文| 淮河渔叟

据（《阜阳市志》阜阳﹒皮丝—颍泉特产专题）发文称：“阜阳特产皮丝，系新鲜猪皮经十多道工序加工而成，外观金黄透亮，薄如蝉翼，食之滑而不腻，味美绝伦。上等的皮丝经高级厨师烹调后，则成为招待客人的宴宾名菜，一般不可多得。

阜阳皮丝又称春祥皮丝。抗日战争前，阜阳城内鼓楼西面有一个“国民饭店”，因名厨掌勺，不仅生意红火，而且名声远播。凡到阜阳的人，必先进去小坐，以饱口福。

饭店有位股东名叫刘春祥，由于经常到三河尖镇采购货物，与制作皮丝出名的顾某相识，天长日久也知其一点皮丝的制作方法，由于当时顾某技术不外传，刘春祥便根据他偷偷观察的制作情形回家进行试制，经多次实践后终于成功。从此以后，刘春祥的皮丝制作独树一帜，并很快在阜阳城传开，其质量和色泽也不断地提高和改进。”

今天偶然发现该文，文中所述完全属实，实事求是地说到刘春祥是从三河尖镇“顾某”家“剽学”的做皮丝的技艺。

淮上古镇三河尖

解放前，那时只有阜阳县（当时还不是阜阳市），没有阜南县，也没有淮滨县。固始县、阜阳县、霍邱县、颍上县四县县城距三河尖均为90华里上下，三河尖又是淮河的繁华码头，商贾云集、美食家荟萃。

船民们又把淮河流域下游江南的各种美味菜肴的吃法传到三河尖港埠，经过三河尖人不断探索改进，推陈出新，道道美食皆精益求精，致使味美绝伦，吃起来令人赞不绝口。

加之三河尖又是史灌河上游的大别山和淮河上游的桐柏山山货及下游苏沪杭各种生活日用品的集散中心，因而三河尖食材丰富，也是四县直接联系外界的购物天堂。

皮丝制作始于何时，无法稽考。

皮丝其源于皮，而细如丝，故名“皮丝”。很早以前至四五十年代，那时三河尖做皮丝的就有很多家，最出名的是张茂松家，张茂松也就是张传书（张传书如健在，接近百岁）的祖父，还有两家是顾振环家及顾长银的父亲绰号“顾小胖子”家等，他们都是闻名四方的制作皮丝的行家里手。

干皮丝

他们将从各饭店收购无毛的鲜猪板皮，经过挑选（某一块能用，某一块不能用）、摘毛（用捏子拔去没刮净的毛）、浸泡、去脂（刮去附着的油脂）、蒸煮、切片、切丝、晾晒等十几道工序。

松好的皮丝

行家们把烀（蒸煮）软和（烀猪皮是关键的一道工序，烀的稀烘酱烂，搓不上手，片不成薄皮。烀的不软和，硬皮片不动，也片不成薄皮，必须恰到好处），用专制的刀具将肉皮片薄后，薄如蝉翼、明光透亮，将一层层薄皮再用飞快的切丝刀切成细如“丝线”的皮絲，经过晒干，再按长短一致捆扎，包装储存。

繁忙和供不应求时，同行间相互帮衬，共同切磋技艺，形成了产业，远销四面八方。

食用时用八成热的油发皮丝，热油下入干皮丝，只听“呲”的一声爆响，皮丝鼓起膨胀，迅速翻身炸另一面，炸泡的皮丝如同金黄色的粉丝、“亮壳壳的”。用烧开的一锅清水，放入炸松的皮丝，加少量的碱，中火煮三分钟，再用温开水多次的冲洗，滤去附着的油渍和碱水，黄澄澄的松软，控干备用。

松花皮丝

皮丝可做多种菜肴，如：“凉调皮丝”、“凉拌搅瓜丝、海蜇丝、皮丝（脆铮铮的爽口）”、“清烩皮丝（放一两片青菜叶陪衬）”、“皮丝把子”、“皮丝糕（皮丝剁成半寸碎末，加盐适量，胡椒、生粉，鸡蛋，蒸后成糕，切成棱形．摆盘浇汁）”、“皮丝圆子”、“松花皮丝（皮丝炒鸡蛋）”、“海鲜皮丝”、“清蒸皮丝”、“虾仁皮丝”、“春笋皮丝”、“冬菇皮丝”、“松茸皮丝”、“皮丝春卷（春天的头刀韭菜加皮丝，用豆腐皮子包成春卷，沾上生粉浆糊油炸）”……做法很多，不仅不腻，而且滑爽，具有爽口、香脆、劲道的独特风味，炒、炖、煮、焖皆宜。看着让人馋涎欲滴，食之余味无穷，是固始县三河尖的地道名菜之一。

皮丝做菜不仅三河尖各馆店厨师会做，一般普通人家也可以用皮丝做出各种不同的菜肴，以至于传承至今不衰。

淮河渔叟

二0一七年十月三十日

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除