做馒头，揉面和发酵是中之重。馒头好不好吃好不好看都与其息息相关，好吃的馒头表面平整无塌陷，表皮不浮空，闻起来浓浓的麦香，组织有弹性，用手指按压马上就能回弹恢复原样，馒头内里紧实无大气孔，不干燥，冷吃热吃都别有滋味。这次分解步骤的馒头属于扎实的馒头，是相对来说快捷方便不多费时费力即可完成的，只要细心的对待你的面粉，就可以做出实诚雪白有嚼劲的馒头！

-- 馒头成形记 --

By王光光光光

--用料--

面粉 40~50g

酵母 2~3g

白糖 适量

水 100g

面粉 200g

--做法--

【和面】

❶ 温水100g倒入盆内，加入酵母。 酵母的量在2~3g之间，即倒下的酵母能平均覆盖住水面为宜。

❷ 搅拌溶解后静置十分钟，作用是让酵母们有思想准备它们要工作了。

❸ 十分钟后加入面粉200g、白砂糖适量。 这次我加了30g白砂糖，做出来的馒头不过甜不寡淡适合小朋友或者我这样喜欢清甜味道的人。喜欢面粉本来味道的可不加或少加，适当的白糖可帮助酵母进行发酵。

❹ 用筷子一个方向的搅拌面粉，使面粉和水均匀的融合，最后成絮状即可。絮状表示面粉和水已经大致融合了，等待你进一步的操作，也就是揉面要开始了，有没有很怕怕？揉面欸，想想就很幸苦很累吧？其实也没有啦，这里说一些技巧和方法你就可以轻松的得到想要的面团状态。

❺ 絮状的面团用手一点点的揉和，初步成型后得到的是一个较松散并且粗糙还带着干粉的面团还干干的不那么舒服。这时候请你用手掌根去揉面团，不要使用手指或者手掌前部，这里要稍微多使点力。

❻ 面团状态如图后就可以取出，放在案板上进行下一步的揉制。这里开始就不需要太大力的揉了。

❼ 揉成椭圆型

❽ 面团转90°竖过来

❾ 对折，依然使用手掌后位置揉面，揉的方向是用手掌后方的力把面团往前带出去，这样反复的揉制是为了让面团更有弹性。

❿ 不断的重复8和9步，力气不要太大，用巧劲去揉，保持耐心不要操之过急，会感觉到面团在一点点的变得细腻变得柔软。最后你会得到一个光洁的面团，这样就结束了整个第一大步。

【发酵】

❶ 然后就是发酵了，装在一个密封的容器内进行发酵。发酵适宜的温度大概在30度左右，温度的高低和发酵的快慢息息相关，温度高发酵的就快，反之则满。图为在烤箱内发酵，为的是较短的时间内得到发酵好的面团。

❷ 发酵时间没有确定，看到馒头膨胀两倍大后基本就是发好了，不确定的话戳馒头一下不回弹扒开拉丝状来确定一下。

【揉面】

❶ 你另需要40~50g的面粉，做揣面的工作，下面是我折腾出来的不费力就可以得到光滑面团的小撇步。

❷ 重新揉揉发酵后的面团给它排排气，然后用手掌稍使劲按压面团，压成稍扁的长方形面片，撒上少许的面粉。

❸ 然后面团两端分别往内折。

❹ 再次按扁，不断重复前面两步。直至你准备的面粉已经全部揣进面团内后就完成揣面的工作了。

❺ 然后重新揉圆。

❻ 这时候的面团结实光滑有份量，摸着很舒服。

❼ 揉好的面团切开，横截面应该是光洁没有大气孔的，如果还有的话请继续揉一揉。

❽ 面团搓长条状， 然后下剂子，我一般是60g大小为一个，蒸出来的馒头掌心内大小。

❾ 剂子稍按扁，一个方形往内揉折，揉圆后用虎口的位置往内收，底部捏紧即可。

【蒸馒头】

❶ 最后进行第二次发酵，蒸锅内先装足够的水后烧至温热，蒸笼屉垫上蒸笼纸，把馒头码上去，每个馒头直接要相隔开来，保持足够的距离。盖上锅盖等待馒头的大小比发酵前稍大，用手指轻轻一按感觉很有弹性的话就可以开火蒸了。

❷ 大火开始蒸，水开后保持中火大小蒸十五分钟后焖3~5分钟再揭开，馒头至此也就完成了。如图馒头洁白光滑，体态丰腴。

❸ 用刀切开的剖面，馒头无气孔，扎实有劲麦香浓郁。

❹ 左边是手掰开的 对比一下（← ← 这有什么好对比的 ....）

--小贴士--

❶ 关于水温、面粉、酵母的小贴士：水温的话，冬天水要更温热一些的，夏天的话我试过即使是凉水也能化开酵母也能够正常的发酵起来，吃起来无明显差异。面粉的选择也挺重要的，我试过各种品牌的面粉，低粉是不能做今天演示的这个馒头的，低粉适合的是广式馒头的松软口感 。酵母就是普遍使用的的安琪酵母到处都可以买到。酵母打开使用后要放在冰箱内储存。

❷ 揉面的整个过程其实并不难，用手掌后方去揉，保持力度大小力度均匀不要过力也不要小鸟力用巧劲的去揉面团，面团会随着你的温柔对待而温柔起来。

❸ 和面过程的7~9, 揉面过程的3~9这些步骤都挺重要的，要保证最后的馒头好吃就得认真对待这些步骤。

❹ 发酵时间不能算死，但最低保证要有半小时，发酵的面团也有区分，通常第一次发酵1.5倍做广式馒头最为宜，重点放在第二次的发酵。而一次发酵至2倍大是做今天说明的这种扎实口感的馒头，这种馒头在二次发酵的时候只要看到体积稍膨胀就够了。

❺ 蒸锅可以是不锈钢的也可以是竹制的，但一定要保持密封性，不要在蒸制的过程中发生蒸气漏掉的是情况，如果有这种情况请用湿润的毛巾覆盖住漏气的地方。

❻ 蒸好的馒头放到不烫手的时候就可以用保鲜袋或者保鲜盒装起来让它自然冷却，这样即使馒头放凉了也软乎不干不发硬。

❼ 这样的馒头是扎扎实实的主食，不像广式馒头吃起来不占位置所以不要当零食来吃喔不然饭量小的人该吃不下正餐了。

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