上回说到

太原老店 · 杨记灌肠

小编心想，这也的确，咱们一直在讨论的这种「由荞面糊蒸熟后在碗碟内冷却凝固成型然后切食」的小吃在晋中、晋东南一带确实都称作「灌肠」，主要集中在太原、榆次、寿阳、祁县、太谷、文水、榆社以及长治晋城下辖的县市。

小编画了个大致的「碗脱 · 灌肠势力分野图」，从图上可以看出，这种荞面小吃的覆盖范围与晋语区基本重合，当然，在晋语区之外也有零星存在，比如河北承德、石家庄平山县、天津蓟县甚至东北某些地方也有。

「灌肠」一词的流通范围则基本相当于晋语区的并州片、上党片。而在「灌肠区」和「碗脱区」的交界处，也有两词共存的地方，比如文水、小店等地，当地人普遍认为「碗脱」和「灌肠」从口感到调味烹饪方式有些许区别。不过从根本上来看，是同类食品。北京、河北、河南等地的「扒糕」其实也是类似的荞面食品。（注意，这里的灌肠和北京小吃炸灌肠不是一种东西）

北京扒糕

那既然都是「由荞面糊蒸熟后在碗碟内冷却凝固成型然后切食」的小吃，不论跟「灌」这个动作还是「肠」这个东西都没任何关系，那并州、上党为什么就叫「灌肠」了呢？我们来听听灌肠店家们自己的说法：

太原杨记灌肠店内

太原著名的杨记灌肠在店里写道：

为何叫“灌肠”呢？因为产于高寒地带的荞麦，粘性很大，有助于肠胃当中一些轻浮细小的杂物，如毛发、粉尘等，排泄出去，故取名为“灌肠”。

太原十大小吃的一篇文章里这样说：

正宗的或者说是做得好的灌肠，利滑爽口，有一种直下腹中，味进肠内的感觉。类似于酒，好酒感觉酒力能入脐，次一点的只能到膈了。

太原晚报天龙副刊的晋风专栏则认为：

「灌肠」应写作「罐掌」。其理由为做这一食品时是在罐子里面用手掌和面，所以应叫「罐掌」。

太原清徐民间说法是「罐渣」：

罐渣至今己有数百年历史。最初，有人无意中将吃荞面糊糊剩下的“渣渣”（徐沟人把用面和成汤状的东西叫“渣渣”）盛在陶饭罐中蒸烤，熟后用醋蒜调味食之，另有一番风味，便命名为罐渣。

晋东南民间传说表示本作「官尝」：

相传，元代襄垣人李执中在朝为官，有一年奉旨回乡选贤，路过襄垣西营，吃了摊贩的「黑皮麦团」，赞不绝口。摊主炫耀质高味佳，李尚书食赞，竖招牌「官尝」，遂有「西营官尝」流传至今。

……

种种说法和传言，不一而足

老实说，小编自幼在汾阳长大，属于地道的「碗脱」区。第一次在太原听说「灌肠」二字的时候，脑海里想到的是这种东西：

……好吧其实想到的是这种东西：

既然叫「灌肠」，肯定得跟「往肠子里灌东西」扯上点关系才对吧，然而很明显，被叫做「灌肠」的这种「碗脱」等价物，显然与此无关。

好吧那么我们试着从真正合情合理的「灌肠」来入手看看。最原始也是最广泛的「灌肠」是一种叫做「血灌肠/血肠」的传统食物，南方北方许多地方都有。即把猪血灌入洗净的猪大肠，煮熟蒸熟后血肠凝固，切块然后拌上佐料、或者煎炸炒来吃。

猪血灌肠

令人惊喜的是，我们发现不少地方的血灌肠都不是单纯地灌入猪血，而是或多或少地加入一些其他佐料。取决于不同地区的饮食习惯和食材，有的地方加入糯米，有的地方加入粉条，有的地方加入小麦面粉，而晋语区周边和内部的不少地方，都有把荞麦粉/荞麦糁子加入猪血的做法。已知的就有甘肃庆阳、山西霍州、河南安阳等地。

猪血 荞面灌肠

而再进一步，我们又发现在陕北、山西西北、内蒙古等地，有一种只灌荞麦面糊、荞面糁子汤而不带猪血的灌肠做法。这样一来，这种「灌肠」的主要原料其实就和「碗脱」是一样的了。

陕北纯荞麦灌肠

山西河曲纯荞麦灌肠切片

陕北子长纯荞麦灌肠切丝

倘若这种「素」灌肠是晋中、晋东南等地「灌肠」的原始形式，那么，又是什么时候变成和「碗脱」一样，用碗来成型，而不再用猪大肠来制作的呢？

在晋中的徐沟县（今清徐县徐沟镇），也正是「碗脱区」和「灌肠区」的边界处，我们找到了新的蛛丝马迹。

民国时期的徐沟文人刘文炳（1876—1954），利用毕生精力完成的巨著《徐沟县志》是近代史上不可多得的山西地方志。其体例严谨，一改封建时代旧志的风格，采用了科学研究及统计的方法，对社会现象和问题进行了深入的剖析，甚至还史无前例地运用音韵学、语音学研究了徐沟方言，堪称史上第一部晋语研究著作。在抗日战争、解放战争这种乱世，辗转多地，最终由一己之力于1942年在甘肃天水杀青，是山西史上的伟人之一。

在该《徐沟县志》的「民俗志」中，详细记录了民国时期徐沟民众的各种饮食。其中有一句：

荞面汁在碗蒸熟成固体者，曰贯肠（以猪血和之者），一曰碗脱（以盐汁和之者）

这不正是「红灌肠」和「白灌肠」的区别么！

在今天晋中一带的徐沟、榆次等地，老一辈曾有「红灌肠」和「白灌肠」之区分，红灌肠就是在荞麦汁中混入一些猪血，然后碗里蒸熟，因此显红色；白灌肠则不加入猪血，只加入一些调味料，然后在碗里蒸熟成型，因此显灰白色。只不过现在人们随着观念的改变，已经越来越少有人吃「红灌肠」了，绝大多数店里都只贩卖「白灌肠」了。

而在几十年前《徐沟县志》时代，红白灌肠还是以「灌肠」和「碗脱」来区分的。

相信读到这里，我们已经不难理出一个「灌肠」的脉络：

最后让我们回到方言上。晋中地区「灌肠」二字的读音同「灌张」，即第二字是不送气的 z/zh 声母，这是晋语并州片方言的特色。阳平声调的字，也就是普通话的二声字在并州方言的白读系统中多读不送气的声母，这一点在汾阳的「东村」即汾阳东乡片方言区也同样存在，如：疼读 deng，盆读 beng，齐读 ji，肠读 zho，糖读 duo，婆读 bu 等等。

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