
餐厅/陕西“醉长安”品牌
将淮扬菜“红烧蹄髈”与粤菜“姜醋猪脚”融合、改良,以黄酒、酱油、片糖,加上西安本地所产的散装醋结合调味,并掺入大量炸姜粒提升香气、化解油腻,接单后加入黄豆略煨,成菜甜香微酸,每天能卖出近200斤。
批量预制:
1.猪脚10千克燎烧去尽表面余毛,刮洗干净,横向锯成宽4厘米的圆柱形,冷水下锅汆烫10分钟,捞出冲去表面浮沫备用。生姜1千克去皮,切成小方丁,入六成热油炸至金黄出香,捞出沥干。
2.锅入底油烧至五成热,放白糖500克小火炒至嫩汁状态,添开水10千克、黄酒3千克、散装醋2千克、片糖2千克、生抽800克、老抽150克、鸡粉100克、盐200克,加炸姜粒、香料包煮至沸腾,下入猪脚圈,大火烧开转小火煲40分钟,待猪脚粑烂时关火再浸泡30分钟。
猪脚圈加香料包、黄酒、酱油、醋、炸姜等料烧熟
3.黄豆泡发洗净,滤干水分后放入高压锅中,加猪脚原汤浸没,上汽后压10分钟。
走菜流程:
取猪脚圈8个、泡透的黄豆80克、原汤300克一同放入锅中,大火烧沸后添少量老抽调色,勾薄芡,将原料滗汤后盛入砂锅即可走菜。
走菜前收浓汤汁
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