1、盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2、酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和而成,为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如酱油鸡、酱油肉等。
3、虾油汁
用料有虾子、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾子,再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如虾油冬笋、虾油鸡片。
4、蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄用植物油炸香后加料酒烧沸,为橘红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5、蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如蚝油鸡、蚝油肉片等。
6、韭味汁
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤,腌韭菜花用刀剁成蓉,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜,如韭味里脊、韭味鸡丝、韭味口条等。
7、麻叶汁
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭(zhe)色咸香料。拌食荤素原料均可,如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8、椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精,鲜汤,将花椒、生葱同时制成细蓉,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9、葱油
用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再用其他调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10、糟(zao)油
用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产等原料,如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。
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