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回答一些卤友的问题。

​前面谭谈发了一篇微头条，介绍了辣卤要做得里外滋润油入骨髓，这样才能滋味厚重，不至于干巴巴的，四川辣卤与湖北辣卤还是有很大的区别，湖北的辣卤因地方饮食习惯，在辣度上偏向于干辣，他们直接卤出来就要达到应有的辣度。而四川的辣卤，则要滋润柔和一些，成菜出来还有过浸油的过程。

要想让油浸入骨髓，就要保证卤锅中的油量，这个油量以自己够用为量，一般我们的要求是要三横指，卤出来的辣卤货，要打面上的原油来拌制，鸭头、兔头、鸭脖需要油泡制，并且要趁热泡油，这样才能借用热胀冷缩的原理，使油浸入骨髓，在这浸入的过程中有条件的话，还可以入冷风柜加速冷却，这样既能达到入味和紧致肉质的效果，同时还有护色的效果，入冷风柜冷却后，油的附着感会更强，这样当你摆到常温状态下销售时，这个附着在材料上的油就会慢慢的溢出来，会使外观光泽油亮，同时也增加了产品香味和辣味的后重感。

​在这里我问问各位做辣卤的卤友们，你们的辣椒量是下的好多呢？你们要想达到辣味入骨，是否要加辣椒精呢？我先来告诉大家我们的量吧！我们二十斤水只需要加一百到一百五十克辣椒王，在保证不加辣椒精的情况下，也能做到迎合市场的各种辣度，而且辣得入骨，还不会烧嘴，这是为什么？这就是浸油的操作手法出来的结果。前段时间一个贵州做辣卤的卤友上门跟我交流，他们一百斤水会做七斤辣椒王，而做出来的产品，还没什么辣味，这是什么概念？大家都知道，干辣椒其实重量是很轻的，所以七斤是有很大一包的，有常规编织袋的半口袋这么大的体积，这么多辣椒，在卤水里发涨了，煮散了会显得更多。

大家记着，辣椒和花椒不容易融入水中，更容易融入油中，所以一锅卤水中，仅凭在卤水中卤制是难以达到辣度的，所以，才有那么多加辣椒精的操作者，而我们卤出来再增加一个拌面上的原油，我保证你辣味一下就做出来了，不光是辣味，同时香味也会上一个台阶，大家不信可以自己验证。另外说一下，花椒的麻味，同样来至于这个油中，不然的话，你的辣椒花椒量会加很多很多，才能达到效果。

​辣卤的辣椒和花椒，要根据实际情况添加，不能说多久换一次辣椒，而是逐步添加辣椒，最后，当这个辣椒绝大部分都煮成指甲盖块状时，就是换整个卤桶辣椒的时候，同时，也是卤水清汤的时候，这时就需要过滤卤汤，将卤汤中所有的杂质过滤掉，然后，从新加适量辣椒和花椒，大家记着，辣椒和花椒是一对互不相离的连体婴，所以，只要加辣椒就要加花椒，常规加辣椒和花椒前，都要提前用开水泡十分钟左右，然后再加到卤桶中，加到卤桶中再做呛油处理，这样出来的效果才更好，千万不要直接往卤汤桶里扔，我敢肯定这是目前好多人的操作方法。

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卤水技术操作，谭谈认为，我们不要去过于迷信和规定死的框框，在实际的操作中，那些死的框框是站不住脚的，同一套技术，不同的人，不同的地方，可能都会各自总结出属于自己的操作手法和经验，绝对不能去被那些死框框禁锢了自己。以上只是个人经验，所以，瑕疵在所难免，还请各位同仁包含，谭谈分享自己的经验出来，是想抛砖引玉，得到与各位同仁的交流，谭谈认为技术的精进只能在交流中才能的到升华，不然就是死水一潭。

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