云德

粥，在全国各地，均作为大米、小米和玉米面之类所熬制稀饭的通称；唯独在山东济宁，粥是个独一无二的专有名词，是由豆浆和米浆混合熬成的一种液体汤食。

济宁位于京杭大运河的中段，是河道由江南水乡进入北方平原地带的航运枢纽，唐朝开始成为北方繁华都市，李白曾迁居此地二十多年，元代曾是运河衙门的驻扎地，明清时代发展为融南北经济、社会、文化和饮食于一体的北方重镇。

鉴于运河大码头频繁的物流、商贸和人员往来，各种商品、食宿供应自然丰富而充足，有小江南之美誉。尽管运河作为南北水上运输大通道的功能日渐式微，但市民的生活习惯却非常顽强地延续了下来。仅就早餐而言，当地很少有人在家早饭，遍布全城各个角落熙熙攘攘、特色鲜明的早餐铺，堪称城市的一大风景：糁、羊汤、胡辣汤、丸子汤、咸糊涂以及油条、馓子、菜合、缸贴、壮馍、夹饼、生煎包之类的饮食应有尽有，而粥，就是其中接受度最高且最具特色的早餐食品。

粥的用料十分平常，主要是大豆与小米，而熬制的工艺却非常复杂，属于典型的粗粮细做方式。大致是将黄豆和小米按照1∶2的比例分别浸泡三四个小时，然后上磨逐一磨成水浆并过滤，熬制时先将大铁锅烧热，取少量豆浆在锅底炝出豆香，然后把剩余豆浆倒入锅中，大火烧开后撇出泡沫，待豆腥味消失后再把小米浆水倒入豆浆锅里混煮，大火烧开一刻钟左右转小火慢熬，整个过程约两个时辰。其间要不停顿地用勺子按顺时针方向在锅内搅拌，以免糊锅，直至熬到浓稠似浆状且发出淡淡的糊香时方可出锅。

成品的粥呈淡黄色，形状若豆腐脑一般，混合着豆米交融的浓浓香味，入口滑顺，唇齿盈香。盛碗时，粥可以高出碗沿而不流淌，能让汤类食物在碗中“冒尖”者，唯此粥无它。因其稠而保温，无形造就了一个“心急喝不了热糊涂”的民间谚语。喝粥的常客从来不用勺子，而是用嘴沿碗边转着圈喝，目的在于避免烫嘴，通常喝到最后每一口都是热的。即便是寒冬腊月冷风入骨，室外摊铺的粥依然滚烫，故而成为百姓冬季祛寒的首选餐饮。济宁的粥，浓而不黏，稠而爽口，喝完碗上一丝不沾，干净如洗，属百姓早餐必备，进而成为典型的特色小吃。有人戏称：郑板桥的著名手书“难得糊涂”，就是当年路过济宁地界喝粥之后留下的赞语，其意无非是强调粥的滋味神奇。惟其闻名，所以初到济宁的外地人都会踊跃品尝，或感于锅底留存的些许糊味，故以“糊粥”称之，当地人也不争辩，反倒渐渐演变成区别其他食物的专有称谓。

“糊粥”是物美价廉的大众化食品，因为粥的熬制费工费时，所以大部分经营者只能供应早餐。截至目前，粥铺基本上都是路边小店，极少有悬挂粥铺的大饭店。据母亲回忆，在父亲去水产公司工作前，家里一贫如洗，祖母就带着全家开过粥铺。卖粥成本较低，利润靠的就是工夫和力气。祖母熬粥有绝招，小米事先上锅炒焦，熬出的粥有一股特殊香味，故而很受欢迎。母亲说，熬粥要头天晚上泡上豆子和小米，深夜三更起床推磨磨浆，为节省成本，豆渣和米渣要反复研磨、反复过滤，熬制过程又要一刻不停地搅拌，经常困得睁不开眼睛。天亮之前要出摊，为的是赶上第一批早起的顾客。自己没钱做主食，父亲就去别人家的早点店赊些油条和大饼，卖完后再去结账。有时碰到意外情况生意不好，赊来的早点必须沿街叫卖，因为小本买卖一点也亏损不起。每谈至此，老人总是面容戚然，泪水打转。

当下，机械化程度越来越高，做粥既不用推磨，也无须烧材，一律半自动化操作。有的商家为了省事，干脆直接用豆面和米面来熬粥，由于粮食的机磨过程温度过高，豆米的原味流失甚多，所以熬出的粥淡而乏味。是故，懂行的人喝粥经常会舍近求远，穿过一条又一条的马路去寻找心仪的粥铺。另外，有些青年人不满足当年节衣缩食的温饱水平，经常在固有的配餐主食如油条、馓子、水煎包和豆腐丝之外，再往碗里添加许多卤制的牛羊肉，彰显一种豪横吃法。本人曾经尝试过一次，吃后完全无感，反而把喝粥的胃口破坏殆尽。

为了重新捡拾童年的记忆，有天家人团聚，我们特意动员母亲亲自上阵，重操旧业，做一次原汁原味的粥。在老人的指挥之下，我们按老规矩泡发大豆和小米，只是改用打浆机磨浆，其他都严格按传统方式把握火候，依固有步骤操控流程，终于成功地熬出一锅色香味俱佳的糊粥。看着忙碌大半天的劳动成果，大家兴奋异常，一点也舍不得剩下，把一锅粥喝了个净光，撑得省了一顿午饭。老人在一旁边看边乐，嘴里一直不无得意地唠叨着：不就是一碗粥嘛，哪至于！

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