早年间，老贾做过厨师。这件事我一直怀疑，因为我从未见他做过菜，也没听他讲过做菜的门道，仿佛对庖厨之事毫无兴趣。这怎么能做厨师呢？他解释说，自己做厨师的地点是青岛，都是海鲜，蒸一下，或者煮一下，就完事。

在去青岛之前，蒸煮都是老贾从未接触过的黑科技。他当年从老家去青岛打工，好不容易找了家小饭馆上班，第一天，老板让他烧壶水，但他不知水什么时候才算烧开，于是，从壶开始响，就点上一支烟，站在外面，装作忘了烧水这回事，一会儿，老板气急败坏，说水开了怎么都不知道提壶？老贾才记住了水开时的动静，避免了在今后工作中，哪壶不开提哪壶。

山东的海鲜，确实也只需要简单蒸煮，就可以吃。所以，沿海很多城市，如果住民宿，通常都提供海鲜加工服务，包括一些饭店，也允许客人自己去买海鲜，提溜过去，收一些加工费，帮你把海鲜做熟。这种吃法虽然原生态，但原汁原味，剥开一个贝壳，里面都饱含大海的味道。

当然，沙子也是大海味道不可分割的一部分。

把海鲜做好，还是需要技巧的。最高的技巧，是看起来没有技巧。日照有家“山东八大碗”，海鲜做得精细，其中最有代表性的，是其鱼汤。不同季节，用不同的鱼，混合着炖在一起，炖的时间，要根据鱼的不同种类去设定，肉不能老，汤不能淡，每一口都鲜得惊人。

“山东八大碗”的老板绰号乔掌门，年轻时是一名渔民，跟着渔船下海，晕船。其实所有人都晕船，只是大多数人晕晕就好，有人则永远晕，上船就晕，一直晕到下船。乔掌门属于后者，所以，他在船上什么事也干不了，只能做饭。船上没多少种食材，他每天都会把刚捕上来的杂鱼炖在一起，哪种鱼炖多久，哪种鱼和哪种鱼一起炖多久，乔掌门渐渐了然于心，后来，他实在受不了晕船，就在海边开了家饭店，从鱼汤开始，做成了一家大型餐饮企业。

乔掌门的鲅鱼酱也特别好吃，值得推荐，尤其是蘸上大葱，就着玉米饼子，比吃把子肉还过瘾。

山东虽产大葱，但做海鲜用得少，比如梭子蟹，基本上都是清蒸。浙江沿海，梭子蟹却常做成葱油。我有一年去宁波，呆了三四天，每晚去酒店旁的小饭馆，点上一只梭子蟹，喝瓶黄酒，浑身舒坦，回去睡成一只死螃蟹。

舟山的嵊泗岛，最有名的美食是带鱼，可以清蒸，也可以和白菜煮在一起，称之为带鱼煮冬菜，还有首很好听的民歌：“蓝天走云彩，渔灯点大海，海蜇走路虾当眼，礁岸生淡菜，带鱼煮冬菜啊……”

我那次去嵊泗岛，是中秋，没吃到带鱼煮冬菜，正赶上当地的开渔节，头天晚上，村长宴请村里要出海的渔民，村食堂门口，我看到几十条黑黢黢的赤膊大汉从里面走出，像《水浒传》里的梁山水军。我想，对于他们来说，海鲜怎么吃或许并不重要，重要的是他们明天的远航，是否可以平安归来。

福建我去过好多次，用海鲜做的小吃挺多，福州的鱼雁，厦门的海蛎煎，都不错。不过，要论吃，我还是喜欢泉州和漳州，吃得特别有烟火气。

海鲜的吃法永远分两派，一是原汁原味，比拼的是食材本身，只是越比拼成本越高，许多海鲜已经不需要做，似乎看一眼就吃下去了其名贵。然而，海鲜也是食材，治大国若烹小鲜，想让“小鲜”发挥出最佳状态，绝没有那么简单粗暴。所以，精工细作绝不是用重油浓酱去破坏海鲜的原味，相反，做好了，能弥补其不足，展示出海鲜最好的一面。

真要给吃海鲜分三层境界，第一层是：吃鱼是鱼，吃虾是虾；第二层则是吃鱼不是鱼，吃虾不是虾；最高境界是第三层：吃鱼还是鱼，吃虾还是虾。

吃海鲜，还是吃海鲜。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除