上海的大排，曾经非常有名，以至于许多外地的朋友到了上海，总要逛逛南京路，总要吃碗大排面。这大排，成了这座城市的一个特色。记得我读大学的时候，有种说法叫作“爱在师 大、玩在复旦，睡在交大、吃在同济”，同济大学之所以拿到“吃筹”，是因为当时一块大排在别的学校要卖到八角和一元，而同济大学只卖三角五分，而且肉厚片大，味道鲜美。

过去，大排是食堂里的主打菜式，大排和小炒不一样，选料扎实，来不得花哨。譬如说花菜炒肉片、茭白吵肉丝吧，你衹有买下之后，才看得出肉片和肉丝的多少，再如百叶包，你衹有咬下之后，才能知道里面到底有多少肉。而大排则不一样了，一块块地码在那里，于是常见到有人在买菜的窗口前，踮起双足，头颈伸长，叫道“那块，那块”，原来是排队之时，早已瞅准了的。

上海的大排，和广东话里的“排骨”不一样，广东的蒸排骨，用的是猪的脆骨和软骨，和 Tony Roma ’ s 的排骨也不一样，那是猪的肋排。上海的大排，是猪的脊柱以及两旁的肉。斩大排，首先是将脊柱竖的一斩为二，带骨过的，叫雄爿，少的则叫雌爿，一般认为雌爿比较合算，适合做炸猪排之类的菜肴，而雄爿呢，则食堂买得比较多，因为连骨带肉，看上去就显得比较大。排骨是一条一条的，横著切开，便成了一片片的，做炸猪排，要切得越薄越好，而做红烧大排，则要厚一点，那样的话吃口嫩而且不会将肉烧得太干。

食堂的大排和面店及家庭制作的，稍有不同，食堂里用面粉，油炸后涨发，可以使大排看上去更大，而好的面店或是家庭制作，往往将红烧大排改良成葱烤大排，更香更入味。我就来详细地说说这葱烤大排的制作，上海话中的“烤”，是从宁波语系中来的，其实就是“油炸、烧煮”的意思，“宁波烤菜”也是这个意思。葱烧大排咸香下饭，葱香十足，绝对是带便当的好料，留点酱汁拌饭，连葱段都能吃光光。

食材：猪肉排3-4块、葱5根

葱姜蒜水：蒜头5瓣、葱1根、姜1小块、水1杯、盐1茶匙

腌料：酱油1汤匙、酱油膏或蚝油0.5汤匙、盐0.5茶匙、黑胡椒粉少许、米酒少许、棕榈糖或二砂2茶匙、太白粉或玉米粉2茶匙、葱姜水1/2杯

酱汁：酱油2汤匙、盐0.5茶匙、棕榈糖2-3茶匙、米酒2汤匙、水1杯

1、排骨洗净沥干，葱、姜、蒜洗净，葱切长段，蒜拍扁、葱切段、姜切片，加入盐和水，抓出香味，先用刀将白色的筋切断，防止肉排遇热卷起，然后用刀背将两边拍扁拍松。

2、放入腌料，抓匀，分次加入葱姜蒜水，每倒一次就要按摩肉排直到葱姜蒜水吸收，加入玉米粉或太白粉抓匀，起油锅，油温升至160度，放入肉排，煎炸至两面金黄。

3、煎炸肉排时可以先调好酱汁，砂锅或炖锅底下可先放些葱姜水的辛香料，然后摆入切段的葱，摆上大肉排，倒入酱汁，再加一杯水，盖锅盖焖煮10分钟，开盖试酱汁调整一下，开中火让酱汁收一下，不要收太干，留点酱汁拌饭真的很赞，肉排装排，夹出葱段，淋上酱汁，撒点葱花即可享用。

大叔小提示

1、如果色不够深或是味道不够浓的话，要再添加酱油，如此烧上二十分钟左右，等到排骨色面均匀，用筷子可以穿透排骨，就可以加糖，加了糖之后，要改用大火，收掉些许汤水，便可起锅。

2、这大排，吃起来有讲究，定要一大口一大口地吃，一大口嚼下一大块，然后放在嘴里细细品尝，才能感觉得出葱烤大排的香、甜、厚、懒来。

3、值得说一句的是，这排骨的汤，可是极品，也往往是面摊摊主、食堂师傅最吝啬的东西，一大碗面，一大盆饭，可那摊主、师傅衹是舀上小小的一勺。

4、可气的是，那些汤水，往往总是只够吃上三分之二的面，或者一半的饭，总是让人觉得意犹未尽啊！

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