风吹鸭
主料:
老水鸭1250克。
配料:
泰椒30克,大蒜杆20克,干红辣椒150克,姜、蒜各10克。
调料:
菜籽油150克,味精5克,鸡精5克。
制作:
1.先将老水鸭晒干。
2.把鸭子剁成3厘米大小的块,用开水焯一下,捞出备用。
3.放入菜籽油烧热,入姜、蒜、干红辣椒,倒入鸭子煸炒,加一勺水,用高压锅蒸15分钟。
4.锅内放一小勺油,入泰椒、大蒜杆,倒入鸭子,加味精、鸡精煨两分钟即可。
传承老三样
原料:
五花肉240克、排骨220克、猪脚150克。
调料:
猪油5克,味精2克,矿泉水50克,生抽20克,老抽5克,胡椒5克。
制作:
1.五花肉、猪脚、排骨冷水浸泡10分钟,捞出沥干水份。
2.五花肉切片;排骨切块;猪脚解刀。
3.锅烧热,入油,烧至8成热。放入五花肉,炒出香味。
4.将排骨、猪脚依次放入锅中翻炒。
5.淋入生抽、老抽,加胡椒粉、矿泉水。
6.稍微翻炒后,出锅,装入高压锅压制10分钟。
豆瓣双莲鸡
原料:
双莲土鸡500克。
调料:
豆瓣酱20克、大红椒丝、生姜丝、葱花、鸡精、味精、香油各适量,白卤水1锅。
制作:
1.把治净的土鸡放白卤水锅里,卤至入味便捞出来晾凉。
2.临出菜时,把土鸡剁成条,加入自制豆瓣酱、大红椒丝、生姜丝、葱花、鸡精、味精和香油,拌匀装盘即成。
辣酥锅巴鸡
制作:
1.把鸡脯肉斩成丁,加盐、料酒和姜葱汁拌匀,腌渍约20分钟后,再粘裹一层锅巴碎待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热,下入鸡肉丁炸至外酥内熟时,倒出来沥油。
3.锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和青椒节先炒香,再下鸡肉丁、香辣酥和香辣酱一起翻炒匀,等加入味精、鸡粉、香油和花椒油后,即可出锅装盘。
椒遇鲜鱿
原料:
鲜鱿鱼1条(约400克)、黄瓜200克、青尖椒40克、红小米椒10克、姜末10克、蒜末10克、泡野山椒末20克、盐3克、味精2克、白糖2克、蚝油10克、辣鲜露20毫升、胡椒粉1克、藤椒油20毫升、菜油50毫升、姜块、葱节各适量
制作:
1. 将青尖椒、红小米椒剁碎,放入码斗,加入姜末、蒜末、泡野山椒末、盐、味精、白糖、蚝油、辣鲜露、胡椒粉、藤椒油拌匀,淋入烧热的菜油炝香,放凉即成鲜椒酱。
2. 将鲜鱿鱼洗净,剞十字花刀后改成块,下入加有姜块、葱节、胡椒粉的水锅中汆至刚熟,捞入冰水中激一下,让鱿鱼口感更加爽脆,沥水后用干净毛巾搌干水分,备用。
3. 将黄瓜打去少量的皮,一根切成四瓣,去心不要,然后片成均匀的斧头片,放小窝盘内垫底。
4. 将鱿鱼块纳盆,加入鲜椒酱50克拌匀,摆在黄瓜片上,浇上多余的酱汁,稍加装饰即成。
跳水鲜鱿花
此菜是把鲜鱿配蘸水蘸食,口感脆爽。
原料:
鲜鱿1只、小米椒碎5克、香菜梗碎3克、蒜末5克、葱末5克、寿司酱油100毫升、芥末10克、盐5克、料酒10毫升、胡椒粉1克、鲜柠檬半个
制作:
1. 将鲜鱿改花刀,下入加有盐、料酒、胡椒粉的水锅汆至刚熟,捞入冰水内,挤入鲜柠檬汁冰镇一下,捞出沥干。将其摆在垫有小巴西木叶的盘中。
2. 取一碗,放入小米椒碎、蒜末、葱末、香菜梗碎、芥末,倒入寿司酱油,调匀后随鲜鱿一起上桌即成。
宫保带鱼
制作:
1.将带鱼去骨取净肉, 片成片纳盆, 加姜片、 葱段、 胡椒粉和料酒腌渍。
2.将鱼片卷入芦笋节, 下到色拉油锅里炸至色金黄时, 捞出来沥油。另把夏果也下油锅炸酥, 捞出来待用。
3.取碗, 加盐、 醋、 白糖、 酱油、 味精、 料酒、 姜末、 葱末和蒜末, 拌匀成味汁待用。
4.净锅里放色拉油烧热, 先把干辣椒节和花椒投锅里爆香, 再下鱼片卷和蒜薹节翻炒匀, 烹入滋汁并加入夏果翻炒匀, 起锅装盘后, 取油炸过的带鱼骨来作装饰, 即成。
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