禹州烙馍

□芭蕉雨声

抖音将一首原创歌曲推送我眼前，很多人借它拍同款。河南话唱的烙馍歌儿：“俺妈说今黑吃烙馍，揉好面支上平底儿锅。又炒了一盘儿萝卜缨，还馏了俩手工蒸馍。”我听了好几遍听不够，想以此为背景拍个短视频，没有合适的图片。

烙，河南人发落（luo）音，平声。明明炕熟的是饼，却说是馍。烙馍，河南人都吃，烙出规模，烙出品质，烙出高档次，许昌一带最为突出。嫁到禹州我才知道他们那儿吃烙馍比吃蒸馍多，家庭主妇巧不巧，看她烙的馍。

烙馍卷菜是禹州的主打小吃。城里镇上，随时都能见到这种门店或小摊儿。成品烙馍放在棉被里捂着，以防水分蒸发，卷上菜咬一口，面筋道，菜软烂，嚼起来带劲。有次在伏羲大峡谷遇见挎篮子卖烙馍卷菜的农妇，兜几样菜，馍事先烙好。相距不算远，一过黄河就不时兴了。俺老家辉县只知道烙馍卷豆角，并不常吃。南太行山山水水走过，我没见哪个景点或农家把这个小吃当买卖来做。城里也没有卖的，商家宁可用凉皮或蒸饼代替烙馍去卷菜。因为烙馍弄不好就发硬，卷不成菜。

其实菜只有卷到烙馍里才是那个味儿，烙馍，最大限度激发并保住了麦子的原味，真切的粮食气息让肠胃认可，让身心舒坦。

不管啥菜，一旦卷到烙馍里就不是它自己了，绿豆芽，土豆丝，海带丝，红薯叶，红薯梗，白萝卜缨，红萝卜丝，青椒鸡蛋，青椒肉丝，大葱面酱配馓子，煎个豆腐片抹点酱豆，手边有啥卷啥，海参鱿鱼小河虾也没啥不可以，只是食材不常有，与朴素的面饼也不老搭。菜卷进烙馍便吃不出纤维的糙，吃不出油少寡淡，只觉着口感丰富，嚼起来过瘾。卷一个又一个，很容易吃撑。

禹州人烙馍有套路，各样工具和手法技艺，辈辈相传，摸索出独一无二的操作流程。

婆婆瞧不上我用小擀杖扒来扒去乱擀一气，看着怪忙不出活儿，还擀不匀。就手把手教我和面、擀饼，烙饼。小擀杖不趁手，她寻了一根木棍，劈劈砍砍打磨打磨。二十年了，我还在使，这是老人留给我的念想。两头尖，细长，与我妈给我的小擀杖相比它几乎没有肚子。烙馍急不得，气息放匀，悠着劲儿来。面剂擀成大片再卷到擀杖上推，左右手配合着卷卷放放，循环往复。不到半分钟出一张，薄如纸。因擀得遍数多，且手劲都使在饼的边缘部位，烙出来的饼厚薄均匀，紧实，像是石磙碾出来的打麦场，光滑平整不起皱。

婆婆说，以前庄上谁家孩子定亲换标记，得提早请邻居来家烙馍，一烙一整天，摞起来一人高，待客上桌使。我没见过那场面，但那一年台湾来了一位叔叔，老家没有白米饭招待，蒸馍又不够隆重，就支鏊烙馍。一天三顿吃烙馍，他大约是吃不惯的，也没说啥，只是打趣一下，夸自己牙口好。

歌词里说的平底锅，其实是鏊，中间略鼓，除了烙馍，没别的用途。烙馍不用一滴油，干焙。面饼上鏊，略微一变色就翻，用翻馍批儿均匀摁压一下，起大泡就熟了。起泡即分层，本就很薄，咋会不熟呢。麦秸、芝麻杆之类的软柴禾最好，一把一个火苗，烙馍趁大火，讲究快。婆婆说翻来翻去就成炕焦馍了。摞一起用笼布盖住，烙馍自身的热气蒸腾渗透，馍就软塌塌可以卷菜了。

翻馍用到的翻馍批儿，家家户户都是自己做的，一根破竹竿劈两半，削成光滑的板儿，翻馍这头拾掇得较薄，便于插到饼与锅之间，翻动方便。其他材质都不好使。

（视频截图，致谢。右下角擀法儿可见一斑。）

曾经我给快餐店送过半成品烙馍，婆婆烙，我翻。不要求熟透，三毛钱一张，一月头上结账，最多时能结一千多块钱。老板是上海人，五十来岁，玲珑精干的小女子。她见我数钱高兴，说，就是要让你赚钱，你有钱赚我才有钱赚。后来转给了本地人经营，很快就关门了。我倒是从师傅那儿偷学了一招，两张烙馍合起来，当间夹馅儿，一种羊肉的，一种鸡蛋葱花。两面抹油煎至金黄，切块装盘，三块钱一份。我常免费做给儿子吃。

前两年禹州国家级传统村落扒村举办了一场烙馍比赛，很是轰动。一溜儿煤火，一溜儿人马，靠墙根排成阵仗，擀面饼手法与我婆婆的毫无二致。我妈可不是这样擀的，甚至整个豫北没见过这种擀法儿。算是禹州特色。比赛的是日常吃食制作，却散发出浓重的古旧文化气息。若是发展发展，弄成烙馍产业，应该有市场，至少能解身在异乡漂泊的河南游子的乡愁。

视频截图，致谢原摄者。

开吃吧，卷菜也有窍门，弄不好汤汁顺手流。婆婆教我几回我都学不会，干脆她卷我吃。其实不复杂，圆饼拿手里，窝起外侧小半边，菜放上去，折底边，顺势由外向里把菜卷紧。下嘴吧，滴水不漏。婆婆不在了，笨拙的我总是把烙馍放在案板上，小心铺菜，窝来卷去弄不成，便胡乱包裹一通，没个形状。

现在禹州老家烙馍的人也少了，年轻主妇宁可出去打零工也不愿抻手和面。成全了有心的勤谨人，把生意做遍大街小巷。孩子想吃烙馍卷菜？买去。

2021年5月8日 农历三月二十七 星期六 晴 34到17度。图片皆转自网络，致谢。

芭蕉雨声：祖籍辉县，现居新乡市。家庭主妇一枚，爱好文字。喊郭芭蕉郭大侠都中。

这个看着烙馍有些厚，我最近没烙，借用网络图。

视频截图，致谢。

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