满族先人做酱历史悠久，据出版于清乾隆年间的《满洲源流考》记载:“女真人耐寒忍饥，不惮辛苦，能食生物……以糜酿酒，以豆为酱。”

在漫长的岁月中，由于生活所必需，满族的制酱技艺和习俗得以代代传承，又被后来移居这里生活的汉族、朝鲜族等民族所接受，形成了关东地区民俗文化和乡土文化的一道靓丽的风景。

吉林缸窑的大缸用船运往外地（摄于上世纪三十年代）

关东大地盛产大豆，粒大色黄，富含油脂，是酿造豆酱的上好原料，这以豆为原料酿造的酱统称之为大酱。由于地域、民族、口味等差异，制酱工艺有所不同，但择其要者，大体可分为六个步骤：

第一步：挑豆子

首先，要对做豆酱所用原料黄豆粒做挑选。过去挑黄豆用的土办法，小儿称之为“打出溜坡”。

即，把饭桌放在炕上，垫高一端，使其有一定坡度，坡度的大小足以让豆粒从上端滚落下来为宜。桌子两侧各挡一木板条，目的是限制豆粒往两侧乱滚。

挑豆粒的人一边用手顺势往桌子下边的盛器里一点一点地扒拉黄豆，一边把滯留在桌面上的小土坷垃、小石粒、草棍等杂质拣出，同时，对豆子中混入的青豆子、有虫眼的豆子和没长开的瘪豆子等也要清理干净。

第二步：烀豆子

烀豆子须把握好水和火两个环节:将清洗干净的黄豆放入大锅，再填入适量的水。水多了黄豆烀稀了，酱坯子（也叫酱块子）难以成型；水少了黄豆太散，酱坯子也难以成型。

烀豆子要用慢火，约至熟时要撤火，用灶坑的余火继续加温。锅盖的四周要用抹布堵严，或蒙上一个麻袋，以保持锅里的温度。经过一整夜的焐温，第二天早晨开锅，豆子呈赭红色就烀好了。

第三步：做豆泥

做豆泥就是把烀好的豆子加工成黏糊糊的泥状，做豆泥的方式多种多样。

小户人家豆子烀的少，就在烀豆的锅里用豆杵子（一种木制的捶酱工具）直接捣，没有豆杵子工具的就用其他工具碾轧成泥状。

大户人家烀的豆子多，就将烀熟的豆子上石磨磨碎成泥状。

磨酱豆子是一件劳动强度很大的活计。黏糊糊的豆子不往下走，须用擀面杖不断地往磨眼里杵豆。

为了加大磨的重量，常常在磨盘上坐一个小孩，一手拿勺子往磨眼里填豆，一手拿擀面杖往下杵豆。这推磨的人和磨上的小孩被转得头昏眼花，一停下来就迷迷瞪瞪，直跌跟头。这活计笔者小时也曾干过。

第四步：做酱坯子

做酱坯子就是把豆泥做成便于保管的固体状。做豆坯子一般也称搋酱块子。就是把豆泥盛到盆里用手不停地把豆泥往一起搋，搋到能成形时，就挪到面案上或摔或拍，做成方型、长方形或圆形的结结实实的大酱块子。

酱坯子做好后，还要搁置一段时间，直至凉透为止。

第五步：隔酱坯子

就是为使酱坯子发酵而采取的方法和过程。这个方法和过程满族人称之为“隔”。酱坯子做好后，为了日后便于清洁干净，需要将其包裹。

早先，包裹釆用的材料是完整的豆秆。近代釆用的一般是牛皮纸或报纸，外面再加裹一层稻草，将其捆扎结实，并放置好，让其慢慢发酵。所隔的酱坯子必须放置在阴凉通风之处，太热，酱坯子就会变干，太凉就不会发酵。

在农村，一般都放在外屋（厨房）棚顶搭的木板上，存放时底下要垫秸秆或木条，并有一定的间隔。有的则悬挂在厨房的梁檩上，这样可以防止酱坯子内心腐烂生蛆。

第六步：下酱

下酱是做酱的最后一个环节。农家一般烀酱豆的时间在农历二月初，下酱的时间为农历四月中下旬，经过近三个月的隔酱过程，酱坯子已经初步发酵，天气已经暖和，下酱正当其时。

此时的酱坯子表面变得坚硬，有粗细不同的裂纹，上面还长了一层或红或绿或白的毛毛。下酱前，需要把这些污秽之物刷洗干净，然后将酱坯子掰碎、晾干投入缸中，再投入适量的盐和水，下酱就完成了。

也有人家在做酱时掺入己隔过的炒苞米面，俗称“酱引子”，可增加酱香，并使发缸（发酵）后所熬制的清酱挂上色。

用于制酱的缸是吉林缸窑重要产品之一

自满族先民“以豆为酱”以来，其酱风酱俗不仅富含鲜明的地方特色，而且具有一定的神秘色彩：

其一，烀豆、下酱要选好日子。

按惯例，民间烀酱豆选在农历二月初二，认为二月二为土地神生日，土地神生殖五谷，这天烀酱豆会得到土地神的护佑，烀豆不糊锅，拉磨不迷糊。

究其原委，二月二已进入惊蛰时节，阳气上升，气候渐暖，此时烀酱豆，正适宜发酵。下酱则必在农历四月十八或二十八，认为错过这两天下的酱走味、不香，甚至腐臭、生蛆。

其实，道理在于此期间正值春暖花开，草木葳蕤，大地的光照、温度和湿度均适宜大酱“发缸”，这一时间下酱，对保障酱的品质是有利的。

其二，酱缸要有好位置。

酱缸不能随便放。一是要注意放置在房前有阳光的地方，便于受热，有利于发缸和杀灭酱中细菌；二是便于瞭望的地方，说是为防止不宜之人私自盛酱；三是酱缸不能直接放在地面上，必须用砖石垫起，以防止地面潮湿而影响大酱的口味。

其三，缸口要蒙酱布子。

“酱布子”即白纱布。大酱下缸后，缸口要蒙上一层酱布子，四周用绳扎紧，或四个角缀以重物，以防止灰尘和小虫子进缸。

酱主人或在酱布子四角，或在酱耙子底端拴上红绳或红布条。这条绳或布条如同满族妇女坐月子在门外拴红一样，可起到警示作用，用以防止孕妇和来要酱之人接近酱缸。

多项民俗中亦认为，红颜色具有表吉祥、能驱邪的作用，而下大酱挂红，可保护大酱不长毛，不生蛆，不变质。

其四，打耙次数有“规定”。

大酱下缸三天后开始打耙，用酱耙上下搅动大酱，早、晚各一次，每次200下。酱耙要向一个方向搅动，其道理是使缸里的酱上下受热均匀，有利于发酵。下酱后一个月左右就发缸了，这时就可以用豆腐包布将酱中的水淋出，再用锅把淋出的酱水熬制成清酱，这也是关东早期的酱油。

其五，酱缸要戴酱帽子。

大酱缸必须配置酱缸盖，民间将其称为“酱帽子”。酱帽子一般为圆锥形，也有三角形的，过去多用秫秆或芦苇、糜子编制。

酱帽子要求有缝隙，透气、遮阳并进光。酱帽子的主要作用是防雨，酱缸里不能进雨水，否则就会生蛆。如今，会篾匠的手艺人渐少，酱帽子已改用铁皮、木板或塑料布了。

其六，守护大酱有禁忌。

民间将大酱视为圣洁之物，不得轻蔑亵渎，规定了许多个不许。如，下酱和打酱耙子时不许四眼人（怀孕妇女）观看和参与；外人来家要大酱，不许自己动手，必须主人亲自盛取；外人要大酱，不许主人亲送，须自己来取；大酱不满月，不许送给外人等等。

尤其是不能在农历五月间下酱，民谚有“五月下大酱，病人不起炕”的说法，最被人忌讳。

如今，这些习俗禁忌有的还在民间延续传承。

长期以来，滿族大酱一直是关东人家不可或缺的佐餐食品。

“上桌没有大酱，不饥不饱不香”“小葱蘸酱，越吃越胖”等民谚，折射出人们对大酱的青睐。

随着时代的发展，人民物质生活的提高，大酱不仅摆上了“农家乐”的餐桌，列入了“吉菜”谱系的榜单，而且登上了非物质文化遗产项目的大雅之堂，其香味浸润了五湖四海之人，陶醉了异国他乡之宾，透视出满族大酱的无限魅力。

回眸关东餐桌上以大酱为主料或佐料美食的种种吃法和道道佳肴，就可以领略其中的奥妙。

大酱的食法丰富多彩，千差万别，如归结起来可分为“生吃法”和“熟吃法”两大类别，在其种属下，又花样翻新，美不胜收。

“生吃法”中有吃生酱、蘸酱菜和卷酱菜三种。吃生酱，即将缸里的酱盛在碗中，吃饭时，用筷子夹着吃，与饭及其他生熟菜肴并用；

蘸酱菜，即釆摘各种山菜(如小根蒜、婆婆丁等)或菜园子里的蔬菜（如生菜、小葱等）直接蘸酱吃，或将山菜（如刺嫩芽、猴腿儿等）用开水焯熟蘸酱吃；

卷酱菜，就是将食物卷上大酱，佐以小辣椒、香菜等蔬菜大口咬着吃，如“大尖饼卷大葱”“干豆腐卷大酱”等。

“熟吃法”可分为炸酱、酱炖菜和大酱汤三种。炸酱就是将大酱做熟了吃，可以炸成鸡蛋酱、肉沫酱、蘑菇酱、小河鱼酱等等，还可以将大酱与鸡蛋搅拌做蒸酱；

酱炖菜，就是以大酱为主要佐料做的炖菜（如酱炖蛤蟆、酱炖茄子等），或者炖菜以酱为爆锅调料做的炖菜（如鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条子等），此种做法以蛟河“庆岭活鱼”最为典型；

大酱汤，就是以大酱为主要佐料，加配不同主料以形成不同口味的汤菜（如大酱豆腐汤、大酱狗皮豆芽汤等），朝鲜族所做的大酱汤最负盛名。

吉林日报社出品

策划：姜忠孝

作者：李荫棠

编辑：吴茗

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