半岛君从小就爱吃酸，好吃的水果一定要又酸又甜呀，橘子、葡萄、草莓，酸味和甜味都要浓浓的才好吃~

但是在大人眼里，酸和甜是对立的，他们吃到好吃的橘子会说：“这个橘子很甜的，一点都不酸！”我想，一点都不酸的橘子还能好吃？

于是我怀疑，大人的舌头是没有小孩敏锐的，他们常对酸味抱有偏见，避之不及。

酸味如此好吃，却总受到不公正待遇，这让我抱着对它的喜爱和怜惜之情长大了。

直到后来，我在越来越多的广式餐馆挖掘到“以酸入馔”的菜式，才发现自己对酸的想象力远远不够。

到底，粤菜有哪些吃起来酸咪咪的过瘾美味？除了醋，广东人还会怎么用酸？今期，半岛君带大家一起探寻“酸”的秘密！

望梅止渴的典故，使得梅子极酸的形象深入人心。

新鲜的青梅酸且涩，用粗盐腌制后，经过一年的时光，渍成金黄的酸梅，涩味尽去，梅子香味更突出，和海鲜一同烹饪，达到鲜上加鲜的效果。

广菜“梅子蒸花蟹”，是梅子酸香和花蟹鲜甜融合的佳肴。

酸梅磨成蓉，加糖中和酸味，加蒜蓉增香，米酒去腥，最后淋油锁鲜，给整只蟹做完了这套细致spa，就可以上锅蒸制。

肉厚味鲜的花蟹，融合梅子的清新果酸，入口极是轻盈爽滑，盛夏时节食梅子蟹，真是理胃消食，令人醒神又畅快~

图©️鼎爷厨房

话梅和酸梅的区别，一是腌渍的时长，二是含水量。

话梅的制作程序要繁复得多，盐腌一周后，脱水晒干，再洗去盐分，浸泡糖精甘草，再次晒干，重复四五次，直至果肉干韧，味浓入核。

很多人不知道，话梅这种咸湿零食，用来做菜也是一流。

广东妈妈拿手的炆猪手，秘诀就是加入了话梅同煲。

小时候，我总是扒在厨房的门边，眼巴巴看着炉灶上砂锅的白气，满心期待，将出锅前，妈妈会从锅中拈一块猪手出来，给我“先尝尝咸淡”。

图©️fooddaily_taitai

色泽红亮的猪手在白瓷碗中微微颤抖，一口咬下去，皮、肉、筋膜都能吃到。

骨头酥烂到自动脱落，慢慢咀嚼，满口都是肉香和话梅酸香，直到咽下肚子，口舌间仍弥留一丝丝的酸甜回甘~

图©️swansoncookin

姜是很日常的调味料，平日做饭，大家都习惯简单切两片增香，不过，亦有不少菜像姜母鸭、子姜牛肉、姜撞奶，姜从配料变成了主角。

在埋没胃口的夏天，不少广东人家的厨房都有一罐酸姜。

这种用糖醋水和嫩姜简单腌制的美味，除了做开胃零食，和牛肉、菠萝同炒，也是很妙的搭配。

厚切的酸姜，一咬爽脆爆汁，辛香酸甜，酸甜适口的菠萝刚好和子姜的味道相呼应，加上鲜嫩的牛肉片兜炒，嗯，爽滑惹味~

热辣辣的子姜牛肉端上桌，先吃子姜，微微的酸辛激活味蕾，再大啖牛肉，最后细嚼菠萝，以清新的汁水洗去口腔的腻感，食欲大开呀！

图©️christinesrecipes

随着广式餐饮的流行，咸柠檬也越来越被人钟意，炎炎夏日里啜一口咸柠七，骄阳瞬间投降。

如果你认为咸柠檬只能用来泡水，那就小瞧它了，在广东人的餐桌上，咸柠檬可是大有可为。

用咸柠檬蒸鱼，应该问鼎潮汕。

潮汕一带盛产乌头，这种肉质细软的海鱼，最适合蒸食。

当地人蒸鱼前，从缸里掏出咸柠檬，去肉留皮，细细切丝，铺在鱼面。

小秘诀：做菜炖汤应该用腌渍年份短的咸柠檬

蒸好的乌头，鱼腩骨旁的脂肪化成油花，看上去油油的，实则吃着油润清爽。

因为咸柠的清香完全融入鱼肉，入口清香醇和，呲完鱼肉，再用鲜中带酸的鱼汁捞饭，简直一流！

图©️patr0I852

万万没想到，除了用咸柠檬蒸鱼外，潮汕人还想到用来炖汤，炖鸭子汤！（第一次听的时候，我真的以为是黑暗料理！）

聪明的潮汕人将咸柠与鸭肉同炖，有效去除鸭臊的同时，更增添了一抹耐人寻味的酸香。

炖好的汤汤头清澈，油脂清零，柠香四溢，加盐调味后，汤水微微的酸，澹澹的咸，滋味让人上瘾。

图©️FoodTravelTVEnglish

和咸柠檬类似的还有咸柑桔。

柑桔就是广东人新年摆家里的年桔果子，金黄金黄一大片，过完年，知悭识俭的老广就会摘下腌

咽喉肿痛，头晕恶心，七七八八的小毛病，全靠用它冲水解决。

咸柑桔入菜也好，取一两颗磨成蓉，再加一点新鲜青柠，和排骨同蒸，吃这道菜之前，我没想过柑桔和排骨竟然如此相配。

去掉排骨头的精肋排，中间是筋膜裹着肥脂，两侧紧贴瘦肉，稍稍蒸制后一咬脱骨，油脂爆汁，与此同时，附带的柑桔酸香徐徐飘散，丝毫不觉油腻。

碟底一层肉汁、油脂和柑桔酸汁混合的精华，可谓是灵魂，捞饭送粥，皆是一流。

图©️下厨房

银棯是一种中山特产的果子，即使完全成熟酸味也很重，人们多是趁其未熟透就摘下，腌制成凉果或果酱。

图©️金飯碗

酸甜银棯，是中山人的童年零食，也是很好的开胃小菜。

银棯入菜多半用银棯酱，讲究的大厨都用自己制的酱，腌制的时长，冰糖的多少，决定了银棯酱的风味和甜度。

图©️foodandherbs

银棯炆鸡，将鸡肉走油备用，起锅下银棯酱，配青红椒爆香，下鸡件颠勺，让每一块鸡肉均匀地裹上酱汁。

经过充分的美拉德反应后，鸡肉散发出焦香，酸甜的银棯酱封住香味和水分，使鸡肉香滑多汁，又有鲜咸酸辣的风味。

讲真，吃过银棯炆鸡后，韩式甜辣炸鸡再也入不了我的眼。

我总觉得，菜品调味前面带数字的，味道都不会差：三鲜，五柳，八宝，十三香。

数字这种固定搭配，意味着经过了悠悠众口的检验，才得以流传。

粤菜的五柳是一种浇头，用五种腌菜和糖醋同煮勾芡，酸甜口，和锦卤云吞或鱼搭配，深得我心。

云吞皮大片且薄，锦卤的做法，恰恰发扬了云吞皮的优越性，酥脆的口感让人把卡路里抛在脑后。

正宗的锦卤云吞，藏在广式云吞面店，云吞馅一定包括虾、鱿鱼、带子、叉烧，足样足料才好。

图©️couplenevercook

炸到云吞皮发了大泡，金黄松脆，挂上酸甜的五柳汁，轻轻一咬，脆皮应声碎裂...

一边感受面皮的酥脆，酱汁的酸甜，一边咬到扎实Q弹的馅料，鲜美爆浆，多巴胺直抵峰值，快乐的真谛就在唇齿之间。

广东菜系中，酸的应用极为普遍。

人们遴选花样百出的酸味酱料，烹饪入馔，和各种食材组成经典搭配。

越是了解，越发现人们取酸、用酸的智慧，为饮食和生活，注入了独特的风味和质感。

图©️Fooding

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