要泡过，泡到变软为止。

排骨半斤 阳江豆鼓20粒 腐竹3条 青椒1条 红椒1条 蒜3瓣

辅料

盐5克 生抽少量 鸡精5克 白糖半汤匙 胡椒粉少量 花生油适量

1. 准备好食材。

2. 把排骨洗干净后用冷水浸泡，目的泡出血水，腐竹浸泡，也可用香芋代替腐竹。

3. 排骨浸泡1小时候，拧干水分。

4. 准备后红椒，青椒，蒜蓉末，豆鼓。

5. 锅内放油把蒜蓉炒香。

6. 把炒香的蒜蓉倒进排骨里面，再放糖，生粉，胡椒粉，豆鼓，生抽腌制。

7. 准备好小碗碟把泡好的腐竹垫底。

8. 再把腌制好的排骨放在腐竹上面，蒸十分钟。

9. 排骨出锅前再放进青椒圈，红椒圈。

10. 白嫩滑口的清蒸排骨。

主料：排骨 300克、红腐乳 半块。

辅料：油 少许、盐 少许、白糖 少许、姜片 2小片、红薯粉 少许。

步骤：

1、排骨洗净沥干水。

2、腐乳、糖用碗装着，加少放水拌成腐乳汁。

3、将洗净的排骨与腐乳汁拌匀，最好用手抓。

4、拌好腐乳的排骨，再加入红薯粉，用手抓拌匀（中途需加少许水）。

5、放两片姜，锅里加适量水，水沸时放入排骨蒸18分钟。

6、放入葱，关火焗1分钟即可。

小贴士

加入红薯粉拌时，加少许水用手抓拌均匀，可让内嫩滑点。

原料：

材料：白果50克，排骨500克，腐竹50克，生姜5克，葱5克，鸡蛋10克。调料：精盐5克，味精3克，生粉10克。

制法:

（1）排骨洗净斩块，下少许精盐、味精、生粉、鸡蛋腌制好，白果、腐竹洗净浸透，生姜切片，葱切花。

（2）锅内加水烧开，放入排骨稍煮片刻，捞起待用。

（3）将白果、排骨、腐竹、姜片放入瓦煲内，加入清水煲2小时，调入精盐、味精，撒入葱花即成。

豆豉蒸排骨的做法如下：

1、排骨洗干净沥干水分，添加生姜丝，葱花豆豉，玉米油，玉米淀粉，生抽，料酒，盐抓均匀。2、大火烧开，放入排骨。盖上锅盖，大火蒸40分钟出锅，美味的家常菜下饭菜豆豉蒸排骨做好了。

主料：

排骨250克

腐竹适量

辅料：

干香菇3个

花生适量

蒜适量

姜适量

酱油适量

玉米淀粉适量

排骨酱适量(或其他调味酱)

腐竹焖排骨的做法步骤：

1.腐竹用手掰成一条条，洗净并用温水至软(约二十分钟吧，时间充裕的话泡越久越好)，干香菇和花生洗净后用沸水浸泡至香菇变软。

2.排骨用沸水快速浸泡一下除去血水即可，沥干备用。

3.蒜和姜洗净切小丁，泡软的香菇对半切开。

4.锅里热油至六分热时放入蒜姜，翻炒至蒜变微黄，快速加入香菇，花生和腐竹翻炒几下，加水烧约五六分钟。

5.放入排骨，排骨酱(豆瓣酱，沙茶酱都可以的，自己喜欢咯)，料酒一勺，适量酱油，再加水没过材料，加盖焖(此时可准备水淀粉，具体为将适量玉米淀粉用水搅匀，加入适量酱油搅匀)至汤汁剩三分之一时倒入水淀粉烧至汤汁近干，盛盘。

做法如下：

步骤1、芋头去皮切块，排骨放清水中浸泡去血水后捞出，把芋头和排骨一起放入一个大碗中。

步骤2、加入姜蒜末，1勺生抽，半勺老抽，1勺料酒，1勺蚝油，适量盐和生粉，抓匀腌制10分钟。

步骤3、另取一个盘子下而铺上芋头再码上排骨，淋上腌制的酱汁，等水开上锅蒸25分钟后撒上葱花小米椒即可。

大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享 健康 美食 烹饪技巧和食材小知识，呵护家人 健康 。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

为什么您做的豉汁蒸排骨？肉很老，咬不动呢？为什么明明看过了很多视频教学或者很多菜谱，却一做就废呢？

其实即便是家常菜，也是有很多小窍门的，如果没有掌握这些关键步骤，味道就不对。

第一个关键点，如何挑选排骨？

一扇完整的猪排骨分为3个部分，分别是前排、中排和后排。

前排是不适合做蒸排骨的，我们要选择中排和后排，酒店一般会选用中排，因为成品特别漂亮，而后排的肉比较多一点，还带有软骨，价格也相对便宜，没有明显的优劣之分，这个主要看个人口味。

我们通常买到的排骨是一整根的，其实是由肋排脊骨和外里脊组成，真正能蒸排骨的是后面这一节。叫肋排的部位，有的地方也叫精排骨或者净排骨。

第2个关键点，如何分割排骨？

其实，要想排骨容易熟，原理特别简单，就是要把排骨剁小一点，那么蒸排骨最合适的宽度是多少呢？我们厨师的行话是，剁一直接宽大约2厘米左右，会更容易蒸熟，吃的时候也方便脱骨。

第3个关键点，如何清洗排骨？

因为排骨是直接蒸的，不能通过焯水去掉血水，所以清洗就特别重要。

我们把剁好的排骨。倒入一个大盆中，加入两汤勺的生粉，用干净的手把排骨抓捏一下，让每块排骨都包裹上生粉。

再倒入清水开始清洗，生粉也很强的吸附能力，可以吸附掉排骨表面的脏东西以及血水。我们中途换一次水，要加温水清洗。这样，排骨就清洗得非常干净了。

那么，排骨蒸的时候怎么才比较容易脱骨呢？这里分享一个小窍门，倒入没过排骨的清水，我们加入一大勺的白醋或者米醋，搅拌均匀后浸泡30分钟，这样操作既能泡出排骨内部的血水，还能同时软化排骨的肉质。

第4个关键点，如何制作豉油蒸排骨的豉油？

我们这里所说的豉油，并不是简单的蒜蓉加豆豉。

首先我们准备三汤勺的豆豉，豆豉最好选用大品牌的豆豉，而且豆豉一定不能用水泡。豆豉所含有的芳香的物质会溶于水，我们只需要简单地清洗掉浮尘，然后沥干水分。

接下来我们用刀把豆豉切开，一分为二，为最好的状态，既能保存脆爽的口感，也能够保证香味有效地释放出来。

准备几个大蒜，改刀切成蒜末，一块去皮的生姜，改刀切成姜末。一小块洋葱，改刀切成小粒。一块陈皮用热水提前浸泡20分钟，泡软后，用刀刮去陈皮反面，苦涩味很重的白膜，再改刀切成小粒。

好了，全部切好后放入一个盘中备用。这个就是最基本的配方。在酒店我们通常还会加入金华火腿颗粒、瑶柱虾米以及大地鱼粉，家庭制作就不用这么麻烦。

准备一口无水无油干净的锅，先下入豆豉干炒，全程一定要开最小火，注意控制火候，别炒糊了，这要炒制过的豆豉，它的香味才能完美地激发出来，还能有效的去除豆豉所含有的豆腥味。

通常而言，豆腥味在80度到145度就会挥发，所以，我们的酒店里面通常会使用烤箱来进行精准的加热，大约炒1分钟就可以了，能够闻到豆豉浓郁的香味后，就可以关火盛出来。

接下来，我们朝炒锅中加入一些植物油。油热后，下入洋葱末等洋葱末爆香后，下入全部的姜末和蒜末。没过多久，锅里面的油由大泡变成小泡的时候，就说明料头已经处于5层干的样子。我们再下入全部的陈皮颗粒。陈皮所含有的24种浓郁香味的挥发油就会慢慢溶解于油中。

等到锅里的气泡再一次地变小的时候，就可以下入全部豆豉切开的豆豉。经过小火的炒制，它所含有的芳香类物质也会溶解于油中。

所以说，一份经过精心炼制的豉油，就是豉汁蒸排骨好吃的奥秘。然后加入一勺花雕酒和一勺生抽，花雕酒和生抽中所富含的氨基酸,在160度的环境下会发生著名的美拉德反应，从而激发出令人陶醉的迷人香味。最后加入一点白糖一点胡椒粉和一勺蚝油，搅拌均匀后即可出锅，让豉油自然的冷却。

这个时候我们的排骨也泡好了，可以看出水都变红了，我们把排骨简单地漂洗一下，以便去除血水。

第5个关键点，洗净的排骨一定要充分地挤干水分。

这一步尤为重要，排骨自身水分太多了，蒸出的排骨不仅不入味，还特别容易出水。

可以选择自然沥干，也可以用一块干毛巾或者厨房用纸彻底地吸干排骨的水分。

第6个关键点，如何腌制排骨？

将排骨放入一个大碗中，加入少量的盐，调个底味。用洗净的手不停地抓捏，让盐分与肉质结合，从而肉质发黏。

没一会儿，整个排骨都很粘手，我们就可以加入一勺生粉继续抓匀，让淀粉均匀的包裹在排骨表面，形成一个保护膜，从而锁住水分。

最后倒入全部提前准备好的豉油，然后用手抓拌均匀，用豆豉中的油，牢牢包裹住淀粉形成的保护膜，这样可以有效地防止排骨出水，从而肉质变老。

这一步特别重要，请您注意操作顺序，排骨才不会变老。加完油后，盐就进不去了。抓拌均匀后，我们让排骨腌制30分钟备用。

第7个关键点，如何摆放排骨？

为了保证排骨能够快速地蒸熟，必须将排骨均匀地铺开，而不能有重叠。

准备一口蒸锅，等水完全沸腾后，放入排骨盖上盖子，开最大火足气蒸12分钟。

排骨在蒸熟的过程中，会出现4种状态，先老后嫩，再老再嫩，在最开始的时候排骨是生的，故而排骨是咬不动的。

但是，在刚刚成熟的1分钟内是很嫩的。这一个黄金时间段发生在12分钟左右。过了这个时间段，肉质就会变老，但是40分钟以后，排骨又会重新变得软烂。

大家千万不要怕蒸不熟，自己多加了5-10分钟，这样反而让排骨肉质出水，从而咬不动。起锅前,我们撒上一点红椒碎和葱花点缀 美食 ，做成一道香味十足的豆豉蒸排骨，就完成了。

这样做出的排骨非常的软烂，特别的香，咬上一口，肉汁在口中爆裂，吃一层接一层的复合口感。既有肉香，又有豆豉香，还有陈皮和姜蒜的香味，让您吃上一口根本停不下来。如果您吃腻排骨普通的做法，非常推荐您去试一试。

豆豉蒸排骨的做法如下：

1、排骨洗干净沥干水分，添加生姜丝，葱花豆豉，玉米油，玉米淀粉，生抽，料酒，盐抓均匀。2、大火烧开，放入排骨。盖上锅盖，大火蒸40分钟出锅，美味的家常菜下饭菜豆豉蒸排骨做好了。

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