菜师傅-介绍：

秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。

原料（1份量）：

米皮100克，汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。

调料（1份量）：

熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适量。

秦镇米皮制作工艺

选料：

大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。

制法：

1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。

3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）

4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。

5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。

香料水（批量）：

将小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。

熬制醋（批量）：

另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

秘制辣椒油（批量）：

1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。

注：

香料粉的调配：花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。

附：秦镇薛家米皮秘制辣油制法

原料：

干线椒面750克，香料粉100克，白芝麻50克，菜油5000克，香醋100克。

（注：香料粉配比（批量）：

八角1000克、丁香200克、桂皮250克、花椒750克、草果250克、香叶50克、良姜200克、砂仁100克、肉蔻100克。

制法：

锅内倒入菜油烧热炼熟，关火静置凉透，然后再次开火，中火烧制至油温200度改小火，下入辣椒粉、香料粉、白芝麻后不断搅动至出香出色，然后倒入香醋后关火，静置1天后即可使用。

另附：陕西油泼辣子家常制法

将辣椒面50克加菜子油20克拌匀，另起锅，入菜子油60克烧至七成热，用筷子将拌好的辣椒面边搅边用手勺将热油徐徐淋在辣椒面上，让辣椒面的香味呛出来，俗称油泼辣子。

另附：专家支招----凉皮专用油

专家支招：

凉皮的做法看似简单，但是要做好并不容易，尤其是油脂的熬制方法，是凉皮味道优劣的关键。在西安，凉皮专用油的做法都是有秘方的，在这里把我们的配方分享给大家。

做法：

1、取上好的秦椒面1500克放入不锈钢盆内。

2、取纯菜子油5千克放入锅内，（菜师傅：40458389）中火加热至油冒青烟，关火，让菜子油自然降温至180-200℃，放入拍松的生姜500克，离火用余温浸炸至生姜变成金黄色，当油温降低到150℃，放入提前备好的香料（八角、小茴香各100克，花椒、桂皮各50克，拍松的草果5个，香叶10片），保持油温控制在150℃，加热约5分钟，将油浇入秦椒面内（边浇油边搅拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒50克，最后撒入炒熟的白芝麻250克，浸泡约12小时以上，方可使用。

我个人比较倾向于少放香料，尽量体现辣椒的本味。当然也有一些厨师会在我提供的香料的基础上，再增加一些白芷、山奈、草豆蔻、砂仁、丁香等，大家可根据自己的喜好适量添加。

制作方法：

（1）在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油，把米皮放在桌面上，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀，将米皮切成均匀的长条。

（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶，盐，醋，香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。

注：

秦镇米皮版本众多，以陕西风味为主，在全国各地为更好地适应当地，取材和口味上也不断地进行了一些改良，比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽，调料中添加了芝麻酱等，制作者也可根据情况，因地制宜，进行适当的调整。

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