说明：冒菜和冷锅串串是极为相似的两个小吃项目，无论是菜品种类、经营方式，都差不多一样。唯一区别是，冷锅串串菜品都穿了竹签。因此，本技术资料中高汤和底料技术，同样适用于冷锅串串，大家可参考变通！

一、大骨头高汤制作

我是做底料批发，炒料技术培训的。

无论是从我这里买料的客户，还是来我店里学习炒料技术的学员，我都会特别强调老汤，俗话说“无骨不浓，无鸡不香，无皮不稠。”

注明：主料猪骨牛骨可以重复使用2次，配料猪皮鸡架鲫鱼只可用一次。香料包可用3次，作用是去腥味，如果你买的骨头腥味非常大还可加20克姜，5克白胡椒。

具体操作步骤：

1．准备工作（去血水备用）：①锅中加水烧热，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。②鲫鱼洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。做生意的时候买点纱布缝制纱布袋。

2．实际操作步骤：不锈钢桶中加50斤水，用火烧开，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮，鲫鱼放进桶中，大火烧开，撇去浮末，中小火熬两个半小时左右，然后加入香料包，继续熬半个小时，高汤做好。

注：熬骨头汤，如果想让骨头汤很白就开稍微大火些，火越大里边的蛋白质熬出的越多,汤越白。如果想清汤就开最小火。前期自己家实验没有能放50斤水的桶，可以根据水的量减少骨头的比例，骨头的量不用非常精确，多点骨香味浓点，少点味道淡点，自己灵活掌握就可以。香料包比例不用减少，只要适当减少香料包在水里炖的时间就可以了。

二、调汤和烫菜方式

1.调汤

①汤麻辣味调法：10斤骨头汤中放入：炒好的红汤底料250-500克，盐（尝着咸味加），味精15克，鸡精25克，排骨味王10克，味溢匙味特鲜（某宝有售）15克，冰糖10克，麻椒粉15克，辣椒粉末20克。提示：做红汤的朋友注意，底料之所以写250-500克，因为各地学员当地口味不同，吃麻辣程度也不同，所以底料和骨头汤的比例要根据当地口味轻重决定，刚开始不熟悉要多调两次，尝着来，可以从少到多的加，到尝着合适了记下比例；稳定后这就是做生意的用料比例了。比如有的学员当地不怎么吃麻辣，调汤的时候麻椒粉15克，辣椒粉末20克就不用放了。

②白汤鲜香不辣的调制方法：10斤骨头汤中（白汤不需要底料，直接调就可以）。加入：卓典浓白汤粉25克，盐（尝着咸味加），味精20克，鸡精25克，味溢匙味特鲜（某宝有售）15克，麻辣鲜5克，排骨味王10克，味溢匙大骨白汤（某宝有售）5克，冰糖5克。

以上两种口味在调料加入骨头汤后先搅拌一下，然后烧开熬3-5分钟，也可以加枸杞，红枣，姜片大葱段，点缀好看也压腥，这样烫菜汤就调好了。红汤口味的可以用漏网过滤料渣。

2.烫菜方式

烫菜常用的方式有两种：第一种清水烫菜，清水里放盐，味精，鸡精，葱姜，烫好菜以后在碗里加红汤或白汤。第二种红汤白汤各调制两份，烫菜的汤只是烫菜，装碗的汤只是装碗，这样即使烫菜多了，味道也不会变淡。学员根据自己需要选择一种方法即可。

提示：红汤和白汤一般大家做的时候根据当地顾客群的口味习惯选择一种做就可以，比如不吃辣可以做白汤口味。如果吃麻辣的看程度，比如麻辣味重的可以调汤的时候10斤骨汤配500克底料，如果吃的一般可以在调汤的时候适当减少底料比例，以及不放花椒粉和辣椒粉，这样就不会很重的味道，还有就是在炒制红汤底料的时候可以减少花椒麻椒的用量和朝天椒替换成子弹头辣椒，这样做出来的底料就不会重麻重辣了。总之这个很灵活的，大家要懂得变通；做适合自己当地口味的才是正宗的。想想为什么冒菜能够在全国各地都这么多人做，不管吃不吃辣的地方都可以做就是这个原因了。

三、辣椒油的制作方法

用料：辣椒面200克（能吃辣的地方一定要用特别辣的辣椒，比如朝天椒，要不然客人一次加得多成本就高。不怎么吃辣的地方就用一般辣的）。油1000克（菜籽油和调和油各500克）。香料粉35克（香料粉配比八角10克，桂皮10克，茴香5克，孜然粉10克），芝麻50克（白芝麻买回来在锅里干炒至微黄），镇江香醋10克

做法：将辣椒面倒入盆中，加入香料粉，芝麻混合均匀备用。油入锅烧至冒烟后慢慢往盆里倒油，边倒边不停的搅拌；油全部倒完后将香醋倒入盆中搅匀。盖子密封，次日即可使用。

四、烫菜品种参考

1、蔬菜类：西洋菜、大白菜、小白菜、空心菜、娃娃菜、油麦菜、茼蒿、菠菜、生菜、香菜等等。

2、菌菇豆类素菜：金针菇、黑木耳、香菇、平菇、黄花菜、白豆腐、豆腐皮、油豆腐、日本豆腐、绿豆芽、土豆片、白萝卜、冬瓜、南瓜、白花菜、西兰花、海带、藕片、腐竹、猪红等等。

3、丸类荤菜：蟹肉#棒、虾丸、香菇贡丸、鱼丸、包心贡丸、包心鱼丸、牛肉丸、玉米肠、鱼豆腐、水晶包、火腿肠、鸡翅、鸡爪、鹌鹑蛋、牛百叶、毛肚、猪软骨、猪肺等等。

4、粉面类：手工面、泡面、地瓜粉、绿豆粉、细米粉、桂林米粉、河粉等等。

大家没事可以去当地的冒菜店或冷锅串串店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串，也可以用皮筋绑，多去当地的同行店里看看人家的菜系怎么弄的，通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜，以及菜品的选择和每个菜品的定价。有人问我每串菜串的量，我想说这不是固定的，取决于当地的消费能力和竞争力度，多看同行，成功的捷径在于模仿，但要懂的取长补短。

五、烫菜的多种方法和注意事项

第一种方法：买了烫菜机的店主们，可以直接把我上面调配好的红汤或白汤加入到烫菜机里面，客人选菜系后，你直接把客人选好的菜，放进烫菜机的漏网里面在烫菜机里面烫熟，烫菜的先后顺序也很重要，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从烫菜机里加2勺汤，然后菜上面加点葱花，香菜，酸豆角等增香开味的配料，端给客人吃就可以了，桌子上装小瓶稀释好的芝麻酱和油辣子以及醋，供客人自主添加的小料。

说明：烫菜机里面的红汤或白汤少了，可以直接把放在备用桶里调配好的红汤或白汤添加一点进去，有的店里红汤和白汤都做，有的店里只做红汤，还有的店里只做一个白汤，这个根据当地的口味自主选择的！

第二种方法：（较为普遍个人推荐）：没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，然后桶周围放装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接把客人选好的菜，放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序一样。

第三种方法：（针对生意少的朋友）

有的人会说了，我生意没有那么忙，用烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气和电啊，不划算，我再教您一个方法，用煤炉子给不锈钢大桶里的红汤或白汤保温，我们准备一个电磁炉，一个小的锅，客人选好菜给你后，你直接舀2勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜，几分钟就烫好了。

说明：烫菜的方法不止这3种，我只是把冒菜店大部分采用的这3种方法告诉大家，供大家自主选择！说句实在的，生意特别好特别忙的时候用第12种方法烫菜，生意不怎么忙的当然是用第3种方法又省成本又省事了，大家根据生意的好坏选择合适的烫菜方法！

六、开店用到的设备参考

点菜柜1-2个，不建议买二手的，因为二手无保修夏天一坏菜很快就坏了，除非比较有把握。桌子和凳子若干。3个不锈钢桶一炒锅。2到3个炉子（烫菜用煤气炉，熬汤可以用煤炉）。烫菜铁筐5个。点菜夹子和点菜塑料筐若干。长筷子、勺子、菜刀、洗菜盆、醋壶，辣椒油瓶、碗。一次性碗一次性筷子，打包袋。车架子，冰柜。说明：设备数量的多少，根据店铺经营规模大小，灵活增减。不是固定死的。

七、冒菜店经营经验

想做好生意必须研究消费者心理，特别是初接触此行者，更要在这方面多加努力！首先要给自己生意的消费人群作个定位，也就是你打算做哪些人的生意。不说别的，就说冒菜这行。一般冒菜的消费人群都是中低收入者，认的就是便宜实惠。按一个消费者的需求去经营一家冒菜小吃店就是我们开店务必遵循的一些潜规则，只有满足了消费者我们才能得到丰厚的回报，我们成功的几率就会倍增。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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