明朝中叶，张垣开埠，茶马互市，建立起上下两堡，大兴蒙汉交易，四方商民纷纷来此谋生。官方不断设立各种衙门，阔商巨贾相继开店设肆，各方移民常年在此共居，休养繁衍，到前清时期已经形成了统一的风俗习惯，出现了统一的文化教养，因而在生活各个方面有了张垣当地的特殊风俗。

在衣食住行方面，食虽列第二，却是民以食为天的大事，东有京师效仿，西受三晋影响，张垣人吃食是很讲究的。有钱的人大吃，没钱的人小吃，都极有丰富的美食经验。特别表现在社会上的应酬来往和喜庆节日，摆设宴席招待亲朋等均成了张垣人生活当中的一种特有风气，在宴席安排上及有关的礼仪上也逐渐有了张垣人自己的风俗、习惯与章法。

在民间交往中，最普遍而又频繁的要数亲友间举办婚礼的庆祝宴席。在这方面是有钱的大办，没钱的小办，除少数家徒四壁借贷无门的贫困人家外，稍有活动能力的都要在正式婚礼的那天按照当地风俗习惯筹办正式规格的宴席招待至亲好友，而至亲好友也必须在同时送上相应的祝贺礼物，双方都不能忽略。

喜庆宴席的规模大致可分为三个等级

最低的是四个碟(也有四个盘的)。稍讲究点可增至六个碟或八个碟。席面上用的碟盘标准是：五寸以下为碟，七寸以上为盘。碟盘盛菜内容一样，只不过盘比碟的分量多些。这是由于有些人家不愿摆上下够不着的中等席面，即把碟改盘，显得菜多些。碟改盘也是一些不爱虚荣、专求实际的人家用的办法。但坐席的客人却对之不感兴趣，因而，讲究礼节的人家从来不用碟改盘的办法。四个碟到八个碟的低级宴席主食都吃“拉面”，拉面即大把抻面，是旧张垣专业的“里行”师傅的拿手活，一拉就是七八斤，一个师傅一人可供二百人吃一顿，拉出的面既长又细，入堆不沾连，下锅挑不断，吃起来柔软而带韧性，是张垣人在宴席上的美食之一。

超过八个碟的席面，必须上碗菜。一般四个碟六个碗或六个碟四个碗的称为十道菜席。十道菜的席即够中级水平，要上“压桌”。“压桌”即开席前先摆好干鲜果品、冷荤海菜。十道菜是中级宴席最低的，一般只配四个“压桌”，而且四个“压桌”多为冷荤海菜，不上干鲜果品。也有小气吝啬的东道主，为了省钱摆十道菜而不上“压桌”，事后难免遗人笑柄。十道菜以上的席面有十二道菜、十六道菜的，大小碟碗相间而上，“压桌”可相应增至八个或十二个，除冷荤海菜外，还可上干鲜果品。“压桌”和正菜不论内容如何，十二道菜以后都按四个一组往上增加。中级水平的宴席一般都以菜肴为主，除多加“压桌”外，不上“腰饭”。中级席面菜多，品种比较齐全，并且有碗盛带汤汁的蒸菜、烩菜，主食即不用“拉面”，也不吃米饭。

高级宴席是在中级的基础上发展起来的，十二道菜以上的席面除去以肉为主外，大量山珍海味的即是高级宴席。高级宴席除碟碗正菜外还要上“大件”。“大件”即九寸以上的汤盘、鱼池、大海碗所盛的整鸡、整鸭、整鱼、整肘子、大海鲜、大山珍。“大件”不占正菜数，比如：十六道菜的席面一般是八个碟子热炒、四个小碗热烩、四个大碗蒸汆，不上“大件”叫十六道菜，上“大件”仍然还是十六道菜。超出十六道菜的，还有二十道，二十四道、三十二道正菜，然而为数极少。

十二道菜以上的高级宴席，“压桌”也要相应增多。高级席面有时以领头的“大件”命名，用肘子为主的叫“肘子席”，以鱼翅为主的叫“翅子席”，以燕窝为主的叫“燕窝席”，以海参为主的叫“海参席”，以莲籽为主的叫“莲籽席”……。在大件里总是为主的菜先上，在没有肘子、鱼翅、燕窝，海参、莲籽等大件的情况下，可以任意先上别的，然而，那就是普遍大件席，没有名贵可言了。没有山珍海味的大件，整鸡、整鸭、整鱼不能领头命名，只能算普通大件物件。

不论哪级哪类宴席，所上碟子不能用清一色炒菜，而是包括烹、炒、炸、煎、爆、熘、烩、摊、烧、焖、煨、扒、熏、蒸、氽。旧张垣专干这行的“里行”师傅们在这方面有独到的技巧，其操作之快、做工之精，一般厨师难以相比。特别是用风匣烧大锅饭的小灶菜，一锅出几份、几十份，上桌后和小勺单做得相比，无论在色、形、味、香等各方面一模一样，难分好赖。在张垣的喜庆宴席上有一道独特的、真正本地风味的菜，叫“红糟肉”，不论哪级席面，红糟肉总是领先上席。红糟肉是先煮后蒸的肥猪肉条，按说原料很简单，一块块肥肋条肉入锅煮至七成烂，捞出晾凉，切成三寸长的薄片，斜坡式码入小斋碗(粗瓷浅碗)，加入冰糖、腐乳汁、料酒、葱段等，上屉大火猛蒸，蒸到肉全熟烂后扣入碟内即成。上桌后用筷子一夹，颤颤微微，送入口中，香甜无比，肥而不腻，肉片和原汁呈一色红，上面还加两片杏仁，在喜庆席面上一摆，看之红艳艳，吃之香喷喷，是本地“里行”师傅们的拿手好菜，也是宾客们先到口的佳肴，它不同于北京人说的“酱豆腐肉”，它虽有腐乳汁作原料，但吃不出酱豆腐味；它也不同于天津式的“扒肉条”，扒肉条是用炒勺扒成的，而它是用笼屉蒸成的；它更不是“扣肉”，扣肉不用酱豆腐作佐料，也不在碗内码斜坡，扣出来是圆球形，而且扣肉要比它略硬些；因为它的肉皮是经煮蒸两道手续出现的皱纹，不是用油烧出来的，所以它也不属于“红烧肉”。它确是张垣民间席面上一道具有独特风味的菜，说起来容易，做起来难，主要是在下料和火候两道工序上掌握恰当，才能做出红领全席的“红糟肉”。

“压桌”不完全是菜，大部分是四个一组的自然成品，比如：四干(花生、小枣、桃仁、栗子、糖蘸等山货类)，四鲜(苹果、桔子、桃、香蕉等水果类)，四脯(果脯、桃脯等脯食类)，四饯(瓜、熏枣等蜜饯品)。除去这些，还有四冷荤(熟肉、熟肝、熟肚、松花等冷食类)，四海菜(海蜇、麒麟菜、虾仁等海味冷食类)。有的人家为了进一步摆阔，还要弄三十二个“压桌”，那就是在现成食品中再增添一组或两组，但绝不重样。“压桌”根本不为吃，只为好看，实际是一种食品大展览，主人借机显富，兼表热情而已。

张垣民间摆席从来是六人一桌，一个长方形木桌，光“压桌”就那么多，怎能摆呢?一般十六个“压桌”就得用高把盏，二十四个“压桌”或三十二个“压桌”得用两种高盏，三分之一冷荤海菜用碟子平放，另三分之一脯类用低把盏，插放于碟子空隙，再把最后三分之一干鲜果品用高把盏穿插于碟子和低盏之间，摆成三层。这样摆出来不但桌面占得小，还显得集中、丰盛、壮观。至于十道菜的中级席面。也就是四个“压桌”，无需讲究摆法。

高级宴席除去正菜外，还要上一道或两道“腰饭”。“腰饭”是缓冲性的额外主食。正菜上到一部分后，上第一道“腰饭”。第一道“腰饭”往往是点心类甜食品，一般多数是由“里行”师傅做的红白饼、混糖饼、薄脆饼等，也有时上顺应季节的应时小吃，如春季的元宵、夏季的绿豆糕，秋季的月饼、冬季的大八件等。上甜食要饭前，要先换桌面，把吃过菜的筷子、浅子(三寸布菜碟)、条羹(汤匙)一律撤下，另换一份干净的，每人面前再上一杯浓茶，接着就上第一道“腰饭”。第一道“腰饭”如果品种单调，就上两大盘，如果品种多，就是四个碟子，但数量都不多，以免影响后面的正菜。第一道“腰饭”后，再次换桌面，把吃甜食用过的筷子、布碟、茶杯全都撤走，再换上二份干净的碟筷，然后紧接着继续上正菜。正菜再上到一定程度，又要上第二道“腰饭”。第二道“腰饭”不再上甜食，多数是自做的面食，其中如用木模托的带花纹或带喜字的花边馍馍，发面扯皮糕(用白面蒸成丝糕状，切块后扯去表面的皮，露出蜂窝小孔，再喷上红色点)。第二道“腰饭”不是甜食，不再换上桌面，也不上菜。此后，饮酒的客人大部分足量了，正菜便一道接一道快速上桌。高级宴席主食当然也是米饭，只要四个大碗的“收桌菜”(下饭菜)一上桌，全席正菜就上完了，宾客们也就知道当时吃的是多少道菜的席了。而最后四个大碗的“下饭菜”一向是红烧肉、扣肉条、煎丸子、炖鸡块等等，人们一见席将结束，一般地说，都已酒足饭饱，那四大碗腻浑浑的菜，再能吃的人也很少对之下箸了。

十六道菜以上的宴席还有些讲究，绝不是不分菜的大小，前后任意往上推。一部分碟碗由小到大交替上，随后跟一个大件，分几次上完，这叫“流星赶月”。上完所有大小碟碗后，再集中上大件这叫“众星压阵”，或“八仙过海”等等。

宴席的低、中、高层次不是单一的以人们的经济条件决定的。富有的人家设高级宴席待客当然多些，单身度日的人家无力筹办高级席宴，只能以低级的招待亲友，也是自然现象。但是用高级宴席待客的也绝不全是财主、阔人、官绅者之流，有的人家无一点财产，但社会活动频繁，是随时可能获得大量收入的特殊场合中的人物，为了自己的虚荣和事业，在喜庆活动时也要设高级宴席，其至其规格之宏大、菜肴之丰盛，往往比一些土气财主、阔人、官绅等还要讲究。有些原本是有产有业的人家，因种种原因早已破了产，但又不甘心沦为贫困户，为维护过去的脸面，遇到喜庆日子，仍然讲排场，哪怕借债赊欠，也要以高级宴席款待故旧。至于多数家有薄产、日子松宽、职业优越、收入较多，但不爱浮夸的小康之家，既不愿超过自己的力量大肆铺张，又不愿简单从事落人非议，在喜庆日子常常摆中级宴席，也就是十道菜、十二道菜加“压桌”，至于所有菜肴的档次高低，则由于主人的性格与气质，自然会有区别。普通人家生活紧巴或收入不多的，在喜庆正日当天大多数要拿出四个碟拉面隆重宴请亲友，少数人家也会不惜一切代价，举办十几道菜的宴席，要个热闹场面。

人们在社会活动中的社会地位，经济状况、财产多寡、能力高低、能量大小等相当复杂，所以宴席的级别和主办宴席的家庭经济情况绝不是等同的，也没有过严格划分。低级宴席不是经济低微人家独有，高级宴席也非有钱人家专用。只不过普通人家限于财力和人力之不足，不论什么喜庆举动都是当天了事，绝不拖拉天数。而阔绰人家因为有钱，捧场的亲友也多，遇到喜庆大事往往一举办就是三五天、七八天，甚至十天半月。不管拉开多长天数，正式宴席只选在为主的正日子举行(结婚正日子，男方在典礼的第二天“道喜日”，女方在典礼的第三天“回门日”，旧称“于归”，俗称“请三”。做寿的正日子是被祝贺的主人翁生日那天。为小孩办满月的正日子在小孩生后下个月的同一日期。)其余的天数都不设正席，而是根据各天的活动情节设中级、低级席面，但正席以外的席面也得按章法礼节进行，宾主都不能任意随便对待。所以，普通人家正日子用的低级宴席或中级宴席，也就成了有钱人家正式席外的辅助席。

在喜庆祝贺宴请亲朋期间，无论在哪天、用哪级宴席，都得郑重其事，按行之已久的风俗习惯规规矩矩进行。日子既定，首先邀请一位或数位至亲好友充当办事经理人。被邀的办事经理人员即根据主人意图，设立账房(办事管理机构)，下帖通知亲友，主持采购物资，设计宴席规格，计划银钱开支等。最普通的小户人家，不拟大事举办，也要先邀一位至亲好友担任办事人，代为操办一切事情。因为再简单的喜庆仪式在举办当天也是宾客盈门，主人往往腾不出身子亲自操持琐碎的事情。否则，慢怠了宾朋，得罪了亲友，会带来感情上的麻烦。

办事人员办请后的第一件事是“里外行”。“里外行”是张垣专门承办民间喜庆宴会的能手。“里行”和“外行”是内外分工的称呼，不是“里行”什么全懂全会，“外行”一窍不通的意思，“里行”是指厨师，由于专事烹调，一切任务都在厨房内部通力合作进行，与外间毫不相干，故习惯上被称为“里行”。“外行”是指服务人员，举凡下帖请客，摆桌上菜，都是“外行”份内的事。有时宾主双方举行贺仪、新婚夫妇或晚辈儿孙行跪拜大礼时，“外行”兼管司仪职责，手持红毡到处替主人行事。由于他们的任务都在外间各处，所以习惯上被称为“外行”。

“里”和“外”是指活动范围，“行”是指“行当”，这在旧张垣是传之很久了，还没听说别处有这样称呼的。旧北京在民间举办喜庆宴席时也有类似分工，但习惯上称服务人员为“茶房”，但“茶房”好像仅限于“茶”，与宴席无关，“里行”和“外行”在某些相似的任务中还有个特殊的严格分工，“里行”只管做正菜和主食，“压桌”的干鲜果品及冷荤海菜等一律由“外行”负责，就连每个桌上的四碟小菜(酱腌菜制品等)和酒及所有的碟筷、酒盅等餐具，概由“外行”准备，“里行”不管。所以房间多的人家要准备大厨房和小厨房，大厨房归“里行”使用，小厨房由“外行”掌管。房间不多的人家，厨房先归“里行”用，“外行”只能在偏僻的墙角或空余的地方搭帐篷支案子操作。举办喜庆活动的时候，“里外行”上工，其他被邀请帮忙的烧火、采买、保管、打扫卫生、管理灯火等等一系列人员，也都按分工进入岗位，各执其事，这就算喜庆活动的正式开始。被邀请帮忙的这些人，差不多都是办事主人家亲友中靠得住的诚实人，用起来实在而安全可信，不论大小人家从来不临时雇用外间不相识的生人，这也是由来已久的老习惯。

“里外行”和帮忙人员到齐的那天有个称呼，叫着“上社”。“上社”以后一切活动都要正规化，遇到事情该找谁找谁。有的人家太讲迷信，“上社”这天还要选个“好日子”(所谓黄道吉日)，选定后通知大家准日聚齐。有“上社”就得有“下社”，“下社”即喜庆事完后解散正规化活动，一切恢复正常的日子。因事已举办完毕，无所谓忌讳了，只要帮忙人员走得差不多了，办事经理机构(账房)宣布“下社”完事，再也不讲究黄道、黑道日了。举动大的人家在“下社”后要继续留下个别“里外行”处理剩余宴席物资，款待为办事忙碌的出力人员，主人亲自出面设正菜，叫着“谢办事人席”。

“里外行”都有非常丰富的实际经验。“里行”一上工，先向主人家(俗称东家)了解宴席规格，办事天数，宾客多少，正席和逐天副席的菜肴质量水平。弄清以上细节即动手入厨准备，准备的第一天称为“下锅”。“下锅”根据宴席菜肴的内容、举办天数和宾客多少，至少一天，多者得两三天或者再长。在“下锅”期间，凡属于炸、炖、熏、蒸、烧、煮等工序的菜肴都得先做出半成品，否则一经正式开宴就来不及了。在“下锅”期间还得大量切、剁出足量的肉料，水发出足量的山珍海味。几天时间，几百个客人要吃的几十道菜，菜菜都有张垣风味的形色味香，“里行”师傅们在这方面具有惊人的本领。

“外行”一上工，先了解被请宾客的多少和住址，分头下帖请客。“外行”们是张垣的活地图，稍加指点，从来漏不掉一份请帖，当时，还不盛兴自行车，全凭两条好腿脚。下帖请客往往分为两次，第一次在“上社”日普遍通知亲友，同时通知举办天数和喜庆正日子以及其它各天活动内容，以便亲友们知晓办事入家的办事日期和活动内容，准备赴请的时间、衣着和礼物。长期积累下来的经验，使办事的东道主懂得，必须及早通知诸亲友，才能使诸亲友有所准备，否则，临时现请，有些人没有各种准备，不愿仓促行事因而拒请，很可能就此中断亲戚关系或中断友谊，在当时的社会情况下，无故中断亲戚关系或友谊，是属于极不道德的行为，会受到众亲友的谴责，凡举办喜庆大事的人家，谁也不愿意疏忽此事，因此，对所下的请帖要再三清点、考虑，绝不能漏掉一家。第二次是在正式活动当天一早，由“外行”按家请客，请亲友准时赴宴。第二天请客时，讲究人家要再次下帖，一般人家就不再备帖，只由“外行”口头请。由于第一次下帖是下通知性质，习惯上称为“道客”，第二次才是真正的“请客”。举办天数多的人家，喜庆活动内容分开天数进行，虽然事先已经下过通知帖，又唯恐亲友们只在正日子赴一天宴，所以，“外行”们几乎得每天去请客，在请客的同时即说一句“请今天，道明天”。意思是说今天请了，明天也得去，如果不说“道明天”，那就是明天不来请了，去不去请随便。所以也形成一种习惯，只要“外行”不提“道明天”，肯定办事人家不再请了，自己也就不再赴宴了。旧时也发生过这种情形，“外行”只说了“请今天”，没提，“道明天”，偏偏碰上明天是办事正日子，所请亲戚是主要亲戚，又是办事人家的长辈，这家人家明知是“外行”失误，却中止赴宴，并且派人到办事人家责问，弄得办事东道主惊恐失措，亲自出面解释陪礼，十分被动。在那重礼教的年月里，民间来往是十分重视这些细节的，“外行”们也很少出现这种差错。

“外行”除下帖请客以外的主要任务就是摆桌、上菜、送酒、供应开水，其服务能力之强也是张垣特有的。尤其是熟知一切礼仪、习惯、风俗、规矩，能体会办事人和东道主的意图，能替主人家想到他们想不到的细微末节。举办喜庆宴会，离不开办事人员的主持，更离不开“外行”们在各方面的照顾。同时，由于“外行”常在席面前穿梭，斟酒上菜，客人们给他们留下个别名叫“盅官”，但“盅官”虽无贬义，却直呼不雅。别看“外行”专管上菜，上法历来有一定之规。不像现在饭馆食堂服务人员那样，一道菜上来见空处就放，或者干脆交给顾客手里完事。张垣摆席从来是一桌六人(八仙桌也一样)，三面环坐，每面两人，中间为上座，留下一面不坐人，是上菜和行礼交拜处。每上一道菜，必先腾出正中上方，将新菜放于上座面前，所有碟碗都如此上法，遇到整鸡整鱼等大件，不但照样腾出正中上方的地方，还得把鸡或鱼的脊背面向上座横放。上干炸类菜时，先上椒盐小碟必定是左右各一个，不能前后各一或者乱放。酒壶放桌边前沿，壶嘴必须朝外，不能把壶嘴对向任何一方座位。这些看起来是微末小节，实际上是喜庆宴席上的大礼仪，甚为宾客注意，而“外行”们却熟练无误，向为知者赞许。一张方桌上许多菜，上新菜需撤旧菜，“外行”们对此也有观察经验，吃剩下很少的要撤，一筷不动或动之甚少的也要撤，由于人们口味不同，自然一桌一个样。食之很快或食之太慢的都应先撤，好象自然规律，但也不尽相同，比如：某道菜食之太慢，少有人动，却有一客慢慢品味，如果贸然撤下，定会让这位客人不满，甚至会伤害客主感情，“外行”们遇此情况都有应变能力。

有个不成文的规定，“里外行”上工时都必须身穿蓝布长衫，最冷的天气里外出也只能在蓝布长衫外面临时加件棉马褂，一回来开始操作，马上就得脱掉棉马褂，肩上搭“代手”，“代手”即随时擦桌子的白汤布。“里外行”一切用具均归东家预备，但每个“里行”都要自带一把鸡冠快刀和一把手勺、一把漏勺，这也是有明文规定而不能不遵守的制度。

“里外行”们在没有喜庆宴会本行业务时，也干点别的活计增加收入。但他们的消息都很灵通，一遇有婚嫁喜庆(也包括白丧)之家办事消息，马上就会全部知晓，本东家不用聘请他们即自动找上门来。在办事人家碰在同一个日子里，“里外行”们绝对不能在喜庆之家提别人家的白丧情况，如果因为本行业务关系或抽调本行人员，必须提到白丧人家时，不能说某某家出了丧事或某某家死了人，而只能说某某家出了个“喊”，有经验的宾客们一听到“里外行”们谈论别家出了“喊”，便知该家死了人，当时在喜庆人家即不再追问了。

“里行”一被聘用，了解到东家举动范围和宴席规格，马上陈述菜肴，开列采购单子，等候按时上工。“外行”了解到宾客人数后，先主动进木器和瓷器，木器即桌凳，瓷器即开席全套碟碗等餐具。(木器瓷器早先都归承头“外行”所有，二十年代以来，新兴的轿子铺和杠房也出租起来，打破了承头外行独家出租旧规)。木器和瓷器的需用量按宾客的桌数计算，而桌数又是按所请宾客的实际人数计算，木器是六人一桌、三条长凳，瓷器则视宴席级别档次的丰盛程度标准，进统一形状规格的。这些木器和瓷器租赁费不太高，但要按数入账，事毕清点回收，损坏的由办事东家赔偿。因为这些东西是谁先进来就用谁的，出租的地方多了，就出现竞争，于是，出租者都尽量经常油刷桌凳，更新瓷器花样色彩。

太早的“里外行”，现代人很难叫得出名字来，就是清末民初的，大家也习惯直呼“小名”、“外号”，久而久之传呼下来，到现在也弄不清人家的真名实姓。像晚清同治年代以来就在张垣出了名的“根缨子”、“六十二”、“七十二”、“负老三”、“负老五”、“老八郎”等“里行”和“神头鬼”、“路旺”、“二疤子”、“于亮”、“孟合龄”、“杨八郎客”等著名“外行”，以及民初以后由他们带出来的高徒“宗德”、“万福”、“赵忠宝刀”、“刘延玉”、“孟老二”、“孟老三”、“孟老五”等数量相当大的“外行”，其技艺、人缘、业务能力等各方面，几十年来在张垣民间都是信得过的硬手，可以说妇孺皆知。

“外行”们不光心里装着张垣街巷地图，还深知多数户与户之间的亲戚关系、亲戚之间的辈份大小。亲戚关系和每个人的年龄不是正比，往往年轻人是长辈，老年人是晚辈，“外行”们能很快从他们之间的言谈话语、行动举止中观察出晚辈与长辈的界限和关系，因而在行礼司仪时处理得恰如其分，不用临时打听，自会滴水不漏。这也是张垣民间喜庆宴会场面上“外行”们的绝招。

不论哪级宴席，也不论上多少道菜，凡作为正席的，一定要按习惯套数入席。席前，“外行”们摆开桌凳，上齐筷子、布碟、条羹、酒盅，小菜碟和“压桌”碟盏，问一声“里行”“齐啦?”得到“里行”已齐备的回答后，高喊一声：“让啦，坐呀!”就是正式开席了。办事人员随即请东家让座。让座是东家颇费脑筋的，每桌六人，要同时考虑同一桌人和自己的关系与他们之间的关系、年龄、辈份、性格、酒量等等，随着考虑随着让座。对男女客人都是如此，男客与女客不同席，分别由男女东家各让各的座。遇到特殊辈份或特殊身分的客人，还得男女东家共同出面相让，以示额外尊敬。

假如本次席面光开男席或者光开女席，“外行”在高喊“让拉!”的时候就同时喊出“让男客”或“让女客”，而东家就按“外行”的喊声分别让座。旧张垣民间宴席始终男女分座，前清封建王朝时期，当然如此，民国以来社会开化了，仍然如此。这种男女分座赴宴的习惯一直延续到四十年代末期解放后的新社会，才逐渐改变。

客人就座后，“外行”开始送酒，不论多高的席面，酒只是老烧白干和干榨黄酒，民间宴席不上瓶酒，也不上其它散装露酒。送酒同时撤“压桌”(不撤“压桌”无法上热菜)。女客坐席多有小孩，习惯上在撤“压桌”前早把干鲜果品按人分光了，撤的只是空碟盏。这也是一种传统习惯，互相之间并不见笑。男客们对那些干鲜果品并不重视，只得原份不动地撤下去，倒是冷荤海菜正好下酒，男席要比女席吞得快。上第一道正菜后，男女东家分别到男女席面前按桌敬酒劝吃。正菜上一半后，东家再次到桌前敬酒劝吃，少不得郑重其事地客气一番。如果正席是专为谢客的席(由于某些亲友在东家举办喜庆宴会时送的礼金多，东家在喜庆宴会正席以外再设专门正席，以答谢送礼多的亲友)，东家要在宴席中间大礼谢客，结婚礼仪由新娘出面，其它喜庆礼仪由晚辈或平辈少者出面，在席前行跪拜礼。专职谢礼的“外行”司仪，手提红毡领着行礼人逐桌跪拜。跪拜时“外行高喊：“东家谢礼啦，给各位的磕啦!”行礼的人(实际是东家的代表)朝桌面只磕一个头，站起来就走，并不说话。“外行”又领着去了另一桌照样一头便走。如果是结婚喜庆，则“外行”高喊：“新郎谢礼啦，各位的磕啦!”也是磕一头站起来便走。这种机械式的谢礼仪式，宾客并不还礼，也不谦让，只在磕头时略停一下杯箸而已。当然，给女客谢礼是女东家或新娘子的事了，但司仪代言人还是男“外行”的差事。这里顺便说一下：婚姻喜庆时嫁女一方是聘家，聘家在婚期后第三天是摆喜宴的正日子，这天俗称“请三”，即姑娘三天“回门”日。请三这天，姑娘回娘家门，娘家要请女婿。请女婿是非常严肃的仪程，在前一天，要以岳父的名义(没有岳父的，要用兄或弟的名义，不能用女性代替)，给男方下帖，请女婿在三天头上到岳父家赴“请三”宴。“请三”宴按传统习惯都在下午，到时，由男家一名“外行”陪新郎赴宴，去时坐轿、骑马决不能步行先进去报到，接着由一名女家的“外行”领两位女方男客出迎。这两位女方男客照例是由娶亲那天的两位送亲人担任。在女家门口，女家的“外行”引女方男客在新郎对面站定后高喊：“一揖啦!”两位女方客人双双一揖到底，男方“外行”接着也喊：“一揖啦!”新郎即还一揖到底。然后，女方“外行”引女方两位男客一前一后先进院内，男方“外行”跟新郎随后进院奔上房。这时，上房内早已摆好席面，有的人家摆八仙桌于地下，有的人家也可摆八仙桌于炕上，新郎进屋被让于上座，两位女方男客坐于左右相陪。刹时间，女方“外行”迅速撤去“压桌”，改上正菜的同时，岳父(没有岳父的是内兄内弟)进入屋内见面。按传统习惯，女婿上门是娇客，第一次上门按例由岳父参拜，但岳父毕竟是长辈，女婿再娇也是晚辈，晚辈绝对不能接受长辈参拜，于是男女两客“外行”从中作戏。女方“外行”铺下红毡高喊：“请参拜姑爷!”男方“外行”紧接着喊：“不敢当，请免大礼!”赶快用右手一扬，新郎马上站起来(在炕上坐时也站起来)，岳父已一揖到底，姑爷同时还一揖，随即在男方“外行”手势指引下再次坐下。随之，岳父在席前先对姑爷相让，再要求两位陪客陪姑爷吃喝。无奈，按传统规定这顿饭是谁也不能真吃真喝。岳父退出后，两位陪客举起杯箸略作相让状，姑爷也稍点头示意，双方并不交谈，好像都在自作尊贵。这时，男方“外行”说声“起席!”女方“外行”随即说：“拜客啦!”于是宾主一同离席，在女方“外行”指引下，先拜女方祖先神位，再拜女方长者，然后又喊：“请姑爷拜本家!”意思是到别处去拜客，其实就是对姑爷的送客暗示。此时有些聘家亲友专等“请三”这天姑爷上门时，对之耍笑，欲使当新郎的姑爷陷于受困局面，男方“外行”负保护新郎之责，在短促的“请三”宴席上严格掌握时间，不给女方亲友以可乘之机，就在“姑爷拜本家”的借口下，加上女方“外行”的相送，迅速陪同新郎回转自己的家门。岳父家请女婿的“请三”宴，在双方“外行”人员摆布下，从来就是这么既隆重严肃、又滑稽可笑地演哑剧，可从来没有人敢于改变这种封建陋习。

在一般喜庆宴席上，全席将结束时，东家们最后一次到席前说几句“招待不周”的客气话，即不再露面。在正式宴上，先吃完的要对未吃完的说一句“偏饭了，请慢吃!”然后原坐不动，等全桌人都吃完后一同起座。男客们随便些，酒足饭饱后爱走爱留自便，但晚辈需向长辈东家告辞道别。女客们不能随便离走，得逐个向女东家交拜辞行，女东家还拜后，或亲自或委托别人把女客让到外面用车相送，不能让女客步行回家。很早以前，年轻女客还得让自家的或别家的年老妇女陪着上车走，不能单独行动。这虽然是封建礼教对妇女的束缚，但东家对女客之重视安全、额外有礼，是无可非议的。

在少数举办的喜庆宴席上，还有一种“吹打”上菜的传统风格。开席后，吹鼓手班子派一人站在大厨房前司锣，每出一道菜，敲锣一声，外面鼓手班子按锣声吹奏唢呐短曲牌，出一菜奏一次乐，到最后上菜频繁时，司锣连敲三下，鼓班便改为大曲牌连奏，直至上菜终了，这样，宴席气氛就显得十分热烈，而吹鼓手们还可以多得“喜钱”。

这种民间喜庆宴会风格及招待规格，在张垣沿袭了很长的年头。京张铁路通车后，蒙汉交易继兴不衰，京津两地和南方各地的移民又有不少涌入张垣。张垣出现了新的街市，也出现了各种新的生活方式。张垣宴席风俗和规格虽仍如往昔，但到二十年代中期已有一部分进了新式饭庄，其规格比原来民间宴席又高多了，而且一切开席事宜及礼仪举动均由饭庄包办，不再操之于张垣“里外行”之手。由于饭庄的成桌宴席都是大圆桌围坐，一桌容纳十人甚至十人以上，所以，参加了饭庄举办的喜宴席后，出现了“吃圆桌”的说法，在当时一说是吃圆桌就知道是在饭庄办，而吃了圆桌席的人则认为是受到最大最好的招待。饭庄圆桌席，碟大碗大，菜肴齐全，名目繁多，且有各地风味，但价格昂贵，一般举办喜庆宴会人家很难光顾。一些有钱阔绰的人家虽然愿在饭庄设宴，显示时髦大方，但大圆桌座次难分上下，又是男女混座，在封建旧礼教束缚下的所谓“大户人家”，并不情愿破坏祖传规矩，绝少去饭庄办事。所以，后来的张垣社会风气尽管有了很大新的变化，但在民间喜庆宴席的风俗习惯上，并未受到多大冲击，遇到喜庆大事宴请亲友仍然是摆低、中、高三级席面，直到四十年代末期未变。

解放后，党和人民政府一再提倡勤俭节约、发扬艰苦朴素的作风，反对铺张浪费风气，存在了近二，百年之久的张垣民间宴席风俗习惯才逐渐被淘汰。现在，经历过那种民间风俗的人已经不多，从事那种民间喜庆宴会风俗习惯的“里外行”们早已纷纷改行，另就其它职业，年老的已先后离开人间，不太老的恐怕也剩下无几了。

社会在前进，属于封建礼教的风俗习惯自然会逐渐没落，以至消亡，这是必然的规律。然而，两百年来张垣民间积累起来的丰富的生活内容，是一种历史文化，比如“里行”们的专门独到的烹调技艺和他们创制的张垣风味名菜、美食，“外行”们熟知的民间礼仪和热情的服务态度等，不宜一律都当作封建糟粕摒弃。如果把这些有用的东西详细地整理出来，为人们现在和将来的生活服务，那么人们的生活将会变得更加丰富多彩。（文/李沛泽）

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