由于夏季气候炎热而又多雨，暑热夹湿，常使人脾胃受困，食欲不振。因此需要用饮食来调补，增加营养物质的摄入，达到祛暑消疲的目的。营养物质应以清淡、滋阴食品为主，即“清补”。老鸭就是暑天的清补佳品，它不仅营养丰富，而且因其常年在水中生活，性偏凉，有滋五脏之阳、清虚劳之热的功效。

大多数人对鸭子这道美食的认识还是从老鸭汤开始的，先吃后涮，鸭肉软烂鲜香。像老鸭煲，湘菜的芷江鸭，姜母鸭等都是脍炙人口的美味。鸭子比较腥气，处理不好异味会比较重，所以老鸭子要想做得好吃最主要的是去腥增香，炖鸭子时要做到以下几点：

1、去掉尾部。鸭子尾部有一腥腺，需要去除干净，最好的办法就是直接剁掉尾部不用。

2、清水浸泡。鸭子剁块后用清水浸泡去除血水。

3、焯水处理。将鸭肉冷水下锅，加入适量料酒和姜片，这样焯水可以煮出部分皮脂中油脂和鸭肉里残留的血液，减少异味的来源。

4、大火爆炒。高温作用下鸭子油脂会分泌出来，使鸭皮收紧，鸭肉变色，蛋白质凝固，可达到去异增香的效果。

5、加香辛料。老鸭子油脂较多，需要加入干辣椒和香辣酱（或郫县豆瓣酱）来抑制鸭子的腥味，还会用到花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，如八角具有浓烈的芳香味，干花椒在菜肴中不仅起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用。香辛料与油脂熬煮产生独特风味，增加汤汁的香味和辛辣味道，使鸭肉味道更醇厚浓郁。

6、烹入白酒。炒鸭肉烹入高度白酒去腥除臭，白酒有消毒杀菌作用，在高温下挥发出乙醇脱氢酶香物质，起到祛除腥膻味的作用，同时增加白酒的香气。

7、炖制火候。隔年的鸭子需要长时间炖制，需要小火炖四十五分钟左右才可以达到软烂入味的效果。炖制时间短，鸭肉质发柴还不进滋味，鸭肉的鲜香也溶解不到位，所以炖制的时间要足够长。

下面就分享这款适合暑天食用的“清补”佳品，啤酒炖老鸭。

需要食材：净膛老鸭1500克、葱10克、姜20克、蒜子10克、小葱1根

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精3克、白糖2克、啤酒200克、白酒10克、东古酱油10克、蒸鱼豉油5克、老抽5克、香辣酱10克、干辣椒2克、花椒1克、大料4个、桂皮1克、小茴香5克、胡姬花花生油150克

制作过程：

1、老鸭子去除食管、尾部腥腺，剁成4厘米左右的块，放入清水里浸泡一个小时左右。

2、葱洗净切成段，姜去皮切成片，蒜子改成小块，小葱洗净切成葱花备用。

3、炒锅上火放入适量清水，加入少许料酒和几片姜片，放入鸭块焯水。大火煮开锅后撇去浮沫，捞出沥干水分。

4、用清水冲洗鸭块，去除表面的浮沫。

5、炒锅上火烧热，放入少许胡姬花花生油，花生油比较香，放入葱姜蒜爆香，放入花椒大料炒香，再放入香辣酱炒出红油，放入十三香、干辣椒炒香。

6、放入鸭肉块大火翻炒三四分钟，直至鸭肉变色，烹入少许白酒，继续翻炒让白酒在高温下挥发。

7、放入桂皮、小茴香翻炒均匀，再放入东古酱油和蒸鱼豉油炒香。

8、倒入半瓶啤酒，在加入适量老汤（清水也可），抹过鸭子，烧开后撇去浮沫。

9、放入盐、味精、白糖、鸡精和胡椒粉调味，放入老抽调色。

10、盖住盖子，转小火炖四十五分钟左右，汤汁浓稠时即可。

11、将炖熟的鸭子装砂煲里，撒上小葱花即可。

一、宰鸭子的时候要尽量把鸭血放尽，清洗的时候将血块和筋膜彻底清理干净，鸭身各处的鸭毛也要拔除干净，它们是导致鸭汤有腥味的主要来源。鸭的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉。

二、鸭子去毛时比较麻烦，小绒毛较多，先用70度热水烫透，拔去大绒毛，小绒毛可采用火燎的方式去除。如在燃气灶上操作或者用高度白酒点燃的方式进行。

三、老家的鸭子油脂会比较多，建议在炒制时多炒几分钟，这样可以把油脂逼出来，减少油腻感。从而起到让鸭汤香而不腻的效果。加入香辛料是为了抑制鸭子的腥味，香料的挥发性香气，可以使汤汁更鲜美，鸭肉鲜香浓郁。

四、鸭子炖之前要冷水下锅，大火煮滚，保持旺火使鸭子中的血沫溢出，一定要将浮于表面的那层血沫撇干净，多撇几次，直到汤水清澈为止。撇干净血沫之后，再放入姜片，姜一定要多放些，可以更好地去腥气，也能够中和鸭肉的凉性。加辣、加白酒和啤酒都是为了进一步去除鸭肉的肥腻感和腥气味，需要几种方式结合才能达到鸭肉鲜嫩多汁，不柴不腥的效果。

五、如果鸭子比较肥，可采用加入配料的方式，如土豆、萝卜、干豆角、西葫芦干等一起炖煮，可以吸收部分油脂又会增加菜肴的口感。

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