“当当吃海货，不算不会过。”

早年间天津人为了吃一口时令海货，

宁愿把家里的细软都典当了。

天津东临渤海，母亲河海河在城中蜿蜒而过。特殊的地理位置让天津同时拥有河海之利，盛产河海两鲜。天津市井流传着一句话：“当当吃海货，不算不会过。”早年间没有现在这些冰鲜、运输技术，时令季节一眨眼就过去了。老百姓家里不富裕但又想吃海货怎么办呢？打点打点家里稍微值些钱的物件，狠心当上一票也得吃，绝不能丢“派儿”。随着街巷典当的消失，天津的俗语又改成了“借钱吃海货不算不会过”。

来看看天津人吃海鲜的时间表，讲究啊！

天津人吃河鲜海货非常讲究时令，不时不食。农历三月份海鱼肥的时候吃黄花鱼，4月底到5月吃皮皮虾，那时候的皮皮虾籽多膏厚，口感非常鲜香。而且吃皮皮虾一定要在打雷之前吃。一打雷皮皮虾就甩籽了，身体的肉就没这么肥了。

天津人吃皮皮虾除了常规吃法外，还会用来包饺子和锅贴。皮皮虾肉的锅贴到天津一定要尝尝，外皮酥脆，虾肉鲜美多汁。天津的锅贴个头要比其他地方的小，大概5-6厘米长。一口一个特别过瘾。大眼锅贴和大鸿顺的锅贴都很不错。

农历五六月份吃扇贝最好。扇贝肉旁边有橘色月牙的是母扇贝，橘色月牙是母扇贝的黄，又称日月贝，多形象~~ 公扇贝有乳白色月牙形的膏。繁殖季节过后，生殖腺退化，公母扇贝外形就完全相同了，都城无色透明状。

天津有一道名菜叫温拌全贝，主料扇贝是热的，用热水焯过，辅料黄瓜丁是凉的，淋上热的芡汁儿拌匀，就叫温拌。扇贝肉是一整颗的，特别饱满，处理的也非常干净。入口温润香甜，太满足了。

还有一道天津名菜，名叫“全爆”，里面就会放扇贝柱。虾仁、扇贝柱、鱿鱼、海参、猪肚、鸡丁大火爆炒，勾芡出锅。全菜没有一点儿能扔的，所有的食材都能吃掉。太好吃了！

盛夏伏天一定要吃鳎目鱼，这是鳎目鱼肉质最肥美的时候，俗称“伏鳎”。过了这段时间甩了籽了就没那么好吃了。

鳎目鱼有很多做法，可以香煎，也可以红烧。打鳞以后去不去鱼皮可以根据自己的喜好来。我家一般做香煎的时候会把鱼皮剥掉，红烧就不去皮了。

秋风起，蟹脚痒。农历的七月上旬和八月下旬是螃蟹捕捞的旺季，讲究七上八下。意思就是指七月尖脐者（雄）肥，八月团脐者（雌）肥。天津吃蟹多为清蒸，但是清蒸的方法和其他海滨城市有区别。把蟹脐打开后，上面放几粒花椒和少许的盐，去腥入味儿。跟大家分享一个小窍门，蒸螃蟹的时候一定翻过来肚子朝上蒸，这样螃蟹里面的油就不会一蒸就满锅流啦！

螃蟹的很多吃法大家都吃过见过，清蒸香辣生醉熟醉，顺口就能说上很多。但是天津菜里有一道名叫炒蟹腿的菜应该有很多人没吃过。螃蟹腿用机器将蟹腿肉剥离，过水焯一下然后爆炒，非常好吃。这不是淀粉做的人造蟹棒，是纯蟹腿肉哦！

早年间老天津人常说天津有“冬日四珍”，分别是银鱼、紫蟹、铁雀和韭黄。银鱼是“冬日四珍”之首。二寸来长的银鱼通体透明，纤细无鳞，形似面条，银鱼的眼睛如同芝麻粒儿。秋末冬初之时，成熟的银鱼会成群结队地游进海河，进而涌向三岔河口一带产卵，银鱼的眼圈在此时也由银色变为金色，成为金眼银鱼。一般炸银鱼、汆汤、涮锅都是常见的吃法。

紫蟹是中华绒蟹的一种。冬季出产于蓟运河北塘境内。大如银元，个头小，小如铜钱。它不是河蟹的幼苗，是本身就长不大。每逢入冬蟹黄饱满，人们从河堤泥窝中把它掏出来，或油炸或涮锅，都非常美味呢。

宁吃飞禽一口，胜过走兽半斤。铁雀学名铁爪鹀，以前是天津冬日的下酒好菜。近年来开始被保护了，咱们就不多说了。至于冬日温室里经过苫盖遮光培植的韭黄韭菜，每到春节前后，总是一种价格昂贵的稀罕物，但人们多少要买上一小把几十根，放在饺子里提味儿。

罾（zeng四声）蹦鲤鱼是天津名菜，鲤鱼净膛去鳃不打鳞，用油炸成月牙状，上桌前淋上滚烫的糖醋汁。热鱼吸热汁，吱吱声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳！油炸过的鱼鳞嘎吱脆，鱼肉鲜嫩，沾上糖醋汁儿吃上一口太满足！“罾”就是在渔网里挣扎的意思，所以罾蹦鲤鱼的造型也像渔网里挣扎的鱼。

“独”是天津菜特有的做法，独是“咕嘟”的谐音，是小火炖的意思。 这道菜必须要用天津本地的油面筋来做，久煮不烂。也可以放虾仁，叫虾仁独面筋，放肉片叫肉片独面筋。

糖醋面筋有点颠覆我对面筋的认知。这道菜是酸甜的、嘎吱脆的。天津特有的油面筋油炸后不能马上滚汁儿，必须放置一会儿等其变酥脆了在淋上糖醋汁儿。上桌要趁热吃，酥脆到天际。

天津人把“爆三样”的样加儿化韵，叫做“爆三样儿”，也叫老爆三。天津的家常菜馆子里几乎都有，下饭下酒。所谓三样，就是猪里脊、猪腰子和猪肝（牛羊亦可），再配以其它辅料经旺火爆炒而得。

南豆腐切块，下锅煎成脆皮豆腐，再和八珍一起烩了。所谓八珍就是八种“山珍海味”，有虾仁、鱿鱼、扇贝、香菇、笋丁等等。看上图您可能没有发现豆腐在哪里。在下层，都被这“山珍海味”给埋住啦！

排骨先卤再用糖熏，色泽红亮，味道有淡香的烟熏味，非常美味。早年间在北京也流行过这道菜，有一个更有意思的名字叫“熏雁翅”，因为整扇的排骨很像大雁的翅膀。如果吃不完，会把排骨上的肉剔下来，和时令蔬菜一起煸炒，第二天早上配白粥吃呢！

“逢喜事，吃捞面。”是天津人传承数百年的习俗。面条在天津就是“喜”字的代表，不管是逢年过节、娶媳妇、嫁闺女，还是过生日、搬新家，就连有谁大病初愈，天津人都要吃面条。在天津吃四碟捞面，虽然没有早年间那么繁琐，但基本配备还是有的。四碟炒菜是炒合菜（炒鸡蛋）、香干肉丝、黄瓜虾仁或是醋溜鱼片、糖醋面筋，另外还要加一碗卤子。吃四碟捞面还有一个诀窍，那就是面只能盛一碗的1/3或是1/4，不然浇上卤子、霍上菜，再配上面码，就是大大的一碗，胃口小点儿的肯定超负荷。

糕干，天津话的发音是（gao4声gan轻声），大米加少许糯米打成粉后先铺一层在模具里先打“格子”，打完格后下豆沙馅儿，上面再盖上一层大米糯米粉，用模具压实了进行蒸制。蒸完以后通体雪白，一般还会在上面装饰些青红丝。馅料除了豆沙的，红果、枣泥、菠萝的也都有。

奶皮酥是天津传统糕点之一，由鲜奶、鸡蛋、小麦粉、白砂糖等原料精工制作而成。奶皮使用当日纯鲜牛奶调制，奶皮内部含有砂糖味道，浓浓的奶香配上甜甜的砂糖，令人赞不绝口。酥酥的糕点上，覆盖着脆脆的奶皮，如画龙点睛，口感酥脆香浓，回味无穷。有些奶皮酥在奶皮上淋撒装饰果酱，糕点中加入果仁，深受各年龄段人群喜爱。起士林小白楼店的奶皮酥最正宗。这是传统老字号，能买到各种传统天津点心呢！

“槽子糕”又被叫做“鸡蛋糕”，也是天津的传统风味儿小吃。由于是用槽形模具成型烘制，所以称作“槽子糕”。糟子糕的做法和戚风蛋糕很类似，口感也差不多。

很怀旧的一种天津小食，用面做的，上面有红绿彩条。有长条滚糖的，也有扁片儿油炸的，以前还有圆球芝麻的。老天津人们都很喜欢。

天津大麻花和其他地方最大的不同就是，每个麻花中都夹有一棵由桃仁、青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成5个花。用花生油微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特点香甜、酥脆，放置数月不绵软、不变质、不走味。早年间，会吃的天津人买麻花不买整条的，爱买碎渣。一来是便宜，二来碎渣更入味，口感更香更酥脆。

连写了两篇的天津菜，因为对天津和天津美食是真爱呀！至此，采访【奥华餐厅老张记】的张哥、二哥和大姐的三小时音频也终于整理完成！感谢三位的倾情热聊，也希望这些内容大家都能喜欢。

最后，给大家发些福利吧！【奥华餐厅老张记】是我特别喜欢的京城津菜馆子，就在前门台基厂大街~~ 想天津味道，又去不了天津的时候我就去他家过过瘾。

开餐厅的张氏兄弟是地道的天津人，本来是做服装生意的，后来觉得北京没有地道的天津菜，吃饭不过瘾，就索性开了这么一家餐馆，一开就是24年，也红火了24年。从煎饼果子、嘎巴菜（锅巴菜）的津味早餐到热炒正餐，这里都有~ 人均60元左右。

去餐厅吃饭出示小珊妮儿的本篇文章，消费满50元，就送香辣嘎巴菜（锅巴菜）一份 。用餐愉快哦！

— End —

作者系电台美食节目主持人

新浪微博：@小珊妮儿33

公众账号：小珊妮儿

荔枝FM及蜻蜓FM：珊妮儿美食台

和小珊妮儿一起吃遍世界啊！

​

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除