茶卤四鲜

这是“南亭茶事”最受欢迎的开胃凉菜，将核桃、花生、牛肝菌、笋子四种素原料，投入特调的茶卤中煨熟，成菜香而不腻，颇为雅致。

批量预制：

1、处理原料：干花生米洗净，入清水泡透；干核桃夹开，去掉一半皮待用；每只重约80克的黑牛肝菌洗净沥干，从菌柄下刀，切成硬币厚的片，保持与菌帽相连，下入六成热油炸至表皮收紧；冬笋去掉外皮，洗净后改刀成长8厘米、筷子粗的条，拉油备用。

2、卤制：茶卤分别盛入两个小不锈钢桶烧沸，一桶中放入花生小火煮20分钟，再放入核桃煮30分钟，关火浸泡1小时充分入味；另一桶中放入牛肝菌煮10分钟，下入笋条再煮15分钟，关火浸泡2小时。将所有原料捞入保鲜盒中。

走菜流程：

1、将牛肝菌相连的部分切开，取100克装入小碟，撒干花椒少许点缀。

2、另取三个小碟，分别放入卤核桃7个、花生米100克、笋条100克，与牛肝菌一同走菜。

制作茶卤：

1、香料包：干红二荆条辣椒40克、南姜30克、干花椒25克、八角20克、香叶15克、干香茅草15克、小茴香15克、草果10克、陈皮8克、丁香5克入净锅干炒出香，装入纱布袋。

2、蔬菜包：锅入色拉油1500克烧至六成热，放葱段200克、姜片200克、蒜瓣200克、香菜150克、洋葱丝150克、泡发的干香菇120克炸香，装入纱布袋。

3、炼茶油：待炸过蔬菜的色拉油温度降至三成热，放入干普洱茶150克小火炼10分钟至香味逸出，倒入盆中用保鲜膜密封浸泡一天，打掉茶叶即成茶油。

4、炒肉片：锅入底油烧至五成热，下入猪五花肉片3000克炒香，盛出备用。

5、冲普洱茶水：普洱茶700克放进大桶，冲入沸水25千克静置一会儿，不断搅拌使其出味，待茶叶完全泡开，沥渣即成。

6、普洱茶水倒入汤桶，添茶油、蔬菜包、香料包以及提前炒香的肉片熬20分钟，调入酱油500克、盐250克、糖色200克、花雕酒150克、鸡粉100克、味精100克、鱼露100克、蚝油50克继续熬10分钟即成。

甜酱烤虾

生烤鲜虾仁这道菜如今已风靡昆明的烧烤界，几乎家家摊子都在售卖。昆明雨林小筑餐厅这款的独到之处在于大厨特制的甜酱，能很好地为烤虾补足滋味。

虾肉初加工：

鲜活基围虾去掉头、壳，无需腌制，每2只串入一根竹签备用。

走菜流程：

取六串鲜虾，在表面薄薄地刷一层香料油，烤50秒至变色，取下刷上一层自制甜酱，再烤10秒至完全成熟，装盘即可走菜。

香料油：

锅入色拉油烧至五成热，下入葱段、姜片、鲜香茅草段、柠檬叶、南姜、八角炸至出香，关火浸泡至变凉，沥渣即可。

自制甜酱：

1、洋葱、蒜瓣、姜片一同搅打成蔬菜茸；孜然、干九层塔、干香茅草、干柠檬皮、甘草、荜拨、砂仁混合打成香料粉。

2、锅入底油烧至五成热，下入蔬菜茸煸干水汽，待颜色变成金黄，放汤匙老酱、黄豆酱、辣妹子酱小火炒香，淋入啤酒，添香料粉以及适量盐、鸡粉搅匀，小火熬至浓稠即成。

技术关键：

1、制作此菜宜选用鲜虾，任何品种都可以，烤熟后口感才会鲜甜。

2、炒制酱料时无需放糖，其甜味主要来自于洋葱。

腊肉烩豆腐

食材：

腊肉1块、北豆腐1盒、香葱2根、蚝油2汤匙、白糖1茶匙、盐1/4茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、水淀粉2汤匙。

做法：

1、腊肉放入冷水锅中，以大火煮10分钟，捞出稍冷却后，切片备用。豆腐切2cm大的小块，放入煎锅中，用中火双面煎成金黄色。青葱洗净切成段。

2、煎锅中倒入少许油，大火加热至7成热时，放入香葱爆香，然后倒入腊肉，豆腐，调入蚝油，白糖，盐和胡椒粉翻炒均匀后，倒入水（没过食材一半即可）盖上锅盖，用中火炖5分钟，带开盖子，淋入水淀粉搅均即可。

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