香蕉干是干制品,世界上的香蕉产区都曾有生产。在香蕉产地,每逢丰收季节,北运又不及时,由于气温高,成熟快,出现产品过剩现象,如不及时处理将造成经济损失。在此情况下,有必要把成熟香蕉加工成果汁、果酱或香蕉干。加工香蕉干的工艺如下。

(1)原料及处理

加工香蕉干原料要求有较高成熟度,也就是达到食用成熟度,色香味最佳时期。青香蕉风味差,有涩味,不能加工。过熟香蕉就处于软烂状态也不能加工。原料处理,首先把软烂、发病的挑去,用手工剥皮,分切问题要看香蕉个体大小,如果个体较大应对半纵切,如果个体较小,可不用进行切分。

(2)护色处理

香蕉果肉含有多酚类物质,就算是成熟了的香蕉,果肉也还有多酚类物质,在加工与成品储藏过程中会产生褐变现象。为了取得色泽好的制品就要进行护色处理。先前常用熏硫处理法,目前常用的香蕉护色方法有香蕉干护色以及无硫护色法。

(3)千燥

香蕉富含糖分,在干燥过程中如果温度过高,例如达到80℃使会产生糖焦化现象,如果温度过低,烘制时间就会过长,两者都不符合要求。所以干燥温度应该控制在60~65℃范围内,18~20小时干燥完毕。要求成品含水率16%。由于干燥过程是原料糖分的浓缩,所以成品甜度相当高,但不是純粹甜味,带有适度酸味,此酸味来源主要是预处理时二氧化硫所带来的,所以制品就具有酸味。制品色泽呈金黄色,具成熟香蕉芳香,含水率16%时成品密封包装在20℃左右条件下储存一年内色香味不变。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除