食材

香料1千克（大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸），郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

制作方法：

步骤1、 将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。

步骤2、 锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀。

步骤3、 沉淀到油酱分离时，酱油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。

步骤4、 将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法：

①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。 麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作 为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法：

①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。

④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。 鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

方法：

① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。

② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。

特点：油质红亮，鲜辣清香。

提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。 五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤

流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品

方法：

① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。

② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。

③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。

提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。 泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤

流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品

方法：

① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。

② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。

④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：色泽深红，有泡椒的香味。

提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。 豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油 加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤

流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品

方法：

① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。

③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：油质深红，酱酯香浓。

提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。 混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤

流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品

方法：

① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。

③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。

特点：酱酯香浓，油润色红。

提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。 火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤

流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。

方法：

① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。

③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：鲜辣纯正，红亮透明。

提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

红油就是辣椒油,香而不是太辣 ，适合凉拌菜。是川菜里常用的.

选用陕西辣椒（秦椒），选用菜籽油+香油炸制辣椒，这种油炸制的辣椒油颜色好。然后是配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒（花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点）少许。这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调料充分出味。）葱段。姜片若干。芝麻（去过皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。盐，味精少许。 即可作出红油了!

1》花椒油 基本特点 油汁清亮，味麻香浓。 基本材料 川花椒150克、生姜50克、大蒜50克、葱白100克、八角5克、色拉油1500克。 1.生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。2.炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。

2》巧制花椒油 清洗：花椒籽通过筛选清理，除去花椒及其他杂质后以家用饭锅加火炒热至清香不糊为宜。碾碎：炒热的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末状（颗粒越小越好）。

熬油：将碾好的花椒细粉放入沸水锅中，随即以铁铲或木棒进行搅拌（2.5公斤左右的水加1公斤花椒籽熟细粉）。同时继续以微火加热保温1小时左右，所含大部分油脂可逐渐浮在锅的表面。静置10分钟左右，即可用金属勺撇出上浮的大部分油脂。

墩油：将大部分油脂撇出后，在用金属平地水瓢轻轻墩压数分钟促使物料内油珠浮出积聚，再用金属勺将油全部撇处。花椒籽一般出油率25%左右，为农家自产较上等调味油。

清渣：出油后的水及油渣自锅内掏出晒干可做肥料或掺兑饲料用。

2》花椒油锅内油烧热后,投入花椒(要买质量好的),火不要太大,闻到香味立即关火,用漏勺捞出花椒,就成香喷喷的花椒油了.

3》花椒油自己做的花淑油当然好吃,先将菜油加温80-95度这个温度没有生油味.等油温降至60度左右时先少放点花淑进去试一下看花淑是否变黑.如变黑色表示油温过高.如色正常可以将花淑全部放入就好了.凉了装瓶有半月左右可以食用了,(注.味道浓多放点花淑.品种好的),油温中等花淑不变黑就可以.

4》花椒油地道的四川花椒油做法：用耐热罐子装半罐新鲜花椒（花椒粉的不行！），在锅里把菜清油烧开（冒白烟），然后把热油浇到花椒罐里，盖上盖子，过10分钟再揭开闻一闻——那叫一个香啊！浇油的时候小心别烫到！

5》一般来说，花椒油有2种做法。1。温油做法： 就是在油尚温的情况下就放入花椒，这样的好处是花椒味道可以完全进入油中，闻起来并不是很香，但是口感比较好。缺点就是花椒只能滤掉。2。滚油：油冒烟，开后放入花椒。好处在于味道非常香，而且炸后的花椒也可以入口，口感很不错。但是油本身所带的花椒味不足是唯一的缺点。而且容易炸焦，起锅速度要快。

6》花椒油原料：川花椒150克 生姜50克 大蒜50克 葱白100克 八角5克 色拉油1500克 制法：1、生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。2、炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。特点：油汁清亮，味麻香浓。适用范围：炝、拌类冷菜及炒、烧类热菜，如“温拌腰丝”、“炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等。

7》花椒油家庭做法很简单：将辣椒面3两，加炒熟的芝麻1两，另外还可以加炒熟的黄豆1两（粉碎）加在一起，放在碗中，将油在火上加到八成热，用勺子将热油倒入碗中，边倒边搅拌，做多少自己定，油可多放自然油就红了。

8》花椒油做法:取当年的新鲜花椒粒（味道很重的那种），放在热油锅里炸，喜欢吃偏嘛口味的只要花椒颜色稍稍变深，就可以了。不喜欢吃嘛味的花椒粒要多炸一会儿，直至颜色变黑就不会嘛嘴了，味道很香噢。炒菜、伴菜中放进一些都很提味。用花椒粒比磨花椒面省工、省力。

(这个问题是我回答过的哦 回答是被 确认为最佳答案来的哦)

我是四川人

/步骤:

1.

将大豆油倒入窝中 大火烧开 油不用太多 一碗就行了

2.

将辣椒放入开油锅里进行炸制,当闻到辣椒辣味出来时 放入芝麻

3.

当辣味和芝麻香味全部出来以后 再烧个10分钟就可以了。把辣椒挑出来 剩下的就是

用正宗的大红袍海椒，去蒂放入不是很热的锅里炒到发红为止。放入研钵捣碎但不要碎成粉末，再在锅里放油油温不要太高放入捣碎的海椒慢慢小火炒，至出香味为止。一定要用菜油，吃得辣可以加入不去皮的核桃。

麻的要另外用花椒做成差不多的花椒油。一般是青花椒，去籽留整粒，直接把油烧热放入花椒就关火，油温也不要太高。

不是专业人士哈

麻辣油的制作材料：

主料：花生油500克，干辣椒节100克，花椒75克，葱段25克，姜片20克，香油20克，红辣椒粉20克。

锅上火，下入花生油500克，文火烧至六成热，下入干辣椒节100克、花椒75克，用手勺推匀炸至辣椒紫红、花椒焦黄、煳辣香味已出，下入葱段25克、姜片20克，倒入桶中，待桶中油温降至五成热，葱段、姜片炸至色金黄、出香后，调入先用20克香油澥好的红辣椒粉20克，待油凉即成。用时可只取其油。

食材明细

葱姜丝、辣椒面、花椒、香叶、草果、大料、桂皮。

1、准备葱姜丝，辣椒面100g，花椒、香叶、草果（一定要拍开）、大料、桂皮，还有其它的类似的香料都来点吧(其实超市卖的那种专门用来炖肉的调料包就不错哦，都放进去好了)。

2、大约500g的油烧热后放入葱姜丝。

3、改小火，将葱姜丝炸干后捞出扔掉。

4、将香叶，草果、大料、桂皮、花椒扔油里，继续小火慢慢的将这些东东炸出香味，感觉差不多都捞出扔掉。

5、锅里的油烧热至微微冒烟后关火。

6、辣椒面放入一个大容器里。

7、将烧热的油的四分之一的量浇在辣椒面上，搅拌一下，随后再倒入一半，搅拌，最后倒入剩下的油搅匀就ok了。

8、等红油放凉后，辣椒面基本上也都沉淀下去了。

9、最后要做的就是将油和被榨干有的辣椒面分装入2个瓶子里就OK了。红油和炸过红油剩下的辣椒面都是拌凉菜的好东东，慢慢吃吧。

四川辣椒油的做法

其实我们放辣椒油(红油)的目的就是要达到麻辣、红亮、香。

红油制作有几种方法，最简单的是把油烧热，直接浇到辣椒面中，泡到油凉以后过滤出来就是红油了。

再一个复杂的方法就是使用香料和带有芳香特质的原料来熬，这样做的红油不仅仅红、辣，还有增加菜肴味道、香气的作用。

现在就简单的介绍这种红油的做法：

1、把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉），放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；

2、当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、僵片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气）。

3、保持中火，不停的搅拌，当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候，就可以停火（这过程大约需要30到45分钟），继续搅拌，到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时。

4、最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。

另外如果要做麻辣油的话，建议辣椒与花椒的比例为2：1。

麻辣油制做四川菜里有很多凉拌菜全是麻味或是辣椒油味，因而，有没有一缸甜味正宗、辣香浓厚的熟油辣椒，便变成可否作出一品极好凉拌菜的重要。在四川民俗，有间就会有熟油辣椒，但家中的熟油辣椒真实能做到颜色洪亮、辣而不燥、香气醇正、回味无穷悠长的，实际上并不过多。提练辣椒油，最先要注重朝天椒的品质，辣椒干要肉厚籽少，色调光亮洪亮;次之，要注重辣椒品种的配搭，贵州省的指天椒，川西坝子土特产的二金条，渝黔一带的小米辣，三种朝天椒依照4∶4∶2的占比选好，以微火风干，倒成朝天椒情面，那样的辣椒粉，有指天椒的白里透红。二金条的醇香、小米辣的烈劲，进眼亮，入鼻香，通道以后甜味才会重重叠叠。对于最终的提练，也是要有一分细致和妙趣，大概的方式是：按菜籽油五成，辣椒粉一成的分量材料准备，菜籽油下锅炼熟，放进蒜头、生姜、麻椒适当，炸至发黄后，捞起来无需，直到水温降至五成热时，再倒进捣细的三种辣椒粉。

还需要放少量紫草和砂仁下锅提练，期间要用铁铲不断地搅拌，以让温油渐渐地浸烫成朝天椒和香辛料里边的味与色来。待到颜色红透、椒香香气扑鼻时，将提练辣椒油的锅挪到一旁，让其渐渐地制冷。如嫌那样练成的辣椒油香气还不够浓郁，那么你还可依据需要，在提练全过程中添加八角、肉豆蔻这类。总而言之怎样选择，得看提练的辣椒油作有什么用，假如做凉菜的佐料，那麼过重的香辛料气场反而会掩去菜式的乡味。

1.把辣椒面，姜片剁碎，麻椒，蒜头剁碎。准备好放进一个器皿里。

2.把适当的油烧开，水温适度高些，但不能太高。

1》花椒油 基本特点 油汁清亮，味麻香浓。 基本材料 川花椒150克、生姜50克、大蒜50克、葱白100克、八角5克、色拉油1500克。 1.生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。2.炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。 2》巧制花椒油 清洗：花椒籽通过筛选清理，除去花椒及其他杂质后以家用饭锅加火炒热至清香不糊为宜。碾碎：炒热的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末状（颗粒越小越好）。 熬油：将碾好的花椒细粉放入沸水锅中，随即以铁铲或木棒进行搅拌（2.5公斤左右的水加1公斤花椒籽熟细粉）。同时继续以微火加热保温1小时左右，所含大部分油脂可逐渐浮在锅的表面。静置10分钟左右，即可用金属勺撇出上浮的大部分油脂。 墩油：将大部分油脂撇出后，在用金属平地水瓢轻轻墩压数分钟促使物料内油珠浮出积聚，再用金属勺将油全部撇处。花椒籽一般出油率25%左右，为农家自产较上等调味油。 清渣：出油后的水及油渣自锅内掏出晒干可做肥料或掺兑饲料用。 2》花椒油锅内油烧热后,投入花椒(要买质量好的),火不要太大,闻到香味立即关火,用漏勺捞出花椒,就成香喷喷的花椒油了. 3》花椒油自己做的花淑油当然好吃,先将菜油加温80-95度这个温度没有生油味.等油温降至60度左右时先少放点花淑进去试一下看花淑是否变黑.如变黑色表示油温过高.如色正常可以将花淑全部放入就好了.凉了装瓶有半月左右可以食用了,(注.味道浓多放点花淑.品种好的),油温中等花淑不变黑就可以. 材 料: 花椒50公克 八角30公克 蒜头80公克 粗辣椒粉200公克 沙拉油600㏄ 调味料: 盐1大匙 味精1大匙 如何做麻辣油的制作方法： 麻辣油，口味麻辣色红 1.将沙拉油及花椒、八角、蒜头倒入锅中以小火加热。 2.另取一大锅，倒入辣椒粉、盐、及味精一起拌炒均匀备用。 3.待作法1锅内的油慢慢加热至蒜头焦黄，即可关火，并将锅内的蒜头、花椒、和八角捞起丢弃。 4.作法3的热油缓缓倒入作法2的大锅中即完成。

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