前篇:

《竹叶亭杂记》的作者有一次去沈阳，听当地人讲，嘉庆十年以前，鳇鱼的价格还非常低贱，而且鱼头也极大，一个大的鱼头要用一辆车才能装下，才卖五百钱，简直像是白给一样。后来北京的权贵们开始流行吃鳇鱼骨，当地的鳇鱼一下子身价倍增。渔民再不肯在当地出售鳇鱼，而且晒干了卖到北京去，每一斤要卖八九钱的银子。

脆骨以色白为优，据说“脆美逾于犴鼻”，吃的是一种口感。上好的脆骨一斤要值二、三两银子，和鱼翅中的上品镇江肉翅差不多。可惜它像燕窝一样，本身并没有什么滋味，要与其它材料一同烹制借味，如《浪迹续谈》中如此介绍鳇鱼骨：

“一称‘明骨’，一称‘鲟脆’，质甚洁白，而了无余味可寻，徒借他物作羹材而已。其价甚昂，故厨子侈为珍品，因之有伪为者，其无味则同。”

《随园食单》中录有两种鳇鱼的吃法，一个是苏州唐氏的炒鳇鱼片：把鳇鱼切片，油炸以后加酒、秋油等翻炒三十次，再加入姜、葱花等作料。

还有一种吃法是连同鱼骨一起煨炖，先把鳇鱼放到白水中煮十滚，取出，去大骨，把鱼肉切成小方块，取下的明骨切小方块。锅中放入鸡汤，先煨明骨到八分熟，加入料酒、秋油，再下鱼肉，煨至二分烂起锅，加葱、椒、韭，最后加入一大杯姜汁。

康熙皇帝给宋荦的赐物中还有八个糟鹿尾，说明和先代一样，清朝人也崇尚鹿尾。康熙皇帝还曾经亲自用鸟枪猎杀野鹿，把鹿尾、鹿脯腌晒成干，进奉给皇太后。

《随园食单》的作者袁枚曾经得到一条极大的鹿尾，用菜叶包裹起来，入锅蒸熟，吃到嘴里，味道不同寻常。最妙的是鹿尾上的一道浆，可惜袁枚在书中没有细说。不知道像康熙皇帝那样把鹿尾腌晒成干，或者像唐朝的安禄山那样用鹿尾做酱，会不会错过袁枚称道的那一道浆？

有趣的一点，在康熙皇帝赐给宋荦的食物中，没有清代人极为推崇的燕窝、鱼翅。宋荦的好朋友、清朝早期的学者王士禛在他《居易录》中提到京师的饮食风尚，说：“近京师筵席多尚异味”，并提到了鹿尾、猩唇、驼峰等物，但没有提到海错，没有提到燕窝、鱼翅之类。

早在明代晚期的闽、广一带，燕窝、鱼翅已经摆上显贵人家的饭桌，崇祯皇帝也曾用燕窝来滋补，就是康熙皇帝自己的食单上，也能看到燕窝。看来，从皇帝的饭桌到世间的风行之间，总要有一大段时间的迟滞。

(宋荦)

王士禛所说的猩唇，在当时知道的人并不多，更不明白应该怎么食用。《阅微草堂笔记》记载：乾隆年间，有人送给纪昀两枚猩唇，“矲以锦函，似甚珍重，乃自额至颏，全剥而腊之，口鼻眉目，一一宛然，如戏场面具”。

看包装就是十分珍贵的东西，可惜纪昀府里的厨子不会做，纪昀只好把两枚猩唇转赠另外一位高官，但那位高官府上的厨子根本就不认识猩唇，更别提烹制，又把猩唇转赠别人，最后不知下落。

摘自《皇帝的饭局》于左 著

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