八大碗中的元宝肉,做法是:
材料:鹌鹑蛋或鸡蛋、五花肉、油、白糖、葱丝、姜末、酱油、料酒、盐
做法:
1、蛋煮至两三成熟时(开锅后两三分钟),捞出用冷水激一下,剥壳备用。
2、五花肉切成小块备用,肉块切得小一些更容易入味。
3、油热后,放肉进去,外面起了层焦皮时,放白糖,炒出糖色来,放葱、姜、大料、酱油、料酒炒均匀,放入盛有温开水的沙锅中,开锅后把蛋放进去炖30分钟左右,炖的时间越久,味就越浓。
4、起锅前放盐。
蒸碗是中国大部分地区的一种做法,现在在中国部分地区融合了当地的特色的标志。蒸碗的构成主要有蒸肉、蒸鸡、蒸鱼、蒸肉丸等多种花样,一般为蒸碗和扣碗两种表现形式。
蒸碗一般都是先将各色菜肴加工成半成品或成品,蒸熟即可食用,部分因蒸制时间长,汤汁收干,也可带碗存放。一般讲究肥而不腻和入口即化两种。
蒸碗拥有非常多的品类的做法,成品也是南辕北辙,并不具有总体的代表性,应以当地特色为准,代表的有临清蒸碗、阳谷蒸碗、济南蒸碗、北京蒸碗、曲阜蒸碗、太原蒸碗等,各具特色,并不一致
蒸碗的构成主要有扣肉、小酥肉、四喜丸子等几种花样,在这里简单评价下这四种蒸碗的特点。
扣肉一般讲究肥而不腻——若你见蒸碗里梅菜扣肉是瘦肉多肥的少,那这家做的就有问题。但这个肥肉吃起来几乎没啥油腻的口感,这也仰仗梅菜吸油。另外肉片要片的够薄,但又不能散了。梅菜也不能嚼不动,更不能真的有霉味。
小酥肉则讲究不柴不腻,要后腿肉一条,切为中指长宽的粗条,裹蛋清酱油淀粉挂糊下锅炸两道,头道将表面炸硬后出锅,控会儿油后再入锅炸至金黄,装碗后盖干辣椒、花椒、葱、姜、八角、桂皮,浇高汤垫底,进蒸锅。入嘴时鲜香与咸香并存,下饭亦是一绝。
四喜丸子则更是淮扬菜,俗称狮子头,入乡随俗,到了陕西且将白烧换红烧。肉用肋条肉,细细切成小丁后略剁几刀,此为细切粗斩,是狮子头的不二法门,剁好后用芡粉搓成肉圆,入姜、葱、糖、酒与酱油,蒸制即可。此道菜全看火候,不能太烂,虽然要入口即化,还要有嚼头。
参考资料:
蒸碗是北方的传统美食,一般逢年过节,红白喜事,婚丧嫁娶的时候,都会有这种硬菜。蒸碗并不是一种食物,其实是因为食材要放在碗内然后用火蒸而得名,主要都是各种的肉食,前期经过腌制和油炸,然后后续在锅上蒸的一种烹饪方法。
在河北,河南,陕西,甘肃,安徽等地,蒸碗都有很大市场,尤其是古城西安,蒸碗是很有名的一道美食,蒸香味浓郁、老少皆宜,特别在年关时节,更受备受大家关注。 蒸碗技术培训陕西八大蒸碗技术培训到西安大品 陕西蒸碗培训 一般常规的有粉蒸肉、条子肉、四喜丸子、小酥肉、腐乳肉、黄焖鸡、八宝饭,这些一般都是蒸碗的主要内容,非常的受欢迎。
腐乳肉呢,顾名思义,就是用腐乳制作的特色美食,肉一定要选用带皮的五花肉,前期需要把五花肉切成合适的大小,用香料在锅内煮到七八成熟,然后给肉皮上色,再把肉切成合适的肉片,拌上美味的腐乳,蒸制而成。可以用片,也可以切块。
这种腐乳肉,入口即化,肥而不腻瘦而不柴,有着香浓的腐乳味儿,口味十分好,香甜可口,一点都不油腻,所以不管是男女老少都喜欢吃。想学的可以来西安大品小吃培训,师傅从第一步五花肉的选材,到煮肉,上色,拌料,蒸,全部技术都包含在内的,有核心的配比呢,拿着配方比例,按照步骤一步步操作,一定能做出好味道。
腐乳肉还可以搭配现蒸的荷叶饼制作,鲜香可口。可以当早餐经营,是不错的项目,丝毫不油腻。
除了常规的切片以外,还可以切块,做成五花肉块,也是不错的。颜色红亮,红彤彤的十分诱人,让人十分有食欲呢。
西安大品小吃培训的核心配方
五花肉、豆腐乳、精盐、白糖、味精、八角、花椒、葱结、姜块、酱油、绍酒、淀粉、油
步骤
1、将五花肉洗净去毛,焯水后切成方块去腥。
2、加入秘制香料,葱姜,料酒煮肉到八成熟
3、五花肉皮上抹上酱油,在油锅将肉皮炸至金**时捞起沥油。
4、五花肉切片,把腐乳,加生抽、蚝油、料酒、酱油、鸡精味精、八角,花椒拌匀,将五花肉片均匀粘上腐乳汁
5、皮朝下依次放入,上面放葱姜末,大火烧开,上锅蒸2-3小时
6、焖1个小时,然后倒扣入盘内即可,用生菜垫底即可上桌,也可以搭配荷叶饼夹馍。
五花蒸碗肉怎么做食材:猪肉200g、干豆角50g、蒜苗两根
配料:酱油(老抽/生抽)一勺、葱段一个、姜片两个、蒜瓣三个、干辣椒四个、花椒四个、大料一份、香叶五个、盐一勺、糖一勺、香油一勺
做法:
1、肥瘦相间的猪肉洗净后切成5cm见方的块状。
2.准备好炖肉的各种材料,酱油两种,老抽上色,生抽提味。 3、切好的肉块冷水入锅,大火将肉块焯一遍水。
4、捞出焯过水的肉块备用。
5、再次冷水入锅,放入葱段、姜片、蒜瓣,大火烧开。
6、水开后,将肉块放入锅中,加入干辣椒、花椒、大料、香叶。再倒入适量老抽和生抽,盖上锅盖,大火焖煮15分钟左右,再转小火炖煮60—75分钟。完成后关火让肉浸泡在汤汁里使其更入味,用的时候取出一部分即可,其他自然冷却放入冰箱冷藏或冷冻。
7、取适量干豆角,用水泡发。
8、取出冷冻的肉块,稍解冻后切薄片。
9、泡好的干豆角切小段,放入大碗中,均匀撒一层盐。
10、把切好的肉片覆盖在豆角上面 。
11、锅中加入适量冷水,把蒸碗放在蒸屉上,大火烧开,水开后转小火蒸25分钟左右。
12、调酱汁,盐、糖、生抽、香油混合切段的蒜苗调匀。蒸碗蒸好后,将酱汁均匀的撒在蒸碗里,盖上锅盖焖一下即可出锅。
八大蒸碗做法八大碗中的元宝肉,做法是:
材料:鹌鹑蛋或鸡蛋、五花肉、油、白糖、葱丝、姜末、酱油、料酒、盐
做法:
1、蛋煮至两三成熟时(开锅后两三分钟),捞出用冷水激一下,剥壳备用。
2、五花肉切成小块备用,肉块切得小一些更容易入味。
3、油热后,放肉进去,外面起了层焦皮时,放白糖,炒出糖色来,放葱、姜、大料、酱油、料酒炒均匀,放入盛有温开水的沙锅中,开锅后把蛋放进去炖30分钟左右,炖的时间越久,味就越浓。
4、起锅前放盐,然后就大功告成了。
扩展资料:
蒸碗是西安有名的一道美食。因为要在碗内火蒸因而得名。蒸碗的8道佳肴健康少油 、口味清谈 、香味浓郁 、老少皆宜。
蒸碗除了丰盛美食的本身含义之外,还承载着这一年来辛勤终有回报的自豪。
对小时而言,是除夕将至的一个标志,腊月二十三小年一过,大人开始蒸馍烧肉炸丸子,将筵席上需费功夫的菜先做至半成品,免得到时慌了手脚。
年下在陕西人口中,就是合家团聚的那个夜晚了。在除夕夜,一家人从四海归来团聚,企盼家族在来年平安吉庆的念想,把这诸多的情愫,都化做美味菜肴,在数代同堂的桌前呈现给诸人。
蒸碗肉的制作方法小酥肉蒸碗的做法:
备用食材:猪后腿肉500克,鸡蛋2个,玉米淀粉适量,盐3克,小茴香2克,白糖4克,花椒粉4克,胡椒粉3克,桂皮3克,八角2克,香叶2片,干辣椒2克,生抽40毫升,大葱15克,生姜8克,啤酒15毫升;
制作过程:第一步,首先准备出来一个小碗,将5克的葱段和3克的姜片,提前放在水中浸泡;
第二步,猪后腿肉去皮后,清洗干净,切成中指长宽的粗条;
第三步,切好的猪肉放在碗中,加上啤酒、花椒粉、生抽、盐、胡椒粉和葱姜水,腌制20分钟;
第四步,时间差不多后,放入淀粉和鸡蛋,充分搅拌均匀;
第五步,锅中添上油,待油烧至6成热的时候,用筷子将肉一条一条的下入油锅,炸至微黄时即可捞出,控干油分;
第六步,炒锅中留下底油,小火爆香干辣椒、小茴香、八角、桂皮和香叶,加上清水,放入白糖、姜丝、葱段,加上生抽煮开;
第七步,炸好的肉摆在碗中,浇上煮好的料汁,放入蒸锅,盖上盖子,蒸50分钟,取出蒸好的肉倒扣在盘子中,撒上香葱即可。
烹饪小技巧:1、炸肉的时候,建议多炸一会,可以将肥油炸出,吃起来比较酥香,但是也要注意,油温一定要掌握好,不要炸糊了,否则口感外观都会受到影响,最后调料汁的时候,加入的水不用太多,因为在蒸制的时候,会有水蒸气滴入碗中,水太多也不好。
2、在炸小酥肉的时候,在腌制时,别知道要放淀粉,相信大家也可以看出,我还在里面加上了点啤酒,啤酒的加入,会起到去腥增香的效果,多加一点啤酒,吃起来会更加的酥脆又爽口。
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