今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊鸡油辣椒做法,以下观点希望能帮助到您。

答辣椒与花椒的比例为2：1

1.把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复态搜炸过东西的黑油，这样节约成本，不至帆辩历于把无法再利用的黑油泼掉），放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；

2.当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、姜片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气）。

3.保持中火，不停的搅拌，当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候，就可以停火（这过程大约需要30到45分钟），继续搅拌，到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时。

4.最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱灶李布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了

答熬制料油看似很简单，但是从蔬菜料到香料的选择以及配比，再到油脂的选用、火候的控制、时间的把控等都至关重要。下文中，我将为大家详细介绍厨房中常用料油的熬制比例和细节，希望能对厨师们有所帮助。

熬油两要点腔誉：

1．熬油温度：不论熬制什么油，在熬油的整个过程中，油温最高不可超过150℃。油温过高会影响油的颜色和香气。最佳炼油温度是100℃—120℃。

2．数量：批量熬油前，要根据日常用量来确定每次熬好的数量，建议少熬勤熬。因为如果熬制的油量过多，短时间内用不完的话（特别动物油脂），很容易造成油脂的氧化，甚至是酸败变质伍稿段。

香料油

应用多用于拌菜、烧菜、干锅菜、鱼类菜肴的制作。

熬制方法：

1．取香料（八角20克，花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各15克，陈皮10克，草果2个，香叶5片，香茅草、孜然粒各5克）用温水浸泡30分钟，捞出控水。

2．不锈钢桶内放入色拉油1．5千克，加热至120℃－130℃时，先下入蔬菜料（泡椒150克，大葱段、姜片各80克，圆葱50克，香菜根30克，蒜子35克，胡萝ト60克），小火熬制20分钟左右，再下入香料，继续小火制10分钟，待蔬菜料变成金黄色时关火。油脂自然冷却后，滤出料渣即可。

熟猪油

应用多用于炖菜、烧鱼、蒸菜的制作。

熬制方法：

1．取香料（八角敬帆25克，香叶5片，桂皮15克，花椒5克，丁香3粒，草果2个）用温水浸泡30分钟，捞出控水。

2．新鲜的猪板油2干克洗净，切成小块，放入锅内，再倒入清水500克，小火炼制40分钟左右至水分蒸发，下入蔬菜料（大葱段、姜片各200克，香葱100克，香菜根20克），小火熬制20分钟，再下入香料，继续小火熬制10分钟，关火，待油脂自然冷却后滤出料渣即可。

熟鸡油

应用多用于汤菜、砂锅菜、鸡汁菜、蒸菜的制作。

熬制方法：

1．取香料（八角20克，白豆蔻10克，花椒5克，香叶5片）用温水浸泡30分钟，捞出控水。

2．鲜鸡油1．2千克洗净，切成小块，放入锅内，再倒入大豆油300克，小火炼制30分钟左右，下入蔬菜料（大葱段150克，香葱段、圆葱块各50克，姜片40克，胡萝ト片200克，香菜根20克），小火熬制20分钟，再下入香料，继续小火熬制10分钟，关火，待油脂自然冷却后滤出料渣即可。

葱油

应用多用于葱烧菜、葱爆菜、凉拌菜的制作。

熬制方法：

1．取香料（八角15克，小茴香、桂皮、花椒各10克，白豆5克，香叶3片）用温水浸泡30分钟，捞出控水。

2．不锈钢桶内放入色拉油1千克、花生油500克，加热至120℃130℃时，先下入蔬菜料（小香葱250克，大葱段200克，圆葱块150克，香菜根20克，姜片50克），小火熬制20分钟，再下入香料，继续小火熬制10分钟，关火，待油脂自然冷却，滤出料渣即可。

花椒油

应用多用于凉菜、麻辣菜的制作。

熬制方法：

1．大红袍干花椒1250克放入容器内，烹入高度白酒50克，用湿毛巾将花椒覆盖，存放2小时。

2．将大红袍花椒放入不锈钢桶内（如果放入土陶的罐子内效果更好），放入香叶40克、黄栀子5克、桂皮15克。

3．土榨菜籽油5干克放入大锅内，下入大葱须500克，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出葱须。

4．待菜子油的油温降低至180℃时，将1／3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。

5．待菜子油的油温降低至120℃－130℃时，再将1／3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。

6．待菜子油的油温降低至80℃左右时，将剩余的菜子油也浇入装有花椒的不锈钢桶内，盖上盖子，用保鲜膜密封存放3天3夜，即可使用。

豆瓣油

应用制作各种豆瓣菜和家常味的川菜。

熬制方法：

锅内放入菜子油1．5干克，烧至五成热时，放入葱段姜片各100克，小火炸香，滤去葱、姜，倒入香料（八角、草果、山柰各20克，丁香、香叶各10克）、郫县老豆瓣200克、郫县红油豆翔100克，小火慢慢熬至油脂变成红色，过滤取油。

烧椒油

应用用来制作烧椒风味菜肴。

熬制方法：

新鲜二金条辣椒500克洗净，放入烧烫的干锅内，小火煸炒至表皮焦煳，取出剁碎。锅内放入色拉1500克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各100克，小火炸香，滤去葱、姜，倒入辣椒碎，小火慢慢熬至辣椒发干，过滤取油。

鲜椒油

应用炒制各种鲜椒菜，比如鲜椒仔鹅、鲜椒鸡杂。

熬制方法：

鲜小米辣500克洗净放入粉碎机内搅碎。锅内放入菜子油1．5干克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各100克，小火炸香，滤去葱、姜，倒入小米辣碎，小火慢慢熬至小米辣水分发干，过滤取油。

泡椒油

应用制作各种泡椒菜

熬制方法：

锅内放入菜子油1．5干克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各100克，小火炸香，滤去葱、姜，倒入剁碎的泡椒500克，小火慢慢熬至油脂变成红色，过滤取油。

答用料

鸡肉

一斤（人多请增量，过油后不出货）

配料

芹菜

几根

干辣椒

50-60g（这菜辣椒越多越有感觉，怕辣可用辣度低的品种）

花椒

一大把（我用了青藤椒）

白芝麻

至少一汤匙，多了不怕，不加亦可，因为主要作用是增加卖相

蔬菜水或高汤

一小碗，没有就用清水

调料

葱

一根

姜

一块

蒜

半头

八角

1枚

香叶

两片

料酒

3汤匙

糖

一茶匙

盐

适量

五香粉

适量

酱油

1汤匙

步骤 1

鸡肉洗净斩成小块

步骤 2

用料酒、五香粉、盐、葱、姜腌制20分钟（此步盐量可按炒菜的量一次放足）

步骤 3

辣椒洗净切断（辣椒很短的就不用切了），滤掉辣椒籽备用（喜欢保留辣椒籽则分离后在炒制后期加入籽籽）

步骤 4

花生油烧热（主要不是从风味角度考虑，而是花生油适合高温油炸，从健康角度考虑，若只追求风味，那就还是菜籽油来炸）

步骤 5

笨办法，试一个鸡肉块，待其炸得吱吱带响

步骤 6

就将鸡块全部倒入油锅（注意最好是大锅宽油，图片里肉量少，锅小了，肉稍多点这锅就不适合了）

步骤 7

鸡块定型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出

步骤 8

再次把油烧热，下鸡块二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄

步骤 9

炸到鸡块金黄干香后捞出，沥干油备用

步骤 10

锅中加少许菜油，小火炒香花椒和姜片（有花椒在，此步骤用时很短悄则）

步骤 11

加葱、蒜、八角和香叶同炒(我家超能吃麻，花椒没有滤出)

步骤 12

加入辣椒

步骤 13

翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出

步骤 14

加入炸过的鸡块，继续翻炒

步骤 15

加入极少的糖和盐

步骤 16

烹入料酒（我直接下了白酒）、酱油和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的还可加一点高汤或蔬菜水

步骤 17

最后加入芹菜段

步骤 18

翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦

小贴士

1 辣椒、花椒：我第一次体会到做川菜用四川香料真的很重要就是在这道菜，想要辣中带香，辣而不燥，还是建议用川产辣椒炒制，尤其是二荆条这类油脂丰富，香味浓郁，本身辣度又不会太强的品种，不用另加香料炒菜就香到陶醉，看着一片红，却不会辣得跳。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - -

2 鸡肉的处理：就本地食友和我交流的结果，这道菜还有一种家常做法，鸡不需要过油炸，只用干炒的，味道也很好。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - -

3 蔬菜水：油炸版本中，为了让炸干的鸡肉略微回软，后期可以加一点高汤或者蔬菜水，还能提供另一种鲜味。我家先生喜欢吃口感比较干的，所以液体就省略了。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - -

4 用盐：炸干的鸡肉不容易吸味，宴早后期翻炒时几乎没怎么放盐，所以腌制鸡肉时盐要放够。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - -

5、用油启祥棚：川菜离不开菜籽油，理论上炸鸡也该用菜籽油，但由于花生油更适合高温油炸，家常做法常常选择了健康放弃了口味，所以我家油炸食物时都常用花生油。

此外，图片上油炸的锅很小，那时刚毕业，还在租房，厨具简陋，还想着省油，是错误的示范。本因用一口大锅，鸡块切的大小均匀，宽油下去，炸出来的效果最佳。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - -

6、其他：做这道菜时辣椒、花椒我都水洗过再沥干，湿香料所以煸炒的时间我都稍微延长了。正常来讲花椒久炒易苦，辣椒久炒易糊，炒香料的火候和时间需要多多注意。

答材料

辣椒面，蒜末，盐，油

做法

1.将链李辣椒面、蒜末（较大的一瓣）、1小匙盐一起入耐热碗中待用

2.锅中入宽油（我喜欢辣椒和油的比例为1：6）

3.烧到五成熟后，舀一勺油入辣椒碗中，与辣椒成糊状。

4.继续烧油、七分熟后，倒入剩余油的1/2进入碗中，搅拌，并等待一分钟

5.看看碗底的红油已经出前升现。

6.此时可以把1大起的芝麻捣碎倒入辣椒油中。

7.将锅中剩余油继续烧至七分熟，全部泼入辣椒碗中即可。

8.沸腾中的辣椒，很漂亮把

9.冷棚悔迟却后放置24个小时即可食用

答步骤

风味鸡油辣椒拌面的做法步骤11.准备做拌面所需的食材

风味鸡油辣椒拌面的做法步骤22.香葱切成小葱花

风味鸡油辣椒拌面的做法步胡歼物骤33.胡萝卜刨细丝

风味鸡油辣椒拌面的做法步骤44.胡萝卜丝入锅焯水

风味鸡油辣椒拌面的做法步骤55.焯好水的萝卜丝捞出过凉

风味鸡油辣椒拌面的做法步骤66.捞改羡出胡萝卜丝后下入面条

风味鸡油辣椒拌面的做法步骤77.煮熟的面条捞出过一下凉水

风味鸡油辣椒拌面的做法步骤88.黄瓜刨丝热碗底

风味鸡油辣椒拌面的做法步骤99.面条和胡萝卜丝控一下水装入碗中

风味鸡油辣椒拌面的做法步骤1010.两勺高汤加入半勺盐拌至盐融化，均匀的淋在面条上

风味鸡裤液油辣椒拌面的做法步骤1111.上面浇点老干妈风味油辣椒，再酒上些葱吃，吃时拌均匀即可

答椒麻油配方：

用料：

干大红袍花椒300克，鲜青花椒500克，千二金条辣椒300克，干朝天椒100克，鸡油1000克，清鸡汤1000克，八角3克，香叶2片．草果3粒，丁香10粒，葱姜500克，菜籽油15千克。

制法：

1、先将香料用温水洗泡一悉首缓下备用，菜籽油先炼熟（待油冒大烟后关火，不炼熟的话睁模菜籽油会有生味）降温备用。

2、取不锈钢桶加入上述所有原料混合，倒入鸡油、菜籽油一起用芹森中火熬2小时左右（至锅中水分熬干，最好的方法是观察葱姜是否已变成金黄色、炸干）关火盖盖，浸泡12小时凉后把渣料打捞出去即炼成椒麻油。

相信关于鸡油辣椒做法的知识，你都汲取了不少，也知道在面临类似问题时，应该怎么做。如果还想了解其他信息，欢迎点击窝牛号的其他栏目。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除