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1、【单选题】()属于气体燃料。（ B ）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

2、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（ C ）

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

3、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（ B ）

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

4、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（ B ）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

5、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（ D ）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

6、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。（ A ）

A、0.3～0.5

B、0.4～0.6

C、0.5～0.7

D、0.6～0.8

7、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（ A ）

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

8、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

9、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（ C ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

10、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

11、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。（ C ）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

12、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

13、【单选题】是和面机的英文名称（ B ）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

14、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（ C ）

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水澥开

C、用少量凉水澥开

D、用温水搅成均匀的糊状

15、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

16、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

17、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

18、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

19、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（ A ）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

20、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。（ A ）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

21、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，—是（ D ）

A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

22、【单选题】揉面时用力要（ B ）

A、轻柔

B、轻蜇适当

C、人

D、缓觅

23、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

24、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（ D ）

A、餐饮成本

B、人T成本

C、燃枓成本

D、广义成本

25、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（ C ）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

26、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（ C ）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

27、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（ B ）

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

28、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

29、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

30、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（ A ）

A、脚气

B、播皮病

C、S性贫血

D、佝楼

31、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

32、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（ C ）

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷ft冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

33、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

34、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（ A ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒

35、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

36、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

37、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（ B ）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

38、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

39、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（ D ）

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

40、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

41、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（ D ）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

42、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

43、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（ C ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

44、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（ B ）

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

45、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（ A ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、筚质

D、复杂的整合物

46、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（ D ）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

47、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（ D ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

48、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（ B ）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

49、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

50、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（ C ）

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

51、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（ C ）

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

52、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（ B ）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

53、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（ A ）

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

54、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ B ）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

55、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（ C ）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

56、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（ D ）

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

57、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

58、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

59、【单选题】()又称明胶、鱼胶。（ D ）

A、琼脂

B、胨胶

C、胶粉

D、结力

60、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（ C ）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

61、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

62、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

63、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（ B ）

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

64、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（ D ）

A、卫生水平

B、L作水平

C、故枓鉴别水平

D、技水水平

65、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

66、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

67、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

68、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

69、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（ C ）

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

70、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（ A ）

A、割

B、抹

C、切

D、撒

71、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

72、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（ A ）

A、领用

B、采购

C、預定

D、销栲

73、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（ A ）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

74、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（ D ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

75、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（ B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

76、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（ D ）

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

77、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（ D ）

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

78、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（ D ）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

79、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

80、【单选题】肉类脂肪含()较多。（ A ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

81、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

82、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（ × ）

83、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（ × ）

84、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（ √ ）

85、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（ × ）

86、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（ √ ）

87、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（ √ ）

88、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（ √ ）

89、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（ × ）

90、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（ √ ）

91、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（ √ ）

92、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（ × ）

93、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（ √ ）

94、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ √ ）

95、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（ √ ）

96、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（ √ ）

97、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）

98、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（ × ）

99、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（ √ ）

100、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（ √ ）

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