一般做一份“火爆肚仁”需要3个猪肚才能做出来。
因为每个猪肚只用肉头最厚的肚仁部分,剩下的大部分只能另做他用。
对餐厅来说这不是一个大问题,可以做其他菜肴。
但对我们家庭来说就是一个烦恼的问题,不可能满桌菜都是猪肚。
今天我给大家分享一下,如何在家里把一个猪肚全部做成“火爆脆肚”的技巧,并且保证口感鲜香脆爽。
【主料】鲜猪肚1个
【配料】青红小米椒、大葱
猪肚用面粉反复揉搓清洗两次,去掉它表面的黏液。
然后加入白酒、白醋抓揉几分钟,用清水冲洗干净,去除它的一部分腥膻味。
注意清洗时只能用冷水,不能用热水。不然影响后面爆炒出来的口感,
猪肚破成两片,去掉里面的油筋,在它的表面用斜刀剞上均匀的十字花刀,然后切成手指宽的长条。
猪肚表面肉质绵韧,所以要在它的表面剞上十字花刀,用刀工改变其口感。
这是保证猪肚爆炒后口感脆爽的第一个技巧!
切好的猪肚中加入食用碱8克抓匀,浸渍1小时。食用碱能够使猪肚绵韧的质地变得疏松。
这是保证猪肚脆爽的第二个技巧!
在清水中反复清洗几次,用清水浸泡1小时,充分去掉碱味。
猪肚挤干水分后,放入盐2克、胡椒粉1克、料酒10克、鸡蛋清和淀粉适量码味上浆。另取一碗,调入生抽10克、料酒15克、香醋10克、白糖5克、胡椒粉2克、味精2克、清水50克,淀粉10克伴成芡汁备用。
青红小米椒和大葱切成片,葱姜蒜、泡辣椒切成末,豆瓣酱剁碎。
灶台开大火,炒锅烧热后淋入冷油炙锅,防止猪肚下锅粘连。
再加入宽油烧至7成热,见油冒青烟时,倒入猪肚滑散,见起花变色立马倒入装有青红小米椒片的漏勺中沥油。
做火爆类的菜要求油宽温度高,行话叫旺火旺油,并且动作要快时间要短,把握好火候。
这是做“火爆脆肚”的第三个技巧!
这是一道火中取宝的快手菜,没有时间来拍过程图片。孤家寡人一个,悲哀呀!
锅内留适量底油,放入豆瓣酱、泡辣椒和葱姜蒜末小火炒出颜色和香味,开大火倒入猪肚和青红小米椒快速翻炒几下,淋入芡汁炒匀,滴入10克花椒油起锅装盘。
一道色泽红亮,鲜辣脆爽,回味略带酸甜的“火爆脆肚”就完成了。
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