皮辣疙瘩是一道经典的家常菜，其做法简单易学。首先，将面粉、水和适量的盐混合搅拌成面团，揉至光滑后饧面15分钟。

接着，将面团擀成薄皮，切成均匀大小的小块。将小块在手心搓成疙瘩状。

将搓好的疙瘩放入沸水中煮熟，并将熟疙瘩捞出放入碗中备用。

然后，热锅加油，加入干辣椒和花椒煸炒出香味，加入蒜末、姜末、豆瓣酱等辅料炒匀，加入适量的水煮开后，倒入碗中的疙瘩，再加入葱花和盐煮一会儿即可。

大肉辣椒可以晒的。

想让大肉辣椒干的快，最重要的就是通风和充足的阳光，这样既很快风干，晒能保持鲜度。

晒大肉辣椒的方法如下：

（1）夏季、秋季购买鲜大肉辣椒辣椒，用毛巾把辣椒上的泥点，水点都擦擦干净，然后将辣椒用棉线串起来。（注意，大肉辣椒要串的比较稀松，这样通风好，容易干，不要一根绳子上串太密的辣椒，那样辣椒紧贴着辣椒，不容易干，而且容易变质（腐烂、发臭））待辣椒晒干后，根据自己的需要，可以把干辣椒碾成辣椒粉，也可以做成辣椒片。晒的时候，悬挂在不被雨淋又可以天天晒到太阳的地方，比如，阳台。

（2）一般大肉辣椒辣椒要等自然变红的时候才采摘下来晒干。通常就是平铺在干燥的地面或网上、报纸等，直接在太阳下暴晒。暴晒期间还需经常翻动，使其受热均匀。

把韭菜、小白菜择洗干净，剁碎，加入五香粉、虾米丁、精盐，搅拌成馅。把馅放在三角形面皮上，将面皮的一角回折在面皮的三分之二处，然后将另两个角都向里回折，压牢，即成疙瘩。

锅内放入肉汤，用旺火烧开，下入疙瘩。汤开后，放入精盐、油泼辣子和肉臊子，煮两分钟后，放上香菇丁、蒜苗丝即成。

吃时挑一筷头面条放入臊子汤中，来回摆动，让其充分沾上调味汁子再吃。众人围桌而坐，中间搁一盛有温水的面盆，每人面前一碗臊子汤。先将煮熟的面条盛入面盆中，吃开锅后加入适量酱油、醋、盐，调至满意口味，小火煨。建议味重些，因为煮面条的时候可以不放盐，就靠摆汤汁水入味烧开后，先下入疙瘩，再放人炖好的辣油肉块、香菇丁、黄花、木耳，煮熟，趁汤沸舀人碗中，加香油、味精即可食用。这热腾腾、辣兮兮、酸溜溜的大肉辣子疙瘩。

摆汤面和陕西其他面食不大相同，有说它是在臊子面的基础上进行改良创新的一道面食，将汤和面条分开，吃的时候夹一筷子面条在汤里摆一摆，让面条充分吸收汤汁，吃起来面条筋软，面竖着放在自已面前，面碗在汤碗的前边，而不是面碗和汤碗左右横放在面前。

这样放的好处是挑面时不用把面挑起来，横着就可以拉到汤碗中。吃摆汤面一碗四两，最好分四次以上挑进锅里添适量的清水或高汤，烧开后下适量的肉臊子，再下切好的木耳丁，黄花丁，油炸豆腐丁，煮至1分钟多时，下生姜末，蒜末，葱花，进行调味，放适量的食用盐，少许鸡。

户县摆汤面有他的地域属性，也可以分为两种的，首先说说不是那么正宗的摆汤面，但是它就叫摆汤面，是一种扯面，也可以是户县软面或者棍棍面出锅配先将煮熟的面盛入带有一半凉水一半面汤的盆里，碗面舀少半碗事先准备好的臊子汤，用筷子捞少许面条，再续些臊子汤，用筷子挑碗里的少许面条在臊子汤里拉黑摆动，放在口中，仔细黑外加翠绿的韭菜浮菜，五色丰富。

陕西的面食种类大概有二十多种吧！有油泼面、臊子面、削筋面、饸饹面、菠菜面、浆水面、biangbiang面、酸汤面、羊肉会面、蘸水面、旗花面、摆汤面、扯面、铡刀面、驴蹄子面、连锅面、剪刀面、凉皮面、热杆面、疙瘩面。

我们就来品尝一下二十多种面食的制作过程和美味吧！说说最具特色的面食。

油泼面:

首先我们先把配菜胡萝卜、花瓜洗

好，用擦丝器进行擦丝，注意将两

者区分开，不要混在一起。切好葱

花、辣椒，准备好花椒，以备烧油

做好准备。然后我们在锅中加入

水，打开煤气灶将水烧开。一定要

水烧开之后再放入面条，如果没有

烧开的话，做出来的面不好吃。接

下来，我们就可以煮面了。最好用

一个小碗，装好凉水，看到水要出

来了，就倒入凉水降温，直到面条

煮熟为止。另外根据自己的喜好，

可以将配菜倒入一起煮熟，如果喜

欢生吃，就不用了。煮好面条之

后，我们装入碗中，用凉水拔一

下，将水控出来，然后放入胡萝卜

丝和黄瓜丝，准备泼油。下一步，

我们在锅中倒入花生油，放入葱

花、辣椒、花椒，将油烧开。油烧

开后，我们将油泼在面条上，最后

我们依据自己的口味放入食盐、味

极鲜、醋等调料拌匀，当然如果喜

欢别的口味，也可以加入其它调

料。这样一碗油泼面就做好了。

臊子面:

正宗的臊子面做法，关键在臊子汤，美味不油腻，你做对了吗？

臊子面是中国北方比较有特色的面食之一，作为在北方长大的人来说，在吃面的时候也是有讲究的，吃面一定要吃一口翻一下，这样面才不会坨，而且臊子面中最有灵魂的，最有特色的就是臊子汤，只要是汤做特别入味，那么臊子面一定也会特别香，特别美味，在炎热的夏天，如果不知道做什么饭的时候，做一碗这样的臊子面，吃起来也是特别爽口美味的。臊子面是带着地方特色的，现在就来和大家介绍一下正宗的做臊子面的方法。

在做臊子面的时候没要准备一下几种材料，我们要准备好葱姜蒜，还有猪肉馅，红萝卜，豆腐，青菜以及各种调料比如盐，花椒，酱油，鸡精，首先我们在准备完这些材料之后我们要把准备的红萝卜及各种菜洗干净，把葱姜蒜都切成末，然后再把清洗干净的红萝卜还有生菜豆腐切成小块儿，再把猪肉剁成肉馅，我们准备的是猪肉，猪肉比较好吃，同时如果你有其他喜好的话，可以准备鸡肉或者是牛肉，按照自己的口味来准备。

在准备完这些食材之后我们接下来就开始做我们的臊子面了，首先我们先准备一个锅，锅中放油，先热一下油，之后把已经切成肉馅的肉放进去进行翻炒，翻炒的时候要看着肉的变色情况，等到肉变色的时候加进已经准备好的葱姜蒜，继续进行翻炒，翻炒时再加上已经准备好的盐，花椒，酱油，然后继续翻炒，接下来再把已经准备好的萝卜丁还有豆腐丁，生菜放进锅中才继续进行翻炒，大约炒两分钟之后准备适量的清水，水和菜的比例大概是1:1，放进去之后，把准备好的盐和鸡精放进去，再把调好的水淀粉放入锅中，搅拌均匀之后，盖上盖子煮两分钟，关火就可以了，然后另起一个锅，在锅中加满清水，把准备好的面放进去煮，三分钟之后，等到面中没有白的，这样面就煮好了，把臊子泼到面上，这样香喷喷的臊子面就已经做好了。

削筋面:

削筋面的做法就是将面团擀成长条状的厚片，用刀切削成长约 10厘米、宽、厚约3毫米的条，后面的工序就同一般的手工面了。由于煮熟后吃筋道可口，名曰“削筋面”。传闻此面为唐时宫廷名吃。制作中有几点特殊要求，就是面粉加水揉好醒到，要求面硬。醒好的面擀成一寸多宽一尺多长半公分厚的面片。要切得宽窄均匀，水滚时下面，削筋面再煮不烂，捞在碗里条条清晰、不粘，晶莹剔透如玉石一般。下来调味最有讲究。我们老家一般要加入两种臊子。红萝卜切细、铡碎炒熟一样，另外就是西府有名的臊子肉，各家有各家的炒肉秘方。加入这两样，再伴以凤翔有名的“凝香醋”和油泼辣子，一碗正宗的凤翔削筋面就做成了，味道香醇，吃在嘴里爽滑立朗。

饸饹面:

1、准备好所需要的原材料；将三汤匙酱油加两汤匙香醋、白糖、盐少许、香油兑在一起；加一勺矿泉水用勺子搅拌均匀调味汁；将大蒜用蒜臼捣成蒜蓉加一点点的食用盐加两勺清水稀释一下备用；

2、胡萝卜去皮切成细丝开水焯熟过凉水，黄瓜去皮切成细丝备用；将煮锅做水，水开后下入饸烙面煮熟；煮好的面过几遍凉水；盛适量饸烙面在碗里，倒入冰水；

3、将适量调味汁倒进碗里；放进去一勺蒜茸水；将菜丝放在面上，撒少许熟芝麻，吃的时候搅拌均匀就可以了

菠菜面:

菠菜面是用菠菜、面制作的一道陕西地区的一种特色面食小吃。菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素 C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。

1.将菠菜除去烂叶及老根，用水洗净，切碎剁成菜泥，用净布把菜泥包住，用力把菠菜水拧入碗里。或用榨汁机榨取菠菜汁，备用。

2.把鸡蛋磕入盆内搅开，加入精盐、放入面粉，用手搅匀后，一手倒菠菜水，一手和面，最后加入50g冷水把面和成面团揉好。稍饧后，放案板上擀成1mm厚的薄片，切成5mm宽的细条，下入开水锅煮熟捞出，过冷水即成。随后放油，上火加热后，将海参、鱿鱼、玉兰片、酱油、味精、姜末等放入翻炒，最后将面条放入，拌匀即成。

特色：色泽鲜绿、滋味清香、富有营养。

注菠菜面为陕西饮食行业的传统经营品种。

菜品特色

菠菜面，不仅有菠菜的营养，也融合了石磨挂面的营养。石磨在低速运转的过程，不会产生高温，避免机械设备研磨时的高温，对原粮营养品质的破坏，保留了小麦原有的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2等多种营养成分，特别是维生素E的含量是普通面粉的18倍。且含有适量的麦麸和小麦胚芽油，长期食用能预防富贵病，适应回归自然的饮食潮流。

所以，说石磨挂面是名不虚传的绿色 健康 食品，传统石磨凝集了千百年来劳动人民的智慧结晶。享受自然、享受 健康 ！

做法

菠菜清洗干净

放在加入盐和油的开水中焯一下。盐和油的量在原料外。大概盐1克，油5克。这样做的目的是为了让菠菜颜色更好看

焯好水的菠菜放入冷水中

放凉后切成3厘米的小段

放入搅拌机中加少许水，随后过滤

取115克菠菜汁，加入250克面粉，和成面团

然后擀长，再擀薄些

切成面条，撒些玉米淀粉。面条做好后。放在10倍的开水里煮熟

肉末放在油锅中炒香

倒入切好的胡萝卜丝和茭白丝

加上调料翻炒均匀即可。吃的时候，倒入菠菜面的上面。

浆水面:

西安小吃浆水面的做法和配方。浆水面学习配方做法，学做浆水面，那配方和做法就是浓浓的乡情和老家妈妈 情感 的体现，蜀湘情缘的老师介绍说，浆水面广泛流行于兰州，天水，定西，宁夏等地区，浆水面是夏季最好的饮食，它独特悠长的酸香，沁人肺腑的清凉，是最大的特点。

制作浆水面，浆水是关键，下面蜀湘情缘的老师就介绍一下关于浆水面的制作，怀着对浆水面的向往或留念，以及有着对浆水面背后深厚回忆与浓浓乡情的乡党们看过来吧，让我们一起酝酿一碗纯真的回味。

浆水制作

浆水是取煮过面的面汤上面清的部分，待到温热时倒入陶罐，把洗干净的芹菜，香菜等放进去，再放点陈醋做引子（第二次做浆水可用第一次的浆水做引子），在阴凉的地方加盖，不用盖严，并用不沾油的干净筷子每天搅拌一下，三五日后，如果浆水上面没有出现白色浮层，就算成了，这样的浆水不仅能降温，还能解除疲劳恢复精力。

biangbiang面:

特指关中麦子磨成的面粉，通常手工拉成长宽厚的面条。由上等面粉精制而成，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。

做法

材料：手擀面二斤（因人而异）（面粉最好是关中冬小麦所磨之面）、辣椒面（最好是陕西乾县线线辣子）、biangbiang面。

花生油、胡萝卜、青蒜、葱、姜、蒜、花椒（若干）。

做法：

1.胡萝卜切丝，开水焯熟，备用。

2.青蒜、姜、蒜、葱白切碎，备用。

3.面条煮熟、箜干、可过水。

4.花生油加热，倒入花椒，中火，油滚热。

5.面捞出置碗，在面条上撒匀葱姜蒜、青蒜、辣椒面。

6.热油趁热迅速泼在面上。

酸汤面

酸汤面是一种面食，酸中带辣，开胃爽口，色香味俱全。”好的酸汤面柔软耐嚼，汤香扑鼻。夏天来点酸酸的辣辣的味道，吃上一碗酸汤面绝对让你胃口大开，开胃醒脑提神。

陕西以面食为主，也以面食的花样最出色，酸汤面亦称“细长面”，特点是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。 “下在锅里莲花转，捞到碗里一根线。

主要食材

面条，葱，西红柿，黄瓜，鸡蛋，青菜，萝卜，醋

分类

家常菜，面食

口味

酸、辣、香

主要原料

主料：面条、葱、西红柿、黄瓜等。

配料：面粉、水、西红柿、鸡蛋、葱花、青菜或其它绿叶蔬菜。

调料：盐、味精、酱油、醋、糖、胡椒粉。

做法:

美味酸汤面

1、葱切末，西红柿和黄瓜切丁如黄豆大；

2、另依个人口味加盐，味精，醋（适当多放以突出酸味），白胡椒粉，麻油，紫菜，虾皮，放入碗内；

3、面条白水煮熟后，用面条汤约半碗将上述调料配料冲沏酸汤搅拌均匀，捞入适量面条既可。

羊肉会面:

羊肉烩面”在郑州可谓家喻户晓。当地人将它视为 美食 ，百吃不厌；外地人莫不争相品尝，以饱口福。在郑州，各种大小烩面馆遍布大街小巷，难怪有人将郑州称作“烩面城”。

“羊肉烩面”的面条，外滑软内硬实，口感十分劲道。另外，“羊肉烩面”的配料也十分讲究，有羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳等多种原料。“羊肉烩面”一般用特制的大海碗盛装，而且要添入鲜美的羊肉汤。一碗面里，面、菜、肉样样兼有，汤多面爽，鲜香味美，堪称面中上品。

蘸水面:

1、 蘸水面有两个主要的部分，一个就是面条，还有一个就是蘸汁，像这样子的面条就应该做成手擀面，而且还要将它切成宽宽的面条。来开始动手吧！准备好面粉，这个是要根据家里人数量来决定面粉的量，面粉中要加一点的盐水，用手要把面和成雪花状。

2、 把准备好的面粉和成光滑的面团子，然后在用保鲜膜再把它包起来，发酵十五分钟就可以了，等到面软了之后再揉一下，就可以放在一边备用了。在这个时候也是不能闲下来，我们就要利用这个时间来准备蘸汁的材料，准备西红柿、鸡蛋，葱、姜和蒜还有油泼辣椒。

3、 先将准备好的西红柿洗干净然后再去皮切成小块，把葱姜切成细丝，然后把蒜捣碎，接下来就是要注意安全的地方了，锅里带少许的油，小火将葱姜爆香几秒钟的时候，就将切好的西红柿倒进锅里，翻炒几下后就要放一点十三香，直到把西红柿炒成酱的样子，之后再加上一点白开水，小火在熬上半个小时到一个小时左右。（如果家里要是有高汤的话，就不要需要加水了，直接加高汤，这样味道特别想）

4、 然后把鸡蛋打成花，撒进正在煮的西红汁里。然后就开始做面条了，先把和好的面切成一段，然后用擀面杖把他擀一下，下锅的时候再用手拽长丢进锅里就好了，想吃青菜的也可以拽完面条给里面放一点菠菜或是油麦菜，准备一个特大号的碗，等面条熟了之后，先给里面盛两大勺子面汤，然后再把面条和菜捞进去，就可以了。小碗里面盛上酱汁，根据个人口味放蒜汁或者是油泼辣椒就可以了。

旗花面:

旗花面又称奇花面，是陕西省武功县独特的地方风味小吃，盛名远扬。因它碗上飘的五颜六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的鸡蛋皮、葱花、海带丝、黄花菜，等都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形，故而得名“旗花面”。

制作方法

传统旗花面的制作每一道工序都十分考究，其质量标准可以七个字概括，就是“汪、煎、清、稀、细、软、工”。“汪”，就是油汪汪的汪，说的是汤要飘香；“煎”，是典型的陕西话，意思是要热，不能是温吞吞的；“清”，指得是汤要清亮，不能混浊；“稀”，就是说汤要多，面要少；“细”，是说操作的工艺考究，精工细做；“软”，就是面片要软和，不能煮得过硬；“工”，说的是面上桌的造型要好看。

摆汤面:

户县摆汤面是当地老百姓逢年过节、迎亲嫁娶、祝寿贺喜、招待亲朋好友的食俗。户县民间有“下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，吃到口里嚼不断，咽到肚里香半年”的歌谣，就是对“摆汤面”的由衷赞美！

摆汤面和“大肉辣子疙瘩”同属户县两大著名风味特吃，并入选中华 美食 名小吃序列。摆汤面以一大碗清汤面一个调料汤碗，挑起一筷子面条，摆涮一口吃一口，边摆涮边吃而得名。

摆汤面是在关中臊子面的基础上，创新而成的一种面食后起之秀，时至今日，凡来户县的外地客人无不慕名品尝而赞不绝口。

摆汤面的特点：

1、汤汪味厚，讲究亮汤鲜菜，入口郁香有余，老幼皆宜。

2、面薄性筋。讲求薄切细擀，面条筋攘，口感光、滑、舒齿爽舌，百吃不厌。

3、汤面分碗。一碗盛臊汤，汤煎臊鲜，撩人食欲；一碗盛面条，清波叠丝，食人眼馋。

扯面:

面团水粉比例 58%-60% 之间最好，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。面和水和成一团后，如果觉着有点硬，也别急着加水，先醒10分钟再和一次，会发现面变软了，因为面粉吸水需要一个过程。如果醒10分钟后还觉着略硬，就用手蘸水一点点地将水和进去面团。

关于面粉的选择

中粉也可以，低粉当然不行，最重要的是饬面时间，如果用中粉的话就适当延长时间。

铡刀面:

铡刀面是陕西曾经最有名的面食之一，起源于华山，全称“华山铡刀面”。为什么被称之为“铡刀面”，主要的原因便是手擀面在制作的过程中是使用铡刀切成，由于不仅铡刀笨重，而且刀刃较厚，很难切成纤细的面条，面条的粗细的程度也是评判铡刀面师傅功力的标准，在我老家这里便有一家铡刀面馆，做的很正宗，下面 美食 姐便带领大家走进后厨看一看师傅是如何做面的。

这位师傅姓齐，既是这家面馆的老板，也是做面的师傅。齐师傅为了能让面馆正常营业，每天都要早早的起来提前做准备，把一天的面条都给备好。现在齐师傅正在用擀面杖擀面皮。

齐师傅已经做了20多年的铡刀面，数斤重的面团在他的手中只需要几分钟便能擀成一张大大的薄面皮，为了做出更劲道的面条，他每次揉面都要揉上半个小时以上。这是齐师傅把擀好的面皮整齐的叠在一起。

这时候重量级的工具要出场了，这边是齐师傅切面用的铡刀，刀身长约1米，刀尖宽25厘米，刀把位置宽20厘米，重量超过15公斤。这把铡刀虽然看起来笨重，不过在齐师傅的手中却显得十分的灵活，一刀一刀整齐有序的在案板上缓缓的移动。

驴蹄子面:

很久以前，在乾县农村地区农民劳务繁重，回家过晚来不及擀面。就采用一种“偷懒的”方法制作面条，这种做法用时短，味道好，且方法简单，一学就会。由于做出来的面条形似驴蹄子，口感筋道，有“驴”的一身倔劲儿故称作驴蹄子。

吃到嘴里面筋可口，油泼辣子的香混和着炒韭菜肉臊子。老碗拌着千年流传下来的面食，爽滑立朗，吃过顶食耐饥。一碗下肚，一股豪气由然而生，秦人的剽悍在削筋面表现的淋漓尽致，乾州人俗称驴蹄子是也。

连锅面:

材料

面片（可用饺子皮切片）鸡蛋，西红柿，蘑菇，芹菜，豆腐，生姜，蒜，红辣椒，郫县豆瓣酱。

做法

1. 鸡蛋炒半熟取出另盛一碗

2. 起油锅，切蒜片进去爆香

3. 加一勺豆瓣酱进去炒

4. 加西红柿，蘑菇，芹菜

5. 菜快炒熟的时候加鸡蛋进去

6. 略微翻炒几下，加开水

7. 豆腐进锅煮

8. 面片下锅

9. 煮熟连汤带面捞出

剪刀面:

做法食材明细

面粉适量，水适量，盐适量，胡萝卜适量，青菜适量，鸡蛋适量，蒜苗适量，盐适量，生抽适量，糖适量

步骤

1. 团所需要材料，面粉300克，水150克，盐3克（三人份）

2. 将面粉跟水拌在一起，我用的面包机和面。

3. 和成面团。加湿布饧上十分钟

4. 取饧好后的一小团面团，整形成长圆形，用剪刀剪成剪刀面。

5. 剪好的面。

6. 配菜料。鸡蛋打散，胡萝卜切片，青菜切块，

7. 炒锅倒油烧热，下鸡蛋烧散。

8. 放入胡萝卜和青菜碎炒香。

9. 另起一锅烧水煮面。跟平常煮面一样的，将剪刀面煮八成熟捞出。

10. 往菜锅里加一碗煮面的汤，加盐生抽一点糖调味儿。

11. 将捞出的面放入菜锅中，

12. 拌均匀稍煮即可出锅。

刀削面:

刀削面对和面的技术要求较严， 水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

凉皮面:

陕西的凉皮大家一定都听过，现在各大城市街边都有这样的小餐馆，大家一定都吃过。这道 美食 的特点在调料，配好了调料，才够入味，才够好吃。今天我教大家自己制作调料。

北方城市以面闻名，他们可以把面条做出各种花样，而且非常美味。今天我要和大家聊聊的是凉皮，这也有一种面点，据说这种 美食 从秦始皇时期就有了，可以说是传统 美食 了。面皮的营养价值也很丰富，冬天吃有保暖的作用，夏天吃有消暑的作用。这是一款老人小孩都可以吃的食物。

一、凉皮

西安凉皮是一种特色小吃面食。西安市面上的凉皮大概分三种：岐山擀面皮、汉中热面皮和秦镇米面凉皮。其中以岐山擀面皮最受欢迎。因为擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以"白、薄、光、软、筋、香"而闻名，凉爽可口，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点。在古代，擀面皮乃是给宫里的御供食品，故西府人又称擀面皮为"御京粉"。

关中搅团这款特色美食，主要成分是以小麦面粉为主制作的搅团，通过搅打使面粉成熟凝固成团，比较易于好消化，尤其适合老年人和孩子食用，再配以青菜食用更有利于健康，建议平时吃惯了大鱼大肉的人们不妨尝尝这款美食。搅团的吃法讲究别致。吃的人每人一碗调和汤，它的汤是用上好的香醋、芝麻油、蒜苗丝、大蒜汁、味精、酱油、葱花、香菜末、油泼辣椒调制成的。

西安油酥饼简介：被誉为"西秦第一点"，又名千层油酥饼。以面粉、植物油经制酥、和面、制饼、煎烤制成。色泽金黄，层次鲜明，脆而不烂，油而不腻，香酥可口。油酥饼是由唐代的千层烙饼，经历代厨师不断精心改进而成。特点是层次分明，脆而不碎，油而不腻。油酥饼用精白面粉、菜油和适量的碱、椒、盐等制作原料。经制酥、和面、制饼、煎烤等工序。

辣子疙瘩是陕西户县的一种传统小吃，属于陕西菜。辣子疙瘩在户县、周至一带群众中流传着"秦镇的皮子、摆汤面、辣子疙瘩就大蒜"的说法。秦镇是户县的一个镇，户县人招待亲友都是以辣子疙瘩为上品，而且对这疙瘩汤里的辣油肉汤很有研究，一看辣油厚不厚，二看嘴唇红不红。若油厚、嘴唇红，说明主家待客厚道；否则就是待客轻薄，要讨闲话的。外地人来户县，也以品尝辣子疙瘩为快事。

灞源豆腐干，因产于蓝田县灞源乡而得名，属绿色食品。用秦岭中出产的无污染黄豆为原料，点卤而成。豆腐干清香可口，营养丰富，在蓝田县，说起当地的特色食品，"灞源豆腐干"算是公认的一个了。而在灞源镇地区，豆腐干老作坊最集中、最著名的要数距镇上2公里的上村。全村167户人家，从事豆腐干生产的家庭作坊近40户。

樊记腊汁肉是陕西省西安市著名传统小吃。由樊凤祥父子俩创于1925年。已有70年历史。于1989年参加商业部"金鼎奖"评选活动，被评为部优产品。腊汁肉是一种用酱锅卤制的酱汁肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是："肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。"

贵妃饼是陕西省西安地区传统饼类名小吃。的主要原料为面粉、炼大油、白砂糖、核桃仁、芝麻仁、枣泥等。已有 1000多年的历史。成品形如圆月、色泽乳白、皮薄馅足、酥脆松软、咸中带甜、 油而不腻，是始于唐代的传统名食。原是骊宫御厨专为唐玄宗的爱妃杨玉环制作 的，很受杨贵妃的喜爱，后传到民间，人们称其为"贵 妃饼"。

神仙粉是中国厨师之乡陕西蓝田特有的名小吃，在夏秋两季，当地居民采秦岭山中绿色无污染的糜子稍树叶，晾干后放入盆中，加入沸腾开水，待稍凉后用力揉搓，去叶柄及杂物后，放入一干净盘中，冷后即成凝胶状，切块后加入蒜、醋、油泼辣椒等即可。神仙粉味苦清肝，清火明目，是纯天然绿色食品。据说"吃了神仙粉，神仙也不当"。

原料：尖椒八个、生猪肉（胖瘦）250克、辅材：食用油3汤匙、盐3克、黑胡椒粉、料酒1汤匙、葱1段、姜2片、蒜头2瓣、生抽酱油2汤匙、老抽酱油1/2汤匙。

作法：

1.食物齐备，尖椒清洗，尖椒去蒂，把里边的籽取下。

2.生猪肉清洗剁碎猪肉泥添加白胡椒粉，料酒、葱末，生姜沫，少量盐翻拌（白胡椒粉和料酒能除去肉的腥味儿）腌渍十分钟。

3.用筷子把腌渍好的肉逐一塞入尖椒里。

4.锅给油烧开下入尖椒，用低火煎煮，将尖椒煎至双面发皱，添加葱蒜炒出香味，淋入生抽酱油和老抽酱油，添加小半碗水。

5.煮沸，低火焖制十分钟上下，待煮至尖椒变松，剩少量料汁时关火，盛出摆盘就可以。

主料：鲜青辣椒230克、精肉或精五花肉150克

配料：水发木耳30克、葱10克、姜10克、蒜10克、干红辣椒5克

调料：植物油30克、酱油15克、料酒10克、清汤或清水30克、老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、水淀粉30克、明油（即熟植物油）5克

制作过程

1、提前4小时，用温水浸泡水发木耳，干耳一小把，放入碗内，倒入适量温水。室温浸泡至木耳厚重丰腴、饱满滋润。这种“温水慢浸法”浸泡出来的水发木耳才会自然洒脱，是浸泡水发木耳的最佳选择。把浸泡好的水发木耳择去底部少量老根，撕成水发木耳小朵，再次清洗干净，攥干水分。

2、选用鲜青辣椒3-4个，约230克，用清水清洗干净。切去辣椒蒂，去籽，不太能吃辣的朋友，片去辣椒内丝，可以减去大部分的辣度。斜刀切成小菱形片，切葱花10克、姜片10克、蒜末10克。干红辣椒5克，提前用温水浸泡10多分钟，剪成小段，去除辣椒籽。这种经过浸泡的干红辣椒，炒制的时候不容易炒糊变黑，色泽鲜红，干辣浓香，这是一个很实用的烹饪小妙招。

3、选用猪后臀精肉或精五花肉150克，清洗一下猪肉表面，吸干表面水分，切成钱币厚度的中片。

4、提前炙锅，锅内倒入植物油30克，“热锅凉油”，油温四成热，约120度，下入切好的肉片，小火炒香，滑炒至肉片变白，把肉片推至一边。下入干红辣椒小段，小火炒出干辣香味。下入姜片、蒜末、葱花，再次小火炒出浓郁香味。调入酱油15克，小火炒出酱香味道，烹料酒10克，浓香四溢。下入切好的辣椒片、水发木耳小朵，烹入清汤或清水30克，开大火，快速翻炒至辣椒断生。

5、锅体离火，调入老抽酱油2克调和菜品色泽，调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选），调和一下味道。锅具再次上火，翻炒均匀。调入水淀粉30克勾薄层芡汁，先不着急翻炒，待淀粉微微糊化，快速翻炒均匀，让味汁均匀包裹食材，吃起来那叫有滋有味。停火，淋明油（即熟植物油）5克，增香、增色、增亮度。把炒好的家常辣子肉盛入浅盂，便可以趁热上桌享用。

一看就不是正宗陕西人。

陕西汉族人的传统泡馍就是猪肉泡馍。一般称为红肉泡馍或三鲜泡馍。葫芦头泡馍其实也算是猪肉泡馍的一种。

这些年，生活水平提高太快，陕西人嫌猪肉泡馍太油腻，已经很少去吃了。想当年，能吃一碗大肉泡馍就是打牙祭了。

有，红肉煮馍，三鲜煮馍，莲菜炒肉片煮馍等，都是猪肉煮馍。

过去的红肉冒馍，也可以说是猪肉泡馍了。

有，你不知道而已。

户县大肉辣子疙瘩

有。上学的时候在细柳镇吃过一次大肉煮馍。记得是大块红烧肉。几毛钱一份。那个香呀。1978年的事。

有大肉煮馍！

每年农历新年期间，西府人都喜欢买几十磅的肉，然后用大锅煮熟。最初的意图是煮肉，但是却产生了美味又营养的肉汤，弃之实在可惜，于是乎，加上些粉条、豆腐，泡上自家烙的锅盔，名扬陕西的大肉泡也就此诞生了。

现在，不仅在假期里一家人都吃了大肉泡。在小吃店和旅馆里，食客可以随时吃到这种著名的传统食物。

大肉泡馍绝对主角是这个肘子。肘子是猪腿与身体相连的部分。它也被称为蹄髈。肘子富含蛋白质和脂肪。动物胶质重，因其皮厚、瘦肉多，常带皮烹制，成菜后色泽好，肉质嫩，肥而不腻，老少皆喜。

首先，为了使味道更佳，在肘部上画一个约5厘米的刀口，然后用冷水下锅，冷水下锅分离出肉中的血液（如果有热水）锅中的肉变热时会立即变紧。血水不易煮。在厨房里，任何看似微小的步骤都有其原因。这些小智慧逐渐融入了代代相传的烹饪知识。

漂去浮沫后，捞出备用，此时肘部尚未煮熟，这只是后续煮饭的前奏。香料用来做肘。每个地区和每个厨师都有自己独特的食谱。这也是肘部的秘密武器。

糖色是厨师在烹饪菜肴时经常使用的着色剂。使用糖色后，制成的食品呈玫瑰色，明亮，甜美可口。将白糖倒入油锅中，然后用铁锅朝一个方向炸，直到糖的颜色改变为止。粘性，就好。这似乎是一种简单的糖色，但需要将其凝聚而不是变黑。实际上，这是对厨师准确掌握热量温度的测试。

将炒糖色加入冷水中。煮过的肘部和香料包装也放入锅中。然后加入酱油，盐和其他调味品。接下来，您需要煮2小时。烹饪肘部时，通常需要很长时间才能烹饪。这是为了确保肘部煮熟，柔软而粘稠，同时确保香料和肘部融合并渗透。当然，这也是为什么肉越来越丰富的原因。

配菜的料理很简单，豆腐、木耳、锅盔都逐一切成便于入口的大小即可，肘子经过2个小时的焖熟，已经色泽诱人，皮光肉滑了，捞出去骨切成片，剩下的肉汤，不用说，是泡馍的最佳搭档。

至此，大肉泡馍的准备工作被认为已经完成，现在是时候开始真正的“起泡”步骤了。将锅头蒸bun头在骨头汤中煮一点，然后取出并放在碗底。然后，豆腐，木耳和细面条都是一样的礼貌，并且所有物品都被有序地覆盖。

最后，将肘部切片再次从锅中取出，以吸收浓汤的味道。这次，连肉汤都一起倒进了碗里。这碗大肉泡馍做完了。

实际上，民间进餐的方法要随意得多，但也很有趣。在千阳县宝平路，各种各样的小吃店令人眼花，乱，而这种旺起的大肉泡馍已经在清晨了。如果门关门了，那就别看小店面了，但是三代手工艺品使它在钱阳闻名。与酒店精致的环境相比，这里拥有更多的城市氛围。

面对被炖的大肉，食客们会根据自己的喜好直接向老板表达他们的意愿。在这里，大肉泡馍不仅仅是肘部，所有部分都供您选择。

选择大肉后，老板王其科将肉切成薄片，取in头，一次不到两分钟，在 美食 家面前盛放着香辣的大肉meat头，撒上油和辛辣的种子一口大肉，一口小圆面包，这是西北地区。典型的进食方法是喝几口用猪骨头制成的老汤。这种美味的大肉泡馍必须充满风味。

有啊。前十几年在陕西关中一带有种食物叫葫芦头泡馍，比羊肉泡馍更大众化，也很普遍。很受欢迎。

羊肉泡馍是经过羊同意的，当时和你商量被你拒绝了，所以就没有猪肉泡馍了，

谁说没有？叫法不同罢了，去北京吃碗卤煮火烧就知道了。

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