凉粉和饸饹都是大家更熟悉的街市小吃。 “宝井三绝”这三种特色小吃，只有凉粉饸饹发扬光大，走出了宝井，普及了县城。凉粉县城原来就有，各地更普遍。随着宝井荣河人广泛聚居县城，县城吃饸饹做买卖也逐渐流行起来。当然，这是特指黑黝黝的凉拌的荞麦饸饹。所以，凉粉饸饹我们就不只局限于宝井，广而说之。

01 凉粉

小时候在我们在家吃的凉粉多是用红薯粉面做的。按一定比例把粉面芡汁倒入开水锅里快速搅拌，等到变成发白的浆糊状咕嘟咕嘟冒泡，继续搅拌直到半透明褐色熟透，舀入盆中放凉变成透明胶质，这叫发凉粉。或者用开水边泼边搅拌盆中的粉面芡汁，然后放入锅里蒸半小时，晾凉，这叫蒸凉粉。小时候奶奶常蒸凉粉，爸爸叔叔都很爱吃。这种凉粉黑亮黑亮的，软糯没有筋性，只能用刀切成粗条块，或凉拌，捣蒜泥放辣椒芥末调料，热油一泼，淋上柿子醋，加点酱油盐，酸爽香辣，哧溜滑口；或热炒，放上辣椒葱花，酱油调料，最后淋上蒜泥水，咸香齁辣，馋涎美味。空嘴净吃都很过瘾，就上镆馍饼子那才叫一个爽歪歪。

凉粉摊一直是晋南集市上必不可少的传统特色，特别是在万荣、荣河、宝井街上，更是名头响当当。街上卖的凉粉大多是土豆粉面做的，和红薯粉做法相同，一盆一坨，但却白白净净的 ，筋实扣弹。听人说专业高手跟豆子做豆腐脑比例一样，用一斤粉面可以做出十斤凉粉。凉吃用挠挠挠成筷子般粗细均匀的长条，抓在碗里调上各种调料卖。一盆凉粉可以抓出三十来碗。热吃也是切成小块炒。特别的还可以浇肉汤浇臊子吃或和牛肉一起调着吃。一般凉粉摊和饼子摊组合相邻为伴，相互配合支持买卖。

馋嘴婆娘老头老太太赶集逛街一趟，必然犒劳一下平日里俭省平淡的口腹。油糕、凉粉、饸饹、饼子、澄沙糕、醪糟......特别是凉粉就饼子，经济实惠又美味顶饱。哧溜一声，没牙的唇舌嗫嚅抖索，咘喃咘喃不急不缓，有牙的呼噜呼噜腮帮子鼓鼓囊囊，边吃边看边聊，闲缓自在，沉浸在美好的精神享受之中，砸吧砸吧嘴，辣汁醋水也要喝光。直到现在，凉粉摊也绝对还是人们日常吃够了大鱼大肉油腻之后，集市上最实惠美味最热闹火爆的去处之一。万荣笑话里还有一个“中共万荣凉粉摊”的笑话。

凉粉摊开始都是亲力亲为自己做，后来嫌麻烦都进现成的一盆一盆别人发好的凉粉。摊上当年只捎带卖豌豆粉，后来又有粉皮、米皮、面皮、饸饹，忙做不过来，都是批发现成的，配上调料抓碗碗卖。

由于简单省事便宜实惠，又能批量快速，现在，凉粉和凉拌饸饹不但成了万荣集市摊点、超市的日常供应，甚至也成了酒席宴上必不可少的一道压轴下酒凉“菜”。 凉粉炒馍更是成了某些饭店里上档次的一道特色热菜。凉粉饸饹加上浓浓的油泼红辣椒、醋水芥末，放在酒席宴上，人一看就馋嘴，一时，圆桌周围一圈的筷子都会忍不住先伸向它。

02 饸饹

说起饸饹，只记得小时候没上学前，妈妈带着我们去邻村做过一次玉米面饸饹。用大杠窝子把玉米面压到锅里，煮熟过凉水捞出来金黄金黄的一大铝盆，拌上熟油。我们在回来的路上，就急不可耐地拈上一条，放进嘴里哧溜哧溜吸，结实坚韧，我们叫它“钢丝面”。 到家必须在锅里再蒸一会儿，才能甜甜糯糯筋筋道道爽爽滑滑，啥也不调就非常可口，像调凉粉一样美美的吃了一顿。

作为华夏农耕文明的源头，山陕豫一直以面食为主。一年四季，除了馒头、包子和饺子等一些面点以外，山西成系列的传统面条堪称一大特色，除了饸饹面，还有剔尖、扯面、拉面、揪面片、擦圪斗、莜面栲栳、麻什、耳朵、手擀面、刀削面、大刀面等十多个品种。农忙季节间隙或阴雨天气，人们赋闲无事，便挖空心思不厌其烦地想方设法，发挥聪明才智做好吃的，犒劳男人孩子们的口胃，丰富生活内涵。粗粮种类掺比不同、水多水少水温不同、工具手法形状不同，就形成了各种面食习惯和花样。

宝井的饸饹和山西晋中晋北的莜面栲栳、豆面擦圪斗一样，是山陕两省中原农耕和北方游牧民族生活交汇，粗粮细吃饮食文化的融合。 因为地理物产和历史原因，西北华北内蒙非主棉粮产区，气候干旱，粗粮杂粮较多，细粮稀缺。一来粗粮细吃，杂粮主食，口感味道独特，口味丰富，是一种补充丰富和改善；二来粗粮面粗粘糟糯，筋弹性差，难以像面粉一样在案板上揉擀拉切成形，只能徒手直接拨搓擦压，或用模具挤压成形，像漏粉条舂糌粑压米粉一样，虽费力气，但工艺简单，方便快捷；三来这样能快速大量出锅，又便于存放，灵活方便，适合人多聚餐。它就像米粉米线一样的做法吃法，在北方也像米粉米线在江南一带那么广泛流行受欢迎。

宝井地处山陕东西南北交界，饸饹因为食材不同原来常见的有四个种类：小麦面的叫白面饸饹，高粱面的叫红面饸饹，荞麦面的叫黑面饸饹，玉米面的叫黄面饸饹。如今，市面上只剩下白面饸饹和黑面饸饹两种了。晋南是小麦的产地，一般都是用麦粉压制饸饹，特别是曲沃、晋城。而渭南、韩城、晋中、雁北地区则多用荞麦粉制作。“荞麦饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”。现在宝井街面上卖的主要是荞麦饸饹，作历史悠久，素负盛名。 荞麦饸饹的特点是色黑条细，筋韧爽滑，清香利口，别有特色。荞麦饸饹含有丰富的维生素及多种微量元素，有降脂降糖、软化血管、健胃消暑的功效。

饸饹面有两种基本的吃法，凉吃和热吃。所谓凉吃，就是集中做好的荞麦饸饹拌油晾凉放在筛子或大盘里，吃一碗抓一碗，像凉粉一样调上辣子油芥末、油盐酱醋，方便简单，酸辣爽口。现多在凉粉饸饹摊上抓碗卖凉调吃。热吃又分为汤吃和干吃。所谓汤吃，就是下好的饸饹浇上臊子汤。荞麦饸饹一般浇加上红油辣子的羊肉汤和肉，称为羊肉饸饹，跟羊肉面一样。白面饸饹就像压的圆面条一样，多为现压现吃，可以吃酸汤、炸酱、大盘鸡。一般吃酸辣清汤，跟酸汤面一样。都酣畅淋漓，解馋顶饱。所谓干吃，就是饸饹拌上干臊子，有点像今天的干拌面。臊子内容很丰富，有肉的，有素的，味道浓郁。街市上都有专卖的摊点或店面卖热吃的饸饹。不同地域吃法不同，不同吃法讲究也不同。

凉拌饸饹和热汤羊肉饸饹是宝井的两种特色吃法，宝井凉粉饸饹摊和宝井大刀羊肉面店就分别有卖。制作方法都以荞麦为主，加上红油辣子的羊肉汤和肉，吃起来软而不黏，脆中有韧，刚中带柔，嚼着有劲，回味悠长，是宝井极为特色的美食。很多在外的朋友，回家都会去吃上一碗香喷喷的凉拌饸饹羊肉饸饹，这是一种乡情的慰藉。

饸饹是压出来的。制作饸饹的工具叫饸饹床子。传统的饸饹床子都是坚硬的木制品，床身用小腿般粗壮弯曲的木料或铁制成，前后双腿，横跨锅上，像一条长凳。中间挖一个四五寸深的圆洞，下面镶上一块布满小孔的铁皮，叫床子眼。与床身平行加一木棍或铁棍，当中对准圆洞放一木芯或铁芯，使之可以像活塞似的上下运动。凭借床子上下前端一个铁扣和铁钩将分离的两件勾连为一体，像一个巨型杠杆和手钳子一样。

饸饹床子架在锅台上，待水烧沸时，将豌豆面、莜麦面、荞麦面、高粱面、玉米面或其他杂粮豆面和小麦面按一定比例掺好（现多用小麦面、荞麦面3：1），和成面团。塞入饸饹床子带许多漏孔眼儿的空腔圆洞里，人侧倚在或骑坐在饸饹床子的粗木杠杆上使劲压，借助杠杆原理，把面团挤轧成长圆条（面条状），压入烧沸的锅内。等水烧滚了，一边用筷子搅，一边加入少许冷水，滚过两次，就可以煮熟捞出来。捞出来的饸饹冷水里过一下。可以直接浇上事先做好的“臊子”或汤料吃。也可以拌上熟油防粘连，晾凉后像调凉粉一样调上醋酱油辣椒芥末蒜吃。

一些大床子费力，一个人是压不动的，往往需要两个人。或者还要在床子上件的后面挂一个绳套子，紧抱床子的同时一只脚还要蹬着绳子使力气。而且，压一次饸饹面必须最少要两个人紧密配合才能完成，一个人抱着床子压，另一个人一边填面团一边看着锅里。饸饹面的工艺有点像制作粉条，那个铁筛片的眼儿有粗有细，根据各自的喜好制作而成。饸饹面或长或短，除了各自的爱好，其取决于和面的功夫、压面人的力量是否均衡和填面团的人是否能把面团及时续上。

一般来说，饸饹面只有人多了才能吃，一两个人是吃不起来的，主要是太麻烦，费力气，耗功夫，人多了才值得支楞家伙什一弄。

县城街上卖的饸饹，一般都是事先压好了饸饹，应该是有专门压饸饹的人。卖饸饹的摊主，从专门压饸饹的人那里进来现成的饸饹，而且有麦面和荞麦面两种供食客选择。随着时代的进步，人们发明了机械饸饹床，现在做饸饹简单省力了。

03 宝井凉粉饸饹

宝井街上有家远近闻名的老字号凉粉饸饹摊，在潘师羊肉大刀面店斜对面。老板名叫丁振义，是一个六十来岁圆圆胖胖的老头，满脸喜性，诙谐稳重。

老丁的小摊和逢集的其他小摊一样，三张黑红漆老旧木质长方盘并排摆开：右手一个上面放满盆盆罐罐，装着油盐酱醋芥末辣椒油等调料；中间一张方盘上放一坨凉粉，一小盆水，一个挠挠；左面方盘上堆放一堆黑黝黝的荞麦饸饹。老丁就身襟一褂蓝围裙，坐一个带靠背的交椅，像大将军稳坐中军帐一样威风，不论后靠歇息还是前倾干活，都很方便。方盘前左右各放一条长几和小凳，方便顾客们坐下来吃。

早上人少，丁师傅悠悠闲闲一碗一碗地抓调。中午饭点人多了，他就一手掐两三只碗同时调。凉粉用挠挠一踅两踅多半圈，左手拿碗，右手往粉坨上浇点水，顺手一搂一抓，提起来往碗里一盘一放，刚刚好一碗。要是饸饹，老丁就在左边方盘里用右手一撮一提，一把饸饹就提得老高，习惯性抖两抖往碗里折曲堆叠，右手再顺着碗边一抹一按，饸饹就断了。要是两掺，就一样抓一半，然后转向右边调料。

老丁的调料家什也与众不同，极具特色。调盐的不是个小勺子，而是一根筷子头上穿一个麻钱，在盐罐里左右一摆，提上来在碗上面一倾斜一抖，盐就洒落而下，量也刚刚好；辣椒油也是一根筷子上卷一个薄铁皮小勺子，调味时在辣椒油葫芦里一搅往下一按，提起来，碗伸到下边，勺子一倾斜，一提一顿，一缕红油辣子流淌而下，好似一绺红绸飘荡，煞是好看；还有醋，酱油，芥末，都放在敞口盆里，每个盆里一个长把小勺子，闪电般快速地每样浇两勺，抽一副筷子一斜插，就捧到你眼前了……老丁多年的功夫，手法娴熟，动作潇洒，连贯迅速，富有节律，看着就有一种艺术美感……

一碗凉粉饸饹这就调好了，一切都恰到好处。这里面全凭这地道的风味米醋，加了各种调料芝麻的秘制辣椒油，刺辣齁鼻的芥末汁。筷子翻搅拨拉，满碗红白黑黄立刻激发醋香辣味，加上饸饹的荞麦清香，叫人闻着都直流口水……哧溜吃上一口，凉粉饸饹的甜糯爽口，调料醋汁的鲜香酸辣，立刻沁人心脾，渗入肺腑，忍不住继续吃起来，香气扑鼻，劲道有力，舒爽弥漫，快意过瘾……

旁边一位卷发老太太闲坐在台阶上唠嗑，一会儿过来收拾碗筷，一会儿过来抹抹桌几，一会儿又到后面洗洗涮涮，那就是内当家的老丁太太。逢集人多，老丁忙不过来，老太太就会和孙女儿一起在边上帮忙服务，把饸饹一碗一碗抓好，递给老丁调味，然后再打包递给客人。

好多客人都会端了凉粉饸饹，到隔壁对面拿上一个热乎乎香喷喷的油酥火烧，或者到斜对面潘氏大刀羊肉面店里坐下来，再弄一碗羊肉面去吃，这样宝井街上的小吃三绝就都品味到了。

老丁今年66岁，龙井人。19岁便开始跟着老父亲做卖凉粉饸饹。从老父亲那一辈开始就做这个，到现在传给儿子，也是祖传三代了，是个世家。老夫妻俩和蔼健谈，老丁诚恳腼腆，老太太善良朴素，拉起家常如沐春风。老太太自嘲道，“跟着他，操了一辈子心，下了一辈子苦，”内心和言语间却是满心情愿，没有一丝埋怨。说来也是老丁的福气，老丁在家排行老五，最小，最孝顺，老太太伺候父母伺候得好，跟老父母一起生活了一辈子。“谁家没有老人，人都要老哩。走样学样。”老太太说，满脸的平和欣慰、自豪和满足。

“干这个得有耐心。”老太太说。七十年代中期，饸饹凉粉才卖一毛多钱一碗，这里人少，要量大实在才有回头客。他们天天压，天天卖新的，卖完算了，要是剩下的就送 人不卖了。

他们到现在都保持着自己磨面自己做，不放心外面进的面或成品。荞麦面易发，天热时一天都放不到底。这饸饹面里要搅加一种叫沙蒿的辅料，特别贵，一百斤要5200多元。他们掺的荞麦比例也高，保持了荞麦面和白面1：1的比例。很多为了降低成本不掺少掺，或掺了其他食物胶防腐剂，失去了原始风味。“不能胡掺，得有良心。挣不哈钱是挣不哈钱，见利薄，赔不了。”老丁歪着头，抿着嘴，慢慢地说，为自己坚守底线颇为得意自豪。

这里是单边地（靠黄河），本分（下苦）人少，原来街上有四家，都嫌辛苦赚钱少不干了。老太太谦虚地说，这是下苦活，没一些，也不赚钱，只能顶个小工。现在岁数大了，也干不了别的。你说学下这手艺了，不干这干啥。再说了，人都要吃哩。。。薄艺在身，不愁吃穿，还能满足市场需求，也是成就感。

坐在旁边的一位老伙计说“掌柜有诀窍哩，烧辣椒油，用米醋，泼芥末，是一绝。”这烧辣椒油确实有火候精妙，辣椒里混合什么芝麻香料，那是秘诀，辣椒烧制的火候时间，香而不焦，红而不辣，那都是长年累月的经验。一方水土一方物，这附近产的本地米醋，也是绵香酸爽，独有风味，不是别处能比的。泼芥末的原料和水温更是难掌握。

老人指着那副挑担盘给我们说，这都四五十年的家伙什了，从老人手里传下来的。外表古朴，内里包了一层不锈钢，干净卫生。他们家里还有以前木质的老饸饹床子......

现在，他们卖凉粉饸饹已经是个生活习惯和辅助乐趣了。儿子在运城专门做生产批发饸饹供应大超市。他们在家做后盾，在家磨面供应原料，来保证真材实料原滋原味。

伺候了老人，坚守了本分，传承了生意。这是两位老手艺生意人引以为豪的。总体来说，要“诚实””。老丁说：是啊，老人家道出了真谛。诚实劳动，诚信生意，诚恳做人做事。

“民以食为天”这句老话，的确是天地之间一句关于生存的箴言。虽然都是一坨面，作为粮食的精华，不同的面食都有其品质性格和精神。我一直觉得，宝井的面食文化，尤其是“饸饹精神”， 充分体现了宝井人民的勤劳智慧，包容合作的精神，以苦为乐，乐观积极的心态，这与其身下那一块黄河冲积、黄土积淀而成的土地，有着千丝万缕内在的必然关联。

作者简介

王祯祥，1974年10月，山西万荣人。曾就读于万荣县城镇中学、运城康杰中学，毕业于山西师范大学。万荣职教中心（万荣高级技工学校）教师。爱好摄影、写作、音乐、美食。

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