原创2017-06-14陈文

《上杭烧鱼白的故事》

从前，有一家汀江边上的打渔人家，儿子发现老人越来越不爱吃鱼了，以为其胃口不好，叫媳妇询问才知道，老人因牙齿脱落后较难感觉到和剔除鱼刺，怕被鱼刺卡喉。于是，将鱼肉剁成肉泥，烹制给老人吃。

但这样的做法工序复杂，难以餐餐做到，儿子夫妻俩便尝试将鱼肉剁成肉泥后加入干淀粉、精盐、葱白等调味料，以及将老人年轻时爱吃的荸荠剁碎，为了加强其润滑口感，再加入一定的肥膘肉，和拌成泥，再用猪网油包裹成条，上笼屉用旺火蒸熟，晾冷储存，需要时将其切片，或蒸、或炸、或煎、或炒，既便利又可变换口味增强老人食欲。

由于产品色泽洁白，被称为“鱼白”，经再次加工成菜品后即称为“烧鱼白”。

上杭烧鱼白-----客家媳妇的精细之作

出品酒店：上航大酒店

特点：色香兼备，外酥里嫩，清香爽口。

原料：鱼白浆500g，网油200g，削皮荸荠100g，葱白100g

调料：花生油2000g，味精10g，盐15g

烹制方法：1、将荸荠、葱白剁成末，鱼白浆放入盐、味精，网油放入清水盆浸泡15分钟，洗净捞出沥干水分。2、将荸荠末和葱白与鱼白浆搅拌充分。3、将洗净的网油推开，放入适量的鱼白浆，做成25㎝长，5㎝高的馅条，将网油两边卷起，然后切断网油，上蒸笼用旺火蒸20分钟，取出晾凉。4、炒锅置中火，下入花生油烧至六成热，将鱼白下锅炸，待色泽金黄捞起沥干油，切成约0.7㎝厚的椭圆片装盘即可。

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