山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。

过油肉是历经代代厨师精心烹制相传至今，历史上该菜源自晋东名城平定，平定州（今山西省阳泉市平定县）最是正宗。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。⒈过油肉是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。

⒉此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

⒊山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊

过油肉姐妹品种之红白过油肉

过油肉姐妹品种之红白过油肉

和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

⒋ 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；

⒌ 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。

我的家乡在湖北省监利县容城镇，是一个离长江较近的地方。这里有许多水产品和农作物，所以，我的家乡常被称为“鱼米之乡”。

在我的家乡有许多美食，我最爱吃的是江虾、菱角、锅块。

我们这里的江虾可不像海虾一样大，它只有一到两厘米长，头上长着两根很长的胡子，这些虾子还没炒时是白色的，有些地方还是透明的，像水晶做的一样。但是你把它下锅一炒，它们立刻卷了起来，还慢慢地变成了粉红色，隔着老远就可闻到它的香味，馋得你口水直流三千尺。

在水产品中，不但有动物，还有植物，那是菱角。菱角外面有一层黑不啦叽的壳，样子就像老牛头上的一对角，角尖上长着刺，如果你拿的时候不小心，还会

被刺伤。虽然它外面长得不好看，但只要你把它剖开，里面就会落出白生生的肉来。它可以蒸着吃，也可以当菜炒着吃。蒸的时候，最好用沙木蒸笼，蒸一个多小时

后，开盖就是香味。我们那里，一到夏天，大街上都是卖菱角的，“卖菱角啦，沙木蒸笼蒸的菱角”的叫卖声，离很远都听得见。有时候家里图方便，会直接去了

壳，放上辣椒用猛火炒，绿色的辣椒衬托着雪白的菱角肉，又好看又好吃。

土豆炖牛肉

1 when cooking a hawthorn, and a little tea, orange or beef is bad, Boiled beef can well preserved nutrients. 2 the night before the old beef cooked beef coated mustard, rinse clean with water after the pot cooking, cooking wine, when put again after treatment, this old vinegar to cook and beef flesh tender, JiaWei color, aroma. 3 hungshau nyourou, add a few XueLiHong, meaty delicious. 4 beef fibrous tissue thicker, connective tissue and more, should be long fiber cutting tools, can cut down the fibrous tissue, not only otherwise, and also can occasionally. 5. Beef from the wind, and easily after black, therefore, should pay attention to keeping metamorphi ***

1、备料：猪五花肉（肥三瘦七）200克，蒜薹30克（正常三四根即可），水发木耳两朵，水淀粉10克、水300毫升，色拉油300毫升（实际用不了多少），鸡蛋一个，葱姜茉各5克、蒜茉10克，糖2克、其他的盐什么的就不说了。

2、做法：猪肉切小片，加水淀粉、鸡蛋、少许盐和好；蒜薹切2厘米长小段，木耳切小片；热锅倒油（小决窍：热锅加冷油可防止过油时粘锅），六成热（冒微烟）时下入和好的肉片，用勺子搅散，大约40秒时肉片会呈黄白色，用笊篱捞出；旺火，锅内留底油，加入葱姜茉和一半蒜茉，炒出香味后加入蒜薹和木耳同炒，蒜薹变色后加过了油的肉片，放糖、盐、酱油、胡椒粉等（凭自己的口味），大约两分钟后加水，水开稍煮，再勾入剩下的水淀粉，放入剩下的蒜茉，味精，淋少许醋和香油，出锅装碗就成了！（蒜茉分两次是因为：前面一半是为出焦香味，后面将成时为有浓郁的蒜香味）

山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）

土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。 过油肉是历经代代厨师精心烹制相传至今，历史上该菜源自晋东名城平定，平定州（今山西省阳泉市平定县）最是正宗。

1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。

市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门。

按照饭店做法我来给你说下，我是厨师，如果我有没说明白的地方你继续留言。

饭店里的一盘过油肉价格是13块钱，其中肉的分量是3到4两。

所以就按照四两肉做，新鲜的红肉放冰柜里冰冻下。配料就是 蒜苔 葱头 木耳

1 切的时候好切，切成片，然后吧切好的肉片放在清水里泡出血水，这样能去掉一点腥味.

2 肉片把水控去，把肉片放在手里把水挤掉，放在一个一个容器里。

3 在肉片里放盐 味精 然后拌均匀

4在肉里打一个鸡蛋，把鸡蛋和肉打均匀了，然后在少量的上一点玉米淀粉。淀粉大概就是1两，不需要太多。然后再打均匀。

5油上锅，油要多上点，油少了没法过油。

6油烧到冒开青烟的时候把肉下锅，下锅的同时准备好筷子，用筷子快速的把肉搅开，最好不要粘连。在油里持续大概10秒左右，然后用笊篱把肉捞出。

7炒的时候最好用葱花姜末。这样比较香。先把蒜苔 葱头 木耳炒一会，然后把肉进锅里，翻炒少量加点水，起嫩的作用。少加点盐 味精 酱油 出锅时淋醋。

不知道说清楚了没有，不懂继续问

自己收藏的一个比较简单的家庭做法（带评论和技巧，另后付一个专业点的做法）：

主料：瘦猪肉

辅料：白菜、蒜苔、洋葱、黑木耳、鸡蛋一个。

调料：葱、姜、蒜，醋、酱油、咸盐、味精、蕃茄酱等

做法：将瘦猪肉切成柳叶刀片、取粉面少许、取鸡蛋一个只用蛋清和猪肉搅拌至均匀；将锅烧热，根据肉的多少倒入调和油，以肉片能在油中漂浮为宜。

待油温至四到五成热时将肉片倒入锅内边煎边用筷子划散，到肉片外面的包浆定型捞出备用.

热油锅底留少许底油，把肉片倒入锅中，浇醋烹之，待醋香泛起，将葱姜蒜放入锅内一块煸炒，再依次将蒜苔（或白菜）、洋葱、黑木耳倒入锅中快速翻炒。

以酱油少许调色，依口味轻重搁盐、味精调味。

用淀粉将汁收到能均匀裹到菜肴上为最佳，淋明油出锅即可。

特点：此菜酥软可口，香味浓郁。

食用方法：此菜可做为单炒佐酒，亦可做面条、削面、拉面、抿圪斗（山西特有的一种面食）等面食类的汤卤浇在上面吃，也是别有一番风味.

如过油肉面，过油肉抿圪斗等等。若是南方人，您就不妨尝尝过油肉盖大米，口味绝佳，又经济实惠。

要领：猪肉必须是鲜肉，冷冻肉须得醒透后沥水方能挂住粉面糊。过油的油温绝对不能太高，否则肉质就要发硬发僵，影响口感。

发散：过油肉的配料很广泛，除了蒜苔、白菜，还可以是黄瓜、笋片等等，加什么就是什么过油肉，如蒜苔过油肉，白菜过油肉，黄瓜过油肉等等，是一个四季都可以适用的菜肴。葱头是我自己在实践中加入的一个辅料，它可以增加菜肴的香味，又可以补充蔬菜的营养，感觉很好。不要忘了，葱头还是抗癌蔬菜噢。不过，不喜欢也可以不用，但是木耳是万万不能少的，少了它过油肉就不成其为过油肉了（它也是抗癌的有益菌类噢）。

主料辅料

猪扁担肉200克；蒜瓣5克；罐装冬笋20克；黄酱2.5克；水发木耳15克；香醋2.5克；黄瓜25克；花椒水5克；净葱白5克；酱油15克；鲜姜2.5克；精盐2克；绍酒5克；湿淀粉85克；味精2.5克；鸡蛋2个；芝麻油15克；鸡汤50克；熟猪油500克。

烹制方法

1、扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

2、冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。

4、冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。

5、炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15克），放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油（15克）即可出锅。

做法一原料主料：猪里脊肉200克辅料：冬笋20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉（主料之猪里脊肉主料之猪里脊肉蚕豆）20克，鸡蛋120克调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克烹制方法⒈ 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；⒍ 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片；⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、e69da5e887aa3231313335323631343130323136353331333335303631鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散过油肉所用材料过油肉所用材料，约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油；⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

[1]风味特点⒈“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。

山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。⒉此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

⒊山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊过油肉姐妹品种之红白过油肉过油肉姐妹品种之红白过油肉和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

⒋ 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；⒌ 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。3做法二原料主料：猪扁担肉200克辅料：蒜瓣5克；罐装冬笋20克；黄酱2.5克；水发木耳15克；香醋2.5克；黄瓜25克；花椒水5克；净葱白5克；酱油15克；鲜姜2.5克；精盐2克；绍酒5克；湿淀粉85克；味精2.5克；鸡蛋2个；芝麻油15克；鸡汤50克；熟猪油500克。

步骤⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。⒋冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。

加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。⒌炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。

炒锅再放回火加入猪油（15克），将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油（15克）即可。[2]。

做法一原料主料：猪里脊肉200克辅料：冬笋20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉（主料之猪里脊肉蚕豆）20克，鸡蛋120克调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克烹制方法⒈ 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；⒍ 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片；⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散过油肉所用材料，约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油；⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

[1]风味特点⒈“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。

山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。⒉此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

⒊山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊过油肉姐妹品种之红白过油肉和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

⒋ 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；⒌ 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。3做法二原料主料：猪扁担肉200克辅料：蒜瓣5克；罐装冬笋20克；黄酱2.5克；水发木耳15克；香醋2.5克；黄瓜25克；花椒水5克；净葱白5克；酱油15克；鲜姜2.5克；精盐2克；绍酒5克；湿淀粉85克；味精2.5克；鸡蛋2个；芝麻油15克；鸡汤50克；熟猪油500克。

步骤⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。⒋冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。

加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。⒌炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。

炒锅再放回火加入猪油（15克），将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油（15克）即可。[2]。

优质美味，道道美味，两碗米饭都不够吃，超美味的家常菜有哪些呢？

圆葱爆肥肠

原材料：肥肠1包（3条），圆葱大半个切成片，辣椒2个切成片，葱姜蒜适量，干红椒干花椒适量

作法：1、肥肠完全清洗

2、放入卤汁中逐渐煮，煮至木筷能够插穿就捞出，切割成薄段

3、热锅热油，把干红椒干花椒和葱姜蒜入锅进行爆香（葱仅用葱根，青涩叶存着出锅前要），先后下入辣椒片和洋葱片，放盐煸炒。

4、青椒洋葱炒软后下入肥肠走红油爆，再放少许盐和酱油。

5、出锅前下入青涩叶煸炒两下就能。

红烧划水

原材料：鱼身一条、葱姜蒜适量辣椒干2个麻椒10粉料酒适量生抽适量油适量盐适量糖1勺醋适量冷水适量

作法

1、葱姜蒜清洗切完。鱼身的一面顺鱼骨头切至尾端，再竖向裁开成几个，用材酒和盐腌渍10min。

2、起油锅，先后放入麻椒和辣椒干爆香。

3、葱姜蒜下锅爆香。

4、鱼身下锅，双面小火煎金**。

5、添加米酒，生抽，适量清烧开。用木铲把料汁淋在鱼上面，盖揭锅炖煮十分钟。

6、开启盖子加一匙糖三匙醋，火烧至汁水粘稠起锅就可以。

7、制成品起锅！

辣酱烧茄子

原材料：长茄子、辣椒、红椒、蒜、葱、辣酱、生抽酱油、盐。

作法：

1.茄子切条形，用清小水泡一会后捞起沥干，青、红椒切成丝，蒜切沫。

2.锅中入比平常烧菜多一倍油，烧沸7、8层蒸后放入长茄子，半油炸的形式将茄子炒至软熟后盛出。

3.锅中留少量油爆香蒜末，放入辣酱、生抽酱油炒出香味，再放入长茄子。

4.放入青红椒，走红拌炒到断生，加入少量盐，上洒葱段就可以

哪几道家常菜，步骤简单，好吃不贵，一家人都喜欢吃呢？汪丫鱼炖豆腐

汪丫鱼清洗整洁，放一些醋和米酒腌渍一会儿。水豆腐切块状，放进沸水里边焯一下，能消除豆味，也是为了以后炖的情况下比较容易进味且容易碎。锅中加点油加生姜大蒜炒出香味。放腌好的汪丫鱼，煎一会儿，放糖提味。

把以前焯好水水豆腐装进去，慢慢地翻炒两下，加耗油，生抽酱油。翻拌以后提前准备加开水煮鱼片。一次性添加足量沸水以后，加一点儿葱根进来，煮沸以后转小火渐渐地炖。千滚水豆腐，万滚鱼。烧煮至锅里的料汁显著减少，把小香葱叶装进去，再放盐提鲜。宴会最喜欢的几道家常小炒，流程简易，好吃不贵，一定要学好！

鸡脯肉切割成块状，加木薯淀粉，盐，生抽酱油，米酒，耗油，十三香拌匀以后腌渍半小时。不粘加油热倒进腌好的鸡肉炒至变色，不用烧太老，看变色就可以了。鸡脯肉烧好以后倒进土豆条，再度翻炒至马铃薯变色。

提议选面一些的马铃薯，合适清炖的马铃薯那样烧出来才香才好吃。加适量沸水，煮沸后把豆干块倒入，翻拌匀以后，转小火再烧十分钟左右，让土豆炖酥烂。烧沸料汁变稠减少以后，再度翻炒至全部食物混和，还可以再适当盐，最终上洒小香葱就可以出锅了食用了。

鳝鱼清理干净，切割成段，随后加木薯淀粉抓匀后再冲干净。锅中加点油，以后下一大半的蒜末炒出香味。还记得生姜丝也是不可少。先放一些进来，再留一半。蒜末曝出香气以后，把以前清理干净的鳝鱼段装进去。

翻炒至鳝鱼段变为打卷状态，一一定要还记得炒的情况下全过程走红快炒。让口感越来越焦虑不安更嫩。炒好以后，一次性添加足量沸水，还记得一定要是沸水，这可以守护好肉里边水分不流失，制成品口味极好。最终等待炒糖色，放盐起锅摆盘就可以了。

海鱼买回以后清理干净，尤其是肚子里面的，一般我都要所有清理干净，用温水多清洗几回最好是。生姜切片，蒜头切条预留。锅中放足够多油，这类海鱼，一定要油放多一点，随后煎进味，便是双面都金**才好吃。

鱼煎好以后，把生姜和蒜白放去，翻炒一下以后，加一些酱进来，海鱼本身就是较为口味淡无味，因此酱这方面还是建议大家不必少。放一些提鲜，也很容易让鱼进味，特别好吃的。酱加上以后，翻炒两下以后，加一些沸水进来，煮沸以后转中小火提前准备炒糖色，那样让鱼更进味。最终出锅前上洒大蒜叶就可以了。不要加再放盐了，酱里边带有的盐味是够的了。

五花肉买回去以后清理干净，再切割成薄块。用一个碗把切成小块的肉装进去，随后，倒进盐，姜片，蒜头，生抽酱油，米酒，耗油，翻拌以后后放半小时。等肉腌制好了以后，再拌两下，随后分批把米糊装进去，对于放米糊多与少一般把肉遮住就可以了。拌好以后把再肉一一码放到其他菜盘里边，最终上边淋一些水，最终放进锅里头。

因为家里并没有压力锅，只能选炒锅了，至少要蒸2个个小时以上，那样味儿才能进去，肉还会熟透的。因此做米粉肉时不用慌哦。蒸越长越香越好吃的。蒸后以后，出锅前撒一下小香葱叶进来。非常香的，也是为了配搭漂亮，我煮的比较干，有的朋友喜爱吃米糊一样的那类，能够蒸的时候多放一点儿水就可以了。

过油肉可以作为一道菜，也可以作为配菜，丰富菜品的口味和营养。要求肉片嫩滑、入味，入口不柴。过油肉是家常菜中很常见的一种基本烹调。它包含了很多基本的操作技法。掌握了这些技法，就可以运用到很多其他的菜式里。

用料 ?

肥瘦相间的猪肉 250克

淀粉 1勺

盐 2克

生抽 1勺

食用油 1勺+150克

料酒 1勺

鸡蛋 1只（备选）

水淀粉 （备选）

蚝油 （备选）

过油肉的做法 ?

猪肉洗净，改刀，切片。改刀是指先把大块的切成大小适中的块。改刀后再分别对每一块肉切片。改刀的目的是使肉片形状大致都差不多。

肉片厚度约1元硬币的厚度，重点是厚度要均匀。均匀的目的是：肉片下锅后，它的成熟时间都差不多。否则，薄的肉片已经熟了而厚的肉片还夹生；或者厚的肉片刚刚好而薄肉片已经变柴了。切肉丝也是同样的道理。

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不要觉得自己的刀工不好就不想切了，或者随便切。在你觉得切不好肉时，你先耐心地把刀磨一磨，然后把刀洗干净再切，你就会发现奇迹出现了。一把快刀会让你自信心大增。

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如果猪肉在冰箱里冰冻过一段时间，等到有点硬了拿出来改刀切片会比较好切。但切好以后入碗备用。

是切肉片还是切肉丝，都是根据要配的菜的形状来定。例如：炒土豆丝、芹菜、蒜薹等，你就准备肉丝；炒土豆片等片状的菜，就准备肉片。

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腌制。注意放调料的顺序：1，盐

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2，料酒，用手抓一抓；抓匀。

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3，生抽，然后用手抓，直到感到肉片发粘。（蚝油可以代替生抽。注意整体的咸度，即考虑所有的咸味调料对菜品的影响）

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4，放食用油，再抓一抓，直到把油都包裹到肉上（这是一种感觉，就是把油和均匀了。这是为了锁住肉片里的水分）

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5，放淀粉，再抓匀即可。这里强调的是用手，而不是用筷子。要想变成大厨，必须用自己的皮肤去感受食材。（可以用鸡蛋清或水淀粉代替。最好也不用戴一次性手套）

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腌制20分钟左右。（如果是冰冻后切的，一定要等它的温度和室温相同以后再下锅。低温食材会加长炒制时间，使肉片变柴）

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炒制。口诀：热锅凉油（这是关键点）。先把锅烧热，锅里没有水没有油，手掌在锅边上能感受到锅的热度以后，再放油。

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把火调到最小（或者把锅移开火，这事关键点），然后把腌好的肉片倒入。

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先用铲子把肉片划开（划散），再把火调大。

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继续划炒肉片，直至肉片全部变色。关火出锅。这里要把握的火候是：肉片刚刚全部变色，就马上关火，用余温继续翻炒（这是关键点）。

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确认没有生的肉片了（即肉片的颜色都变得一致了），出锅。这样出来的肉片才是嫩滑爽口的。

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如果在炒制过程中出现糊锅情况，千万不能用铲子把焦糊的东西铲下来，就让它保留在锅上。用铲子在上面轻轻划过，继续翻炒肉片。这样可以使肉片的味道好。这是关键点。等肉出锅后再清洗糊锅的东西。

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关于炒锅。家里炒菜的锅，通常会加水变成煮锅，一锅多用。很少有人专门再备一个用来炒菜的。用水煮过的锅称为：生锅，就不适宜马上用来炒过油肉。那样一定会糊，会粘锅的。怎么办？好办。先把锅烧热，锅里倒少许的油，把锅端起来，用手腕控制锅的角度，让油在锅里转几圈，把没有油的地方都过一遍油。

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然后把油倒在一个碗底没有水的碗里。这样如此两三遍即可。碗里的油在炒菜时还可以用，不会浪费。这个过程称为：润锅。

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出锅的肉片可以直接放到容器里，也可以在容器上放一个漏勺，把多余的油和汤汁过滤掉，然后再把肉片放到另外一个干净的容器里。剩下的油可以再利用也可以不要。就看自己了。大厨一般认为滤出来的汤汁（除了油以外）是带有腥味的，他不会再用。

一次吃不完的肉片，可以盖上保鲜膜，放入冰箱。下次再用时，例如炒土豆片，就可以先把土豆片炒至8、9成熟，再放入过油肉一起炒，土豆片熟了，肉片也热了。这样可以节省很多时间。

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