今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊鲌鱼的做法,以下观点希望能帮助到您。

答大白刁又称翘嘴鲌，对于这种鱼，真是再熟悉不过了，因为这是我的家乡，湖北的特产。说起大白刁，外省人只知道是湖北荆州的特产，其实湖北作为千湖之省，省内大小湖泊众多，均有养殖，其中较有名的梁子湖、除了武昌鱼和大闸蟹美名远扬，大白刁也是远近闻名，大白刁肉质细腻而洁白，味道鲜美而爽口，因此倍受食客青睐。

大白刁鱼的做法？

大白刁鱼，体型细长而侧扁，背部青色腹纯白，头部细小嘴而翘，肉质鲜美腥味小，肉质性温味甘甜，经检测，其蛋白质、氨基酸、钙磷铁等营养物质均高于普通鱼类，具有开胃健脾、利水消肿等功效，一般可用来清蒸或烧。

记得小时候，喜欢吃鱼，也特别喜欢抓鱼，由于家在湖边上，每年到了热天，只要放假就会到湖边抓鱼，因此家中总是有吃不完的鱼，其中大白刁鱼你就是比较常见的。大白刁鱼有很多种做法，在家乡一般用来红烧或干烧，吃不完的就腌制风干，想吃时拿出来和饭一起蒸熟就可以食用了，或者用来干烧醋喷，也别有一番风味。

说到大白刁的做法，如果用来烧制或清蒸，其实与其他鱼并没有什么区别，所以这里就不做介绍，下面就介绍一种大白刁特色又不常见的做法，先煎后蒸，既有煎制的焦香，又有清蒸嫩滑口感，而在处理鱼时，又吸取的香煎大白刁的处理方法，可以说这种做法，融合众多做法，因此独具风味，而且不常见，下面就说说操作要点。

煎蒸大白刁的做法要点

大白刁鱼其做法跟其它鱼类虽然没有多大的区别，但是大白刁肉质更为细腻嫩滑，味道清新爽口，但是鱼刺多而且小的特点，因此又更为适合香煎干烧，下面就一起看看既有香煎特色，又有清蒸嫩滑的煎蒸大白刁操作要点。

①鱼的处理

说到鱼的处理，是一个老生常谈的问题了，因为鱼的处理都是的，打去鱼鳞去鱼鳃，去除内脏兆掘桥及黑膜，虽然都知道，但是还是要说的，因为这一步是第一步，也是比较重要的一步，处理不好就做不好，而大白刁在这一步，还是有点区别的，下面请看。

1.大白刁离水易死，因此很难买到鲜活的，买回来的基本都是没什么活力的，因此这一步相对简单，直接按照正常步骤处理即可，但是刁子鱼一般是开背破开，这样既有利于大白刁受热均匀，成熟度一致，又出菜摆盘更美观大气。

2.大白刁破背以后，就把内脏以及黑膜鱼牙处理干净，这一步又有一点要主要，那就是不要把鱼肉的血水洗去。

在平时处理鱼的时候，把鱼处理完后，一般都是要冲洗干净，最好把鱼肉洗白，但是这一次要颠覆常识了，那就是不能洗去鱼血。在处理鱼时最好不要沾水，破开背后把内脏杂质处理干净，然后鱼不要洗，让鱼血吸附在鱼的表面。鱼血都知道是腥味的来源，但却很少有人知道它提鲜的效果也很好，而且能使腌制出来的鱼肉红润漂亮，因为鱼血中含有无机盐、纤维蛋白质等各种营养元素，其中就有一些可以提鲜增味的物质，而血液中又有杂质，因此腥味也大，所以血是把双刃剑，既有利也有害，而腌制鱼的时候往往会放大量的盐，而盐就可以去除这些腥味，这也是为什么腌制腊肉腊鱼不用洗去血水的原因，因此，大白刁杀好后不要清洗，把血水留在鱼上面，腌制出来的鱼更鲜美。

②腌制大白刁

腌制鱼大多数人都会，给点盐就可以了，但是为什么有的人腌制出来的鱼好吃，有的太咸或不好吃呢？这就是技巧的原因了，腌鱼虽然简单，但是细节更重要，而且大白刁腌制后还有一步也很重要，下面一起看看。

1.腌制鱼的时候最族猛好使用炒过的盐，因为经过高温的盐也称熟盐，腌制出来的鱼更香更美味。做法也简单，就是把锅洗干净，烧热倒入盐炒散激热就行。（炒后的盐要放凉才可以使用）

2.在杀好的鱼表面均匀的摸一层盐，和血水一起涂抹均匀即可。（鱼头和肉厚的位置可以多涂抹一点）

3.这一步也是跟其腌制其它鱼的区别所在，把鱼腌制好以后，放入盆中整齐摆好，加入一些大葱、生姜、花椒去腥，盖上一层东西，然后在上面压上重物，鱼肉压的越紧实越好，一般压一晚上就好了。（大白刁的鱼肉紧不紧实，吃起来口感好不好，就看压的紧不紧，所以压鱼肉的东西越重越好）

③先煎后蒸

这一步也就到了制作成菜的一步，也是这道菜融合两种烹饪方法的一步，先把鱼要煎好，然后再蒸，下面看看有哪些操作要点。

1.把腌制好的大白刁取出，清洗一遍，然后用厨房纸或者毛巾擦干水分，起锅烧油，滑锅，然后把大白刁放入锅中焦制两面焦黄，倒出沥油备用。（不要过油炸，否则蒸出来的效果口感不佳）

2.找一个蒸鱼的盘子，垫上姜片，放入煎好的鱼，再用小碗调制味汁，从鱼旁边淋入碗中，在鱼身上放上少许蒜末、小米辣、等料头，然后放入蒸锅中。（最好等蒸锅上气再放入，这样可以缩短鱼在蒸锅中的时间，保证肉质鲜嫩）

3.放入蒸锅中，大火蒸8分钟左右即可，因为鱼肉经过腌制已经有了底味，煎的时候也有几分熟了，因此时间不能过久，以免蒸老鱼肉

答食材：翘嘴鱼生姜、葱、料酒、蒸鱼豉油、干辣椒。

做法：

1.先将翘嘴鱼泡水，稍微孝链睁软质后在鱼的背部划几刀以便入味，取来蒸盘，在盘子底部放入切好的生姜片，葱末，用料酒均匀的抹在鱼的上面，放在铺唤燃好的姜片上，再在鱼的上面放上姜片，葱末。

2.锅里放入适量的水，大火烧开后，开始蒸鱼。大火蒸至10分钟左右，改至小火2-3分钟，关火。稍微焖2分钟，取出蒸好的鱼，淋上蒸鱼豉油，撒上姜丝，葱末，干辣椒。

3.锅里放入适量油，熬至冒烟，淋在姜丝葱末辣椒上面(嗤嗤嗤)即可。

翘嘴鱼一般指红鳍鲌。 红鳍鲌（学名：Chanodichthys erythropterus）是鲤科、鲌属的一种鱼类。体长，侧扁。腹棱完全。口上位，口裂几与身体垂直，下颌向上翘。

红鳍鲌喜栖息于水草繁茂的湖泊中，在河流中通常生活在缓流里。红鳍鲌为凶猛性肉巧岁食性鱼类，幼鱼以枝角类、桡足类和水生昆虫为食，成鱼以鱼、虾、螺、昆虫、幼虫和枝角类等为食。分布于中国、韩国、朝鲜、蒙古、俄罗斯、越南。

答香煎白鱼 - 原料

腌制白鱼、姜末、蒜蓉、葱花。

香煎白鱼 - 做法

1、将腌制白鱼在清水中泡两个小时，泡软，退盐。

2、泡软后切成块，如果仍然比较咸，可将鱼块浸泡在清水中，加三匙白醋，再泡一个小时。之后洗净。

3、蒸锅水煮沸，将鱼块隔水蒸熟。

4、热锅放油，爆香姜末蒜蓉，将鱼块沥汁入锅，两面略煎。

5、放一大匙蒜蓉香辣酱，和少许蒸鱼时的汁，翻匀盛起。

6、撒上葱花。[1]

香煎白鱼 - 白鱼介绍

香煎白鱼白鱼学名翘嘴红鲌，因其肉质细嫩、味鲜美，经济价值较高，素有“长江名鱼”之美誉，此鱼行动迅速，性凶猛，以捕食其他小型鱼类为食。 [2]

白鱼，体稍低，头短阔，口下位，横裂，下颌具角质边缘。须2对。背鳍硬刺后缘具锯齿。偶鳍及尾鳍下叶呈鲜红色。

常在底层多砾石、清澈的流水中栖息，冬季在深水多乱石的水底越冬。刮食藻类和沉积腐殖质等。春季亲鱼成群溯游到沙滩急流处产卵。卵沉性，附着于水底砂石上孵化。中小型食用鱼。

白鱼细鳞细骨，肉质洁白，细嫩，鳞下脂肪多，与鲈鱼十分相像，味可与江南四鳃鲈媲美。白鱼属于名贵鱼类，从隋朝开始就成为进献皇室的贡品。

香煎白鱼 - 特点

白鱼营养丰富，红烧、清蒸皆可。尤其清蒸，其味更美。用白鱼肉制鱼圆做汤，鲜嫩异常，妙不可言。有的厨师以白鱼嫩肉，剔骨后充当蟹肉，以腌鸭蛋的红蛋黄充当蟹黄，制成蟹餐，几能以假乱真。东山渔民喜将白鱼腌后晒干衫配塌蒸食，鱼香扑鼻，开人胃口。

香煎白鱼 - 注意

清水加醋浸泡，或圆能很好地去掉咸鱼过重的咸味。

先蒸卖码一下，鱼肉会比较松软可口。

最后加一点汁，鱼不至于太干。

答翘嘴鱼因为嘴巴翘起来，所以称之为翘嘴鱼，其他别称也叫翘嘴鲌，翘壳鱼等，夏天餐桌上最为常见。那么，翘嘴鱼怎么做好吃？翘嘴鱼的做法有哪些？

翘嘴鱼怎么做好吃

1、翘壳鱼买回来之后，要及时打掉鱼甲，去鳃，去肠，凉干水汽。然后从中剖成两开，切成寸长的小坨，再洒点盐、豆粉，拌匀后，放在那儿。这种做法就像炒肉丝一样，叫挂糊，其作用就是保持鱼的鲜嫩。

2、准备好泡椒、生姜、白糖、醋、葱。将这些切成细末备用。其中泡椒要多一点，一般的比例是一斤鱼用二三两泡椒，口味重的也可以多一点。

3、烧菜敬备伍油，一般倒半斤左右，等油没有生油味之后就下调好的鱼坨子炸一下。注意不要翻动，否则就会翻烂，只能将锅端着摇一摇，待鱼坨子变白之后，就将油逼出，留一些在锅里。

4、将切好的泡椒和姜末倒入，稍加一点开水闷两分钟，目的是鱼入味。 在闷鱼的时候就准备起锅的欠汁，即在装鱼坨子的盘子里再加一些白糖、盐、醋、味精，拌一下后，倒入锅内，改小火，轻轻推，摇，起锅时再撒点葱，装盘就行了。

这样做好的翘壳鱼色红肉嫩、味道酸辣甜鲜，非常爽口滚键，吃的时候注意鱼刺，最好用口泯，把肉吸进去之后，刺就被嘴挡住了。

翘嘴鱼的做法

取浸泡后的鱼500g，清洗干净、控干。

炒锅（炒勺）烧干烧热，到入花生油适量，待油热时（冒清烟）将翘嘴鱼放入炒锅（炒勺）中，炸（煎）至呈金黄色时把鱼翻过来继续炸（煎）第二面，至第二面也呈金黄色时捞出沥干油，放入盘中备用，如此将所有的鱼全部炸（煎）至呈金黄色。

炒锅（炒勺）内留下底油或到入花生油适量，待油热时葱段、姜片、蒜片煸出香味，烹入料酒、老抽、醋到入清水适量，然后加入适量的白糖、食盐。

将炸（煎）好的翘嘴鱼整齐的放入炒锅（炒勺）中，大火烧开后烧制五至十分钟，然后将火关小一些，改用中火烧制（根据鱼体大小掌握时间），十至二十分钟后，将炒锅（炒勺）内鱼全部翻动一遍，使鱼能均匀受热并入味。

待烧至十五分至三十分钟后将鱼捞出装入盘中，收汁后将汤汁均匀的浇在已烧好的鱼身上，一道美味的红烧翘嘴就烧制好了。

注意事项：烧制过程中时间越长越好，翻鱼的时间应该掌亮或握在烧鱼时间的三分之二。装盘时如有青、红椒或香菜等等搭配一下颜色视觉效果会更好。收汁后打上明油能使出来的色泽更明亮。

翘嘴鲌的营养价值

肉白而细嫩，味美而不腥，一贯被视为上等经济鱼类。其营养成分为：每百克可食部分含蛋白质18.6克，脂肪4.6克，热量116千卡，钙37毫克，磷166毫克，铁1.1毫克，核黄素0.07毫克，烟酸1.3毫克。

答清蒸白水鱼

翘嘴红鲌（俗称“白水鱼”、“太湖白鱼”），为淡水鱼的名贵品种， 白水鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，多刺。白水鱼具有较高的营养价值握氏旅

用料

白水鱼

姜

黄酒

干辣椒

蒸鱼豉油

生抽

盐

清蒸白水鱼的做法

白水鱼去鳞，去鳃，去尾，去鳍，去内脏洗净，鱼身划几刀，放黄酒，姜腌制片刻

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蒸锅加段凳水烧开，放核源入白水鱼蒸2分钟左右，把蒸出的汤水倒掉

放适量盐、生抽、蒸鱼豉油、干红辣椒，浇上热油，继续大火蒸5分钟左右即可。

了解了上面的内容，相信你已经知道在面对鲌鱼的做法时，你应该怎么做了。如果你还需要更深入的认识，可以看看窝牛号的其他内容。

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