面皮是我们关中人民的主要面食之一，常常在感叹，一个面皮能够做出这么多的吃法，可见我们的祖先也是在吃食上一直在孜孜不倦的追求与探索中，才会创造出这么多的吃法。

就比如，擀面皮是经过发酵后擀制而成，现在多用机器完成擀制过程，这种做法我没有尝试过，比较复杂，只知道原理，过程不详。岐山擀面皮是最为正宗的，擀面皮切成细条，调上专用的调料，再浇上辣椒油，远远的看一眼就能把你的馋虫勾出来，酸辣味，面皮非常劲到，劲道到咀嚼多了腮帮子都疼。我不太喜欢吃擀面皮，因为不太习惯面皮里发酵过后的酸味，这一点作为土生土长的岐山人略感遗憾，要知道擀面皮是所有岐山人眼里最为浓烈的家乡的味道。来张图片看看吧

烙面皮放在后面说，因为它烙之前的工序要用到我今天要介绍的洗面皮。

说说揽面皮吧，到底是揽面皮还是懒面皮无从考究，方言里就是这么叫的，我暂且就叫它揽面皮吧，每年小麦收获后，磨面粉时总是把最精细的单独装起来，这些面粉有很大一部分都蒸了这种揽面皮，不用洗面过面，直接用清水把面粉调成糊状，开水锅里用锣摊出来就可以了，做法简单省时，做出了的比较柔软，也很劲道，但是对面粉的要求很高，高筋面粉最好，其余的面粉就不要轻易尝试了。

现在就来说说我最爱吃的洗面皮，七八岁的时候就跟着大人上手做了，与其说是帮大人干活不如说是纯粹为了玩，尤其是夏天，小手放在刚从水井里打上来冰凉的水里再揉搓着面团，别提多舒服，多好玩了。洗面皮的原理就是用水将面粉里的淀粉和蛋白质完全分离开来，植物蛋白被分离出来后，剩下的小麦淀粉蒸出来的面皮呈半透明状，既柔软又劲道。

看看步骤吧：

1 面粉用清水搅成面絮再揉成光滑面团，找一个大一点的盆子两个，一个放入面团倒入清水揉搓面团，直到盆内的清水都变成面水，把这些面水倒进另个盆子里，继续加水洗面团，

直到把面团里的淀粉全部洗出来，开始沉淀，沉淀的过程至少需要四小时以上。

洗完之后的面团就只剩下面筋了

开水锅里把面筋煮好备用，面筋煮15分左右就熟了，捞出来备用。

如果家里没有油泼辣子的话再准备个油泼辣子，辣子面市场都有卖的，最好用现榨过的花椒油泼辣子面，椒油和辣油结合起来拌菜拌面都好吃。

再准备些蒜蓉用热油泼了。

四个小时过后，淀粉沉淀好了，把上面的清水倒掉，

留下粘稠部分，如上图，用勺子舀起来倒下去能连成线就成了。

锅里把水烧开

锣用油搽拭一遍，舀一勺面糊进去，放进开水面上，

蒸上三分钟就好了，拿出来放在凉水上，等凉了再扯下来。

我是两个锣换着蒸的，不一会就蒸了不少了

张张Q弹劲道，取两三张切成条，放上盐水，放上些许香醋，放上我最喜欢的油泼辣子、一碗香辣可口的洗面皮到这就全部完成了

最后来说说烙面皮，摊好的洗面皮如果嫌嚼劲不够，就在锅里烙一下，翻两下就可以了，出来的烙面皮就和牛筋有的比了。

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