六安(lu,An)瓜片是怎么制作的呢？对于很多不了解六安瓜片的人可能不知道其制作工艺的复杂程度，总以为乌龙茶制作比较复杂，其实在绿茶制作的过程中，六安瓜片是最难制作的。今天我就系统的介绍六安瓜片的制作流程，让更多的人了解一杯六安瓜片是如何诞生的。也会从六安瓜片的冲饮方式，保存条件，系统的去和大家聊聊。

齐云谷六安瓜片茶园

在讲鲜叶采摘的过程之前，我先说一下关于六安瓜片的茶园管理。我们知道，绿茶的茶园管理是非常关键的，那六安瓜片的茶园管理步骤，茶树修剪—除草—施肥—除草—插栽—除草—施肥。整个流程下来需要的时间是7个月时间，这个过程就是增肥，保营养，通过施肥来保证土壤的肥力。如果你想喝到一杯纯正的六安瓜片，这个环节是最难的，最费时间的，同时这也是最艰难的。主要难在，我们的六安瓜片是生在悬崖峭壁上，山场的土壤都是表层土而且石头居多，因此施肥是一个反复的过程，同时整个六安瓜片的产区住户都比较分散，到自己的路途有的几公里，有的甚至十几公里，而且都是山路，同时所有的肥料都是肩挑上山的。我们一般使用的都是有机肥（菜籽饼）这个成本代价很高，每亩地使用肥料的比重是1500斤左右，同时菜籽饼需要渥堆发酵，每年如此，我们看到的只不过是采摘茶叶那段时间，实际上茶园管理才是整个茶叶最重要的环节。

菜籽饼渥堆

那鲜叶是如何采摘呢？鲜叶采摘遵循三个基础原则，采老不采嫩，雨天不采，提采不掐采。六安瓜片是世界上唯一的单片制作的茶叶，茶叶采摘时候注意，只采二三片，顶芽不采。我们一般是从山下往山上采摘。在以往的时候主要采用扳片的形式来进行茶叶采摘，目前都是在山上进行茶叶采摘，然后对茶叶进行运输。早期鲜叶是半天一次运输（人工挑），后期鲜叶是半天两次。我们一天运输茶叶一天走个50000步这都是常事。运输鲜叶和采茶工们的饭菜这是同时进行，一般上山的重量是150斤左右（饭菜＋水）。采茶工一般都是以老带新的方式进行的，鲜叶采摘之后装进竹制的竹筐中。这样保证鲜叶透气不至于让茶叶红变。这就是六安瓜片的采摘的过程。

提片的技巧

挑茶工的中饭

六安瓜片的杀青需要很长时间的准备工作，第一步就是鲜叶摊晾，鲜叶运回之后，放在阴凉的地方，进行薄摊，一般我们会在摊晾架子上，每层按照2到3斤鲜叶，鲜叶摊的厚度一般是有漏风的缝隙最为合适，如果想加速摊晾时间，可以在通风的地方加速鲜叶萎凋的时间。一般我们要求摊晾时间在4个小时左右，摊晾的过程中每30分钟来回翻动一次。第二步就是杀青，六安瓜片杀青的步骤一般分为生锅和熟锅两个步骤。我们现在有两种方式一个是纯柴火的，另一个就是煤气的。经过多次反复试验证明，杀青最好的就是煤气。生锅的温度一般是高于熟锅的，生锅的目的是去除茶叶中的青草气，熟锅的目的是整形兼具进一步去除水气。杀青之后的茶叶，在网状的竹子簸箕上进行回皮。回皮的时间按照茶叶的状态来进行决定。不要太长，也不要过短。

杀青生锅

在六安瓜片回皮之后，我们开始对茶叶进行第一次的毛火烘制，一般在烘制的过程中，我们会做一次基础整形，通过火候的程度来进一步让茶叶的干燥程度达到40%的含水，接下来的毛火温度我们一般80左右，感到表皮的干燥了，我们就是下烘篮子。毛火的温度通过草木灰来盖碳火的方式进行。最好不要见明火，这样避免一次性把水干透。毛茶的过程中，要注意不要下雨时候进行。以防茶叶随着吸入的水气而流失。

拉毛火

六安瓜片拉完毛火之后，一般放置24小时左右，进行小火的制作，小火的制作极其复杂，我们一般把拉小火称之为六安瓜片的“吊鲜汤”，小火的步骤，第一先开始摆木炭，在一个直径80公分，高40公分的圆桶围子中，分列摆上竖炭，从圆围周边向内摆三到四层，然后中间摆横炭，这样的目的是让火向中心点集聚，紧接着就是烘制茶叶的竹烘篮。像清代的一个官帽样式，因此底部向上凸起，茶叶分布在烘篮子顶往四周堆放均匀，我们要求小火温度在200度到220度左右，等到炭火开始出现火焰左右，开始预热烘篮，之后开始烘制，两个人分别站在烘篮的两边，前后踱步，小火的时间略短于老火温度。具体时间看当天的天气和茶叶老嫩程度，一般雨天时间增加，天晴温度缩减，老茶时间短，嫩茶时间延长。小火结束之后，开始最长3天时间的回皮，接下来就是老火了。

拉小火

六安瓜片的老火，是六安瓜片制作过程中，最为关键的一个步骤，拉老火的工具样式和小火相同，唯一不同的就是拉火的温度，最高温度达到280度左右，两人抬篮时间长达一个小时，来回的步数就达到100多步，期间不能暂停，抬上炭火，立马就下炭火，然后开始两人翻动茶叶，使得茶叶受热更为均匀，茶叶在整个过程中，至少瘦身三分之一左右，两个烘火的师傅在早春的时候都是汗流浃背。可想而知，这个烘火的温度有多高。这样别具一格的烘制工艺在所有绿茶中也是不常见的。拉火结束之后，让茶叶冷却到常温，然后装入茶叶箱子中，阴凉处放置一个礼拜，等自然退火之后，茶叶的香气口感都是非常不错的。到这里，茶叶的制作就完成了。茶叶这个过程需要5到6天的时间，因此在绿茶制作中，也是时间最久的。

拉老火

接下来，我们聊聊六安瓜片的冲饮方式，六安瓜片是绿茶中品质最好的一款茶叶，为了让香气散发，可以采用沸水试泡，然后用90度水直冲，这时候你会发现六安瓜片的色绿，香满，味醇，形美。由于六安瓜片是单片制作，六安瓜片冲泡之后，如一片片羽毛在杯中摇曳，姿态优美，加上独特的花香与栗香交融，滋味口感带来的刺激感沁人心脾。今年我们制作的一款齐云谷纯手工六安瓜片，采用是清明前的鲜叶，海拔400米左右侧阴山的茶叶，在第三方独立实验室的专业审评中取得了93分的成绩，仅香气一项就拿到了94的高分，在外形上大小均匀程度也是比较高的，兰香，果香，奶香依次环绕在你的口腔。选用山泉水冲，大口径的玻璃杯冲泡，加上投放比例按照1:60的状态下，口感甘甜，滋味鲜爽，兰香高扬持久，汤色香入喉中，香气随一口茶咽下，随即充满整个鼻腔。

齐云谷93分六安瓜片

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