风味鱼包羊

古人造字真是极具创意，深不可测。“鲜”正是由“鱼”和“羊”组成的，一字道破天机。将鱼羊两种原料合二为一，烤后再炸，成菜干香美味，深受广大食客的喜爱。

原材料：

主料：小鲫鱼8条（野生小鲫鱼，每条100克，长约12厘米），羊腿肉150克

辅料：盐5克，鸡精5克，蚝油5克，料酒10克，孜然粉1克，辣椒粉1克，葱、姜、蒜、香菜共10克

做法：

1、小鲫鱼斩头去尾留中间，沿后背剪开，去除内脏，剔净大刺，修成约7厘米长的鱼片，洗净待用。

2、羊肉改为长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片，与鱼肉片400克一起置于盆内，加葱、姜、蒜、盐、鸡精、蚝油、料酒抓匀腌制30分钟后取出。

3、鱼片皮朝下平铺在砧板上，上面铺一片羊肉片，卷起来用蒸熟的香菜扎紧。入提前预热的烤箱，保持上下温度各150℃烤15分钟至熟，烤制时鱼肉会产生胶质并定型，取出自然晾凉。

4、走菜时，锅入宽油烧至八成热，下入鱼羊卷炸至表面略显焦糊，捞出自然晾凉后装盘，撒上孜然粉、辣椒粉即成。

小贴士：

此菜也可以用草鱼肉制作，但鱼片需片得厚一点，否则肉卷易散碎。

石锅风味鱼

茄子打底、铺上鱼肉、再浇烧椒汁，巧妙地将川式风味鱼和烧椒茄子两菜合一，吃完鱼肉后用剩下的烧椒汁拌匀茄子，还能下一碗米饭。

原材料

主料：草鱼1条（重约2.5斤），茄子250克。

调料：烧椒料300克，红薯淀粉（从四川发来，将红薯直接磨成粉，未经漂白，因此色泽略发乌，上浆时能将原料“染”黑，但是口感十分爽滑劲道）100克，蛋清1个，辣鲜露10克，东古一品鲜酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克。

制作步骤

1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。

2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约500克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。

3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。

味型：烧椒味。

烧椒料制作：净锅烧热，不必放油，下杭椒、美人椒各450克、蒜子50克、少许小米辣，焙至发皱、变色，盛出切碎即成。

风味海参

此菜选售价较为低廉的明参，融合贵州豆豉的风味，添加美人椒、鲍汁，成菜豉香麻辣，咸鲜浓香，明参筋道中带有脆性，非常好吃。明参是市面上常见的一种干秃参，价格比刺参便宜很多，约400元/斤，用前需要水发，其口感软糯带有脆性。

原材料

主料：水发明参450克，西葫芦300克，青、红美人椒粒共40克。

调料：贵州豆豉20克（风味更香更浓，可用阳江豆豉、永川豆豉代替），成品鲍汁15克，盐、味精、胡椒粉各5克。

制作步骤

1、水发明参快速焯水，捞出后放入高汤中，调适量糖色、盐、鸡粉煨8分钟至入味，捞出后摆入盘子中间。

2、西葫芦去瓤，改成小块，入油盐水焯透后捞出，摆在盘子四周。

3、锅下底油烧热，下青、红美人椒粒、贵州豆豉炒香，下高汤350克烧开，调入成品鲍汁、 盐、味精、胡椒粉，收汁后勾芡，浇在海参上即可。

特点：豉香麻辣。

制作关键：

1、海参不要发得太过，否则口感没有脆性。

2、豆豉炒制时间不要太久，否则会散发出豆豉的臭味。

烧汁鹅肠头牛肉

照烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名照烧汁，现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香。

原材料

主料：牛肉150克，鹅肠头100克，炒香白芝麻少许。

调料：盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。

制作步骤

1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待用。

2、牛肉切片，吸干水份后，用小苏打（用清水调开）拌匀使其肉质松开，然后下盐、味粉，拌匀后下清水搅拌，使其吸收水份，再下生粉拌匀，最后下生油拌匀即可。

3、烧油至3成热，下入牛肉滑熟，倒起沥油。

4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起。

5、净锅下适量烧汁，烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。

烧汁:（港称）韩国烧汁、美极各5两，蒸鱼豉油6两，冰糖4两，水2斤，味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。

盐煨牦牛肉

这是一道独特的创意菜品，采用牛腩和牛筋一起烹调，制作出菜品的口感错落有致，十分诱人。

原材料

主料：精牛腩400克，鲜牛筋250克，白萝卜200克。

调料：

A料（芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克，郫县豆瓣10克）

B料（味精、鸡精各2克，蚝油20克，白糖5克，花椒3克）

鲜汤、牛棒骨汤各500克，酱油8克，熟猪油20克，色拉油1千克（约耗30克），姜片、大蒜各10克，盐400克，葱花2克。

制作步骤

1、将牛腩和牛筋改成大块，冲净血水，下入烧至3成热的油锅中过油，过滤干净。

2、起锅烧热底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鲜汤

熬制，过滤出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料调味，煲制3小时。

3、另起锅，把白萝卜切块，放入热水中焯制，用熟猪油稍微煸炒一下，再用牛棒骨汤

和酱油煨入味。

4、开餐前，将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中，置于烧烫的盐中煨30分钟，撒葱花上桌即可。

葛粉水仙馒头

这道葛粉水仙馒头卖相精致可爱，透明像水晶般柔亮，也像水滴般清澈，Q弹粉嫩，爽口弹牙，一定深受食客的欢迎。

原材料：

主料：葛粉50克，糖80克，水220克，豆沙150克，樱花若干

做法：

1、豆沙分成等分的大小。

2、把葛粉，水，糖混合在一起，小火加热，边加热边搅拌，直到半透明为止。

3、用一个小茶碗把保鲜膜铺进去，按照樱花，葛粉，豆沙的顺序放进去，提起保鲜膜合龙封口，用橡皮筋包好。

4、把包好的葛粉馒头放在冷水里冷却，凉了以后拨开保鲜膜，放到蒸锅里大火蒸2分钟即可。

芝麻南瓜蛋糕卷

这道芝麻南瓜蛋糕卷绝对是追求健康的食客首选，芝麻和南瓜都是有益身体的食材，低脂低热量，美味又不失营养。

原材料：

主料：用料1 (A蛋糕片)：低筋面粉40克，黑芝麻粉30克，蛋黄3个细砂糖20克，色拉油25克，牛奶50克，蛋白3个细砂糖40克，用料2 (B馅料 C装饰)：南瓜泥100克，鲜奶油150克，鸡蛋3个细砂糖30克，低筋面粉30克，牛奶200克，吉利丁1片，干佩斯糖花若干

做法：

1、分离蛋黄蛋白，蛋黄加20g细砂糖打至粘稠，颜色变浅，体积略有增大。

2、加入色拉油搅拌均匀。

3、加入牛奶搅拌均匀。

4、将事先混合过筛的芝麻粉和低筋面粉倒入中，并搅拌均匀。

5、图为搅拌好的状态。

6、蛋白分3次加入40克细砂糖，打至拉起能形成直角略弯的蛋白钩。约8-9分发。

7、取少量蛋白放入之前拌好的芝麻蛋糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀。

8、拌好后，倒入剩余的大部分蛋白中，用橡皮刮刀快速地翻拌均匀。

9、倒入事先铺好烘焙纸的烤盘中，放入预热好的烤箱中层，以180度烤约15分钟，出炉后稍凉，翻面撕去烘焙纸，再把烘焙纸盖在表面防干。

玛卡手切小羊腿

准备时间：30分钟 烹饪时间：10分钟

菜系：滇菜 口味：咸

类型：创新菜

原材料

主料：云南黑山羊后腿200克

辅料：玛卡10克 树蕃茄5克 鸡汤300克

调料：姜5克 蒜5克 盐5克 鸡粉3克 大芫茜10克 香柳5克 小米椒10克 白糖2克 柠檬醋5克

份量：4人份

做菜步骤

1、玛卡洗净去皮切片，与鸡汤一同煨煮10分钟，熄火后，玛卡片在鸡汤中继续浸泡待用；羊腿肉，沥干水份，汤桶加水，放入葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少许，再将羊腿放入汤桶煮2个小时。

2、羊腿肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒煮5分钟，捞出羊腿肉切薄片待用；树番茄切片，与羊肉片、玛卡片一同装盘，浇调料汁拌匀即可食用。

传统酱汁卤羊小腿

准备时间：30分钟 烹饪时间：10分钟

菜系：融合菜 口味：咸

类型：创新菜

原材料

主料：精选鲜带骨（山羊）羊小腿3000克

辅料：鲜羊棒骨2000克 洋葱200克 香芹200克 胡萝卜200克 香菜150克 尖椒200克 丝瓜150克 金针菇200克 纯净水5000克

调料：味达美酱油35克 老抽20克 花雕酒30克 黄油40克 调和油2000克 干葱200克 干辣椒30克 孜然100克 八角10克 香叶10克 桂皮10克 小茴香15克 丁香5克 盐20克 白胡椒粒15克 生粉100克 芝麻30克 姜肉50克 京葱50克 蒜蓉30克

份量：6人份

做菜步骤

1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成粉；将羊小腿、棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜改件；锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等，烹入花雕酒，加入水，将羊棒骨和羊小腿及蔬菜放入锅中，加酱油、老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入，卤制3小时，

2、至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用；丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁；锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出，锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。

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