“秋风起，蟹脚痒”。

都说“秋风起，蟹脚痒”，过了立秋，人们的口欲就已经在骚动，对吃蟹这件事早就心痒痒。到了中秋时节，便又进入全国人民吃蟹环节，千万张嘴便开始急不可耐。，似乎不吃上一口大闸蟹，这一年都会觉得有所残缺。

️ 螃蟹的前世今生

在《周礼·天官·庖人》中曾记录:疱人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。也就是说在3000年前，周人已经发现了螃蟹并把它成为「蟹胥」，把它作为祭祀祖先时的一道重要美食。

魏晋风骨、邺下风流。那些放浪形骸的士大夫也抵不过美味的诱惑。

《世说新语·任诞》记载，东晋的毕卓就曾经说过：

得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。

宋元时期，螃蟹的名菜是"洗手蟹"。据《东京梦华录》、《蟹谱》记载，此菜的做法是取活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成，洗洗手就能吃。据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏(比皇帝本人御筵仅少一盏，为体现帝后区别)，第十盏就是"洗手蟹"。可见，"洗手蟹"当时已是皇宫里的名菜。

▲ 南宋“晚荷郭索图”

宋朝还有一道蟹名菜"蟹酿橙"。《山家清供》记载，"蟹酿橙"的制法是:剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。此菜，也是当时宫中名菜。据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是"螃蟹酿橙"。

▲ “螃蟹酿橙”

在明清时期，要说最喜欢吃螃蟹的，文学家、戏剧家李渔莫属，因为他是一个为了吃螃蟹连命都可以不要的主。

李渔每年在螃蟹还没上市的时候，就早早地存好了银子，用来买螃蟹，并且戏称这是“买命钱”。

李渔吃螃蟹的花样也多。据说，他家里有一个特别善于料理螃蟹的婢女，李渔还因此将她改名为“蟹奴”。因为他对怎么吃螃蟹有独到的见解，人送雅号“蟹仙”。他认为螃蟹是天下最精致的美食：

▲ 明清 李渔

蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之。

️螃蟹的食用价值

有道是“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”。世人中可能不少人只知螃蟹味道鲜美，却不知螃蟹的营养价值和药用价值。

螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。

◎螃蟹含有丰富的蛋白质，较少的脂肪和碳水化合物。◎蟹黄中的胆固醇含量较高。◎螃蟹含有丰富的钙、磷、钾、钠、镁、硒等微量元素。◎螃蟹中含有丰富的维生素D。

️ 大闸蟹家族

梭子蟹：肉多，脂膏肥满，味鲜美，营养丰富。每百克蟹内含蛋白质14克、脂肪2.6克。鲜食以蒸食为主，还可盐渍加工“呛蟹”、蟹酱，蟹卵经漂洗晒干即成为“蟹籽”，均是海味品中之上品

帝王蟹：不是蟹，我们所谓的螃蟹，是十足目，寄居蟹只有六只步足，体型很大，全身甲胄长满了铁钉一样坚硬的尖刺，蟹肉高蛋白，低脂肪低热量，含有多种矿物质，不饱和脂肪酸含量丰富，是顶级蛋白质来源。

青蟹：特别是怀孕的雌蟹，体内会产生红色或者黄色的膏，中国南方叫做“膏蟹”，有“海上人参”之称。含有丰富蛋白质及微量元素。

面包蟹：又叫睡蟹，动作慢，完全无攻击力。据说这种蟹可说是全世界最多膏的，蟹肉是细白丝状，本身带有海水的咸味。

白玉蟹： 浙江人下下早饭的腌制的蟹！体型小，用盐酒醉后，蟹蚶洁白如玉，而鲜美异常。

籽蟹：蟹壳较软，盛产鲜美蟹籽，口感鲜甜。成年的籽蟹一般在0.2公斤以上，主要盛产日本海域、俄罗斯海参崴海域、朝鲜海湾海域等。

大闸蟹：就是我们普通吃的最多的，又叫中华绒螯蟹。盛产长江流域，阳澄湖大闸蟹最为出名，肉多膏多。PART2 如

️ 大闸蟹购买补习班

每年这个时候，很多人就难免想要翻出曾经看过的「买蟹攻略」看看，因为面对不同湖、不同产区的大闸蟹真的太纠结了。这里我们再次敲下黑板，选螃蟹，get 以下技能：

掂重量：好的螃蟹当然是比较重的，在同样大小的情况下，较重的那只说明肉更多、黄（膏）更满。具体的方法也很简单，找一只大小合适比较重的螃蟹为标准，然后以这个标准来挑选重量差不多的就可以了。

辨活力：有活力的螃蟹说明新鲜而且健康。但是有一点要注意，现在市场上很多螃蟹都是捆好了卖的，这是怕螃蟹活动过多消耗了自己的重量和掉腿，这种情况我们只要轻轻碰触蟹眼就可以了——有活力的螃蟹会快速把突出的眼睛躲闪开的。

看颜色：看颜色分两步：一是蟹壳要青、蟹腹要白，不能发黑；二是蟹尾部要发红或发黄，并且高高翘起（蟹壳部分与蟹脐的根部要分离开、有满涨的感觉），这证明蟹黄（膏）很满。

️ 仪式感-吃蟹

丨清蒸螃蟹

做法：

①将螃蟹放在盆中冲洗，用小刷子仔细刷净蟹壳外部。②蒸锅中放入适量清水，把洗净的螃蟹放入蒸屉盖上锅盖。③大火烧开锅中的水，水开后15分钟左右即可关火。④螃蟹盛盘，把少许黄酒、糖、醋倒入姜末中，蟹肉沾食即可。

丨葱油蟹

做法：

①螃蟹洗净,加入姜片和葱段上锅蒸熟；②蟹蒸熟后去尖头部分,然后切好摆盘,在蒸出来的汤汁中加入盐、糖、味精和生抽，搅拌匀后淋入盘中，然后在蟹上摆入姜蒜末，再洒上碎葱段；③锅中入油,开大火,等锅冒烟后直接淋在葱段上即可。

丨蟹炒年糕

做法：

①将梭子蟹收拾干净，去掉蟹盖、蟹腮、等多余的东西，剁成块，蟹钳要用刀略拍几下为好。切好的螃蟹块用白酒、盐、胡椒粉、腌渍拍上淀粉。②青红椒切菱形块、葱切段、姜切片、蒜切末、香葱切末。锅做热放油。放入拍好干淀粉的螃蟹块，煎炸至变色，捞出。再热油做热放油，放入葱姜蒜、辣酱炒出香味和红油。③放入煎炸好的螃蟹块，翻炒烹入白酒。放入年糕片，再加入少许开水或清汤、加白糖、盐调味。放入青红椒块翻炒。④翻炒均匀加入少许香油。最后撒上香葱末即可出锅装盘。

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