面条起源于中国，已有4000多年的制作食用历史。

面条为谷物或豆类的面粉加水磨成面团，或压或擀或抻成片再切或压，使用搓、拉、捏等手段，制成条状或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。

葱油拌面只有葱、油和面三种，不用其他东西，才是正宗。所谓葱油，非猪油爆香葱不可。没有猪油的葱油面，吃出鸟味来。——蔡澜《蔡澜食单.上海面馆》

扬州人最爱的猪油干拌面

上海的面条，形细味甜。葱油拌面是上海面条的招牌之一。然而，随着人们越来越追求健康，那一口猪油爆香葱的葱油面却越发难寻。即便蔡澜先生这般的饕餮大咖，也不免生出“吃出鸟味来”的哀怨和抱憾。

对一碗只有葱、油和面的正宗上海葱油面，蔡先生都难以享用，尔等自是不敢去品尝那一味正宗的葱油面。

正宗上海葱油面难寻，传统的扬州干拌面倒是在人生和记忆里刻下深深印记。扬州的干拌面，用料的面条要细不能太粗，在汤锅里水开即要起锅，务必确保面条已熟，还不能缺了偏硬实的“咬劲”。干拌的底料一定要用特有的虾籽酱油、猪板油、蒜蓉（泥）和青蒜花。若干年前外公没事就喜欢来扬州溜达，扬州西区大润发对面有一家连锁店叫必香居，实为一间传统早茶店。据说是有颇久历史。店里七八位白案师傅和跑堂的服务员也颇为忙碌，加之朴素的吃食和精美的装修，这间“必香居”也就成了名符其实的“老店”。六块钱的虾子馄饨，五块钱的饺面，五块钱的干拌面，自然成为多数学生和本地人以及游客吃饭不二的选择，外公最爱的就是最朴素的干拌面了。

冬日的早晨，太阳就像冰箱里的灯，外公又要出门溜达了，来不及吃早饭，或是匆忙囫囵对付一下也就司空见惯。可是大冬天饿着肚皮溜达，又常常觉得更加天寒地冻。后来渐渐发现附近小区的居民们也鲜有在家认真拾掇早饭，多半就是必香居收银阿姨那边递上5块零钱，换个小票。然后抽俩根木筷，一边在下面师傅翻滚的面汤里烫着，一边向师傅招呼，“大师傅，来碗干拌，油大点，酱油多点。帮帮忙带快点，赶着上班昵。”

“好咧，就来！就来！”大师傅一边抓起一把面条投入翻滚的面汤锅，一边从身边早早备好酱料整齐码放着的“碗阵”中挑一个油大（猪油多些）的空汤碗，麻利地加放了酱油，抓入早剁碎的蒜泥和青蒜花。接着便是转身从汤锅里捞面入碗。一手撘梍（专门盛面滤水的工具）一手长长的筷子，叉起面条上下翻滚几遍便递给候在一旁的食客。

食客接过来，左手端碗，右手操起刚在面汤锅里汤好的筷子，再次叉起面条翻滚拌匀。并且是边拌边吃，边吃边拌。三下五除二就解决个精光，将碗筷交给跑堂的，径自而去。根本不需要什么桌椅板凳，在师傅的面汤锅前或是店铺的哪个有道边就迅速“解决问题”走人了。遇上周末，或是有闲时，可以找一次空位，点上一碗干拌面，外加一份青菜腰花汤或是菠菜猪肝汤慢慢享用起来。

一来二去，外公也就照着这些附近的居民们的“葫芦”，依样画起了“瓢”。早晨匆匆来一碗干拌，就继续溜达去了；或中午也依旧如此，成了每次出门溜达的“必修课”。即使后来腿脚不行也不忘来必香居吃一碗喷香的干拌，仿佛一整天都会精神抖擞。

后来必香居由于城市改造也渐渐搬迁啦，外公因为疾病和衰老在上个月去世了……

面条的吃法很多，炸酱面、凉面、卤面、干拌面、清汤面。

说下干拌面家常做法吧：首先家里要准备猪油，扬州叫荤油，基本我的冰箱一年到头都有，再准备面条和大蒜末！面条最好是中粗的不要太细的那种！在下面之前把作料碗放好，碗里放鸡精、猪油、生抽、老抽、胡椒粉、蒜泥、各少许，当然可以根据个人喜好放或不放，也可少放一些。作料碗放好之后，就开始下面，水一定要多一点，防止湖汤，面条要等开水下锅！面条下锅一分钟左右在锅里放点冷水，关火叉面到碗里立即搅拌均匀！

这个时候香气扑鼻！面条发亮，很有食欲！再撒点蒜花或者韭菜花颜色更好看，色香俱全！这样的一碗面又香又好吃，而且只需要一块多钱的成本，就可以享受一顿美味可口的早餐！

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