吃过杭州片儿川、桐乡小锅面、宁波海鲜面之后，我们依然能在浙江不断发现惊喜，真是个隐藏的吃面大省。

最近吃到印象最深刻的这一碗，叫「次坞打面」。

顾名思义，这是一碗来自诸暨次坞的手打面。

手打面像是各地制面师傅们不约而同的默契，广东有竹升面，福建有磻溪面，西北有杠子面，都是用竹竿、木棍或铁棍打出来的。

而在浙江，就有次坞打面。

打完了的面，两锅起灶，现切现烧，配上当地特色的浇头，盛出一碗半汤半干热腾腾的面，真是又鲜又劲道啊！

吃面前，先走一趟山坞坞

次坞是诸暨北部的一个小镇，比起诸暨市区，更靠近杭州。

杭州、萧山客想吃一碗正宗的次坞打面很容易，一下杭金高速，沿街除了汽修店就是次坞打面店。

关于次坞打面的来源，有那么几种说法：

一是和大多数民间的美食一样，都要挂钩名人。来一个传说中的历史典故，这打面店里就都挂着「朱元璋吃不厌」的故事。

二是次坞老街打面店的老师傅俞仙友说的，他是目前镇上最早开始做打面店的，到他这儿算第三代了，差不多一百多年前就开始卖这一碗面。

本来只是家里人自己烧着吃的面，咸菜肉丝，没什么讲究，就是在打上费了点功夫，所以往往是招待客人或麦子成熟时才会做上几回，没想到就受到了邻里的欢迎。

改革开放以后，俞仙友继承了祖辈父辈的手艺，正式亮出「打面」招牌，把打面棍从竹竿换成木棍，在老街继续开面店。

现在他已经70多岁了，面馆仍开着，只做早间生意，只卖咸菜肉丝面。

约莫每天九点半就收摊了，去的那天晚了没吃上

次坞的打面店并不多，统共就30家左右。

镇上的打面店分两类，要么做路边生意，要么做熟客生意。

所以这三十几家面馆里，好一部分开在路边，迎来送往着过路人。

还有一些开在街巷里，以「名字 面馆」的形式命名，基本是大家熟悉的招牌，要是问起路人仙友、涵文、阿朝，都能指出个大概方位。

打面受欢迎，野心也就大了，不甘于只做镇上生意，慢慢就把店一家一家开到其他乡镇上，开到市区。

在诸暨，说起吃面，人们第一时间想到的不会是兰州拉面、山西刀削面，而是习惯性约在楼下的打面店，吃上一碗热腾腾的三鲜面。

打了上千次的一碗面，有多劲道？

在叫「打面」之前，它的名字叫「坐竿面」，因为这面是师傅坐在竹竿上，一下一下打出来的。

打面的动作像骑马，师傅跨坐竿上，手压竿头，微微曲背，靠脚力上下前后起伏。

后来改进了技艺，从坐打到手打，力量更容易控制，打出来的面劲道不减，且更加均匀。虽说下了马，这打面声“哒哒哒”，依然像疾驰的马蹄声一般，脆响有力。

在来回的笞打下，面团会越来越薄，洒上生粉，对折再对折，左到右、右到左，继续密密地来回打。

打的动作要重复上千次，才能把面团打成薄而韧的面皮。

一张好的面皮，看上去很轻，拎起来却很有重量，从侧边一眼望过去，能感受到一整张的均匀。

明明可以用机器替代擀面这一步骤，为什么要选择耗时又费力的手打呢？

把手打这一动作缩小来看，其实就是家里最日常的手擀面。

用短短的擀面杖，一遍一遍把面擀薄擀实了，这样才能保证煮出来的面有劲道。

用长棍替代擀面杖，也就从家里的家常面变成了小面馆的日常面。

机器的确较之手打更为稳定，能保证打面的厚薄均匀软硬适中。

但机器不如人的一点是，它不懂变通。机器大量生产势必会影响面的含水量和出筋度，又没办法在制面的过程中，根据面的情况适时调整压面的角度。

手打面全靠老师傅的一身技艺，用竹竿或木棍将厚厚的面片一点一点压长压薄，反复如此。

这样打出来的面，有着不输机器的均匀，同时比机器更Q弹，还有几分中国人吃食讲究的人情味在。

「打」是次坞打面的精髓，亦是最大卖点。

像次坞阿生这样，在当地开了三十余家，在全国开了220 家的连锁大户，依然每一碗面都坚持手打。

这其实是很矛盾的一点：

连锁通过可复制性来压缩边际成本，稳定高效扩张的同时难免要将繁琐的步骤缩水。

而手打是一件效率低、成本高的事情，从商业的角度来看很难在连锁中实现。

问起阿生本人，他说：如果连打都不能保证，那还叫什么次坞打面？开连锁，一为了让外乡的诸暨人能吃上熟悉的面，二是为了让更多人认识这碗面；要感到熟悉和正确认识，必须要打出来，再麻烦也不能少。

连锁标准化的是招牌和流程，但「打」是店能开下去的核心。

判断是不是手打的方法很简单：

一看店，手打的面，厨房里肯定有着一处宽敞的案板，那台面上还得有一根1米多长的擀面杖，或铁或木。

打面多是开放的，师傅们有底气将打面的功夫展示给食客看。

二看面，手打出来的面在烧制之后会微微蜷曲，通体并不滑溜，口感很有嚼劲，像是师傅把打的力气都灌输了进去一般，你是能感觉到回弹的。

打完面，紧跟着的切面工序，同样是手工的。

将打好的面皮以Z的画法叠成三四层，便可以开始切面了。

面的粗细没有标准刻度，但似乎每家打面店都默契地定了切的维度：

不能太细，容易崩断；亦不能过粗，会让面的嚼劲有所流失。熟练的师傅，抄起大菜刀，就开始在案板上手起刀落，不用精打细算就能切出最理想的宽度。

虽说厉害的师傅能将切面也变成一种花样，把面切得粗细一致；但在诸暨的打面馆里，豪爽的食客们是没有这些讲究的。面切得匀称就行，不必用严格的标准去苛求。

切完了面，用手轻轻拎开，面条从指间散落下来，一团便是一碗。

店家基本有数，一碗面大概就是180g的面条，不会偷斤少量，反而遇上胃口大的常客，会主动多添点面上去。

雪里蕻、冬笋片、三鲜

最普通的浇头也闪着光

次坞打面多是夫妻店，打面、切面由男人来做，之后的煮面就由内客来负责。

煮面分两个大锅进行：一锅用沸腾的开水汆面，另一锅热上自熬的猪油炒浇头。

最早的次坞打面，切点猪肉丝加上雪里蕻咸菜，就成了有荤有素的一碗，要是有条件，再切上点冬笋片一起炒。

这三样算不上浇头，都是诸暨人家里最日常的菜余边角料。

肉丝是剔下来的碎肉，切成肉丝，不过现在店里做的有讲究了，会特意去买猪后腿精肉来切肉丝。

家里自己种的新鲜雪里蕻，腌制二十天做成咸菜，这咸菜泛着金黄的色泽，散发着浓郁的发酵香气，是家家户户都会储备着的基本配菜。

丘陵多山坞，从山间挖来长势刚好的冬笋，剥开外衣，片成笋片，给一碗面添了最山野的鲜味。

要是第一次吃次坞打面，点一碗招牌三鲜面最保险。

除了咸菜笋片，还有河虾、木耳和蛋卷。

诸暨有道菜叫「蒸三鲜」，东西往往不止三样：

蛋卷、冬笋片、河虾、肉圆、鹌鹑蛋、河虾、猪肉皮、高粱肉……里头的灵魂食材就是蛋卷。

诸暨的蛋卷是特色，用的蛋一定要在畈间放养的鸭生出来的番鸭蛋，个头大蛋味浓，打成蛋液摊成蛋饼，裹上调味的肉末，像卷寿司一样卷起来。

这还没完，要用纱布将蛋卷裹紧，再用三根竹筷定型，用绳捆紧，再放到蒸笼里蒸制。

蒸熟后切成一片一片的，既好看又能尝到融合的蛋香与肉香。

在打面馆里，一碗面就是正式的一餐，所以浇头可供选择的还有些讲究的肉食和鲜掉舌头的下水：大排、小排、炒牛肉、鳝丝、猪肝、腰花……丰盛得很。

浇头炒得七八分熟，用漏勺把汆好的面轻快得捞起来，抖三抖，倒进油锅里，加少许清汤，继续翻炒，烧至汤只留一点，一碗热腾腾的次坞打面就出锅了。

打出来的面嚼劲十足，配上的浇头自带山野气，汤浓郁但不抢风头，这才是一碗富有地方特色的家常面。

其实我就是那个，从小到大吃了不知多少碗次坞打面的诸暨人。

一直以为次坞打面，和西施豆腐、藤梗、糖央一样，是诸暨人秘而不宣的美食。

但渐渐地发现它藏不住了，它正在慢慢侵入外地的市场，光是浙江省就已经开出了1500余家次坞打面店。

作为诸暨人，欣慰的同时有着更复杂的情感。

读初中的时候，最常吃的是校门口的里兆，碰上放学人多的时候，还免不了排上几桌的队。

后来升了高中，从李字天桥的这头搬去了那头，碰头的地方便成了另一个校门口的另一家打面店，叫北庄。

读大学那几年，最想念次坞打面，当时外乡还没几家，总是跑大老远去吃。

如今在上海，意外发现也有三十几家次坞打面馆了，准备一家一家吃过来。

我不是恋家的人，但在吃这一碗面的时候，竟也能短暂地感受到乡愁。

当次坞打面走出诸暨之后，这就是它于我而言的意义。

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