河南羊肉汤配方

羊肉汤熬制：（一）原料：羊肉 3000克，羊骨架 6000克，羊油 750克，生姜 100克，大葱 250克，盐、料酒各适量。（三）制法：1、将肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约 1小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；花椒、汇卤名门香料用纱布包住，制成香料包。2、将羊骨架放不锈钢桶中，加入清水60斤，大火烧沸后撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时，放入香料包，煮约 1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约 5小时，调入盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净留用，即成羊肉汤。（四）熬制诀窍：1、首先要挑选对新鲜的山羊肉，这样煮出来的膻味就会小很多，毕竟有些羊身上带有的膻味本身就很重，就算是在烹饪的时候，再怎么去掉也是没办法，将准备好的羊肉反复冲洗干净，用刀切成小块，然后在锅中倒入适量的清水，加入一点米醋，最后把切好的羊肉放到锅中，开大火进行炖煮，这样焯水主要是为了去除掉羊肉里面的血沫，也是去膻味的重要一步。2、把焯好水的羊肉捞出来，用冷水冲洗干净沥干水分，然后在锅中倒入适量的食用油烧热，下入准备好的生姜和蒜末爆香，倒入羊肉进行爆炒后，加入适量的清水，在里面放入料酒和花椒进行蒸煮一个小时，这个时候不需要盖上锅盖，等羊肉里面的膻味慢慢的散发到空气中，这样汤汁里面的膻味就会小很多。3、炖煮半个小时的时候，一定要记得下入切好的白萝卜块，它不仅能够去除膻味，还能够弥补羊肉中所缺失的维生素等营养物质，提升羊肉汤的鲜味，喝起来也不会太过于油腻，还能够提高羊肉汤的营养价值，所以在家炖羊肉汤的时候，加点白萝卜真的是很有必要的，也是羊肉汤好喝的关键。二、羊肉汤的吃法：羊肉汤的羊肉是自己选，有羊肉、羊肚、羊杂、羊蛋、羊脑等，论斤称重计费，羊肉110元 /斤，起步消费是2两；端着一碗肉顺势走到小料区，蒜黄（韭黄）、豆角、香菜、味精、盐、辣椒，客人们都是根据自己的口味选择；走到旁边的大锅前，便是美味的重头戏，店里忙时，顾客们便会自己拿起大勺盛汤，羊汤不限量。

全羊大菜的制作材料：

主料： 羊脊髓、羊肚仁、羊腰子、羊耳朵、羊脑子、羊蹄须、羊舌头、羊眼睛、清汤、料酒、姜末、姜汁、姜片、葱未、葱段、精盐、水淀粉、鸡蛋、淀粉、姜汁、料酒、胡萝卜、榆蘑、牛奶、白糖、花椒末、花生油、芝麻油。 辅料：暂无

教您全羊大菜怎么做，如何做全羊大菜才好吃：

　 在一组攒盘中可以吃到全羊席的精华，8种原料，不同做法，鲜美醇香，味道各异。1、独脊髓，羊脊髓去膜，切成长5厘米的段，用开水焯一下，再换清水煮熟，沥去水，用清汤、料酒、姜末、精盐调好的汁，煨烤入味。待汤汁收浓后，以水淀粉勾薄芡即成。 2、炸蹦肚仁，肚仁用开水快速焯一下，蘸上用鸡蛋、淀粉、姜汁、精盐，料酒调成的糊，在温油中炸成乳白色捞出。吃时蘸花椒盐或卤虾油。 3、单爆腰，将羊腰子去掉腰臊（但保留羊腰子外面的腰油），切成片，用开水焯一下，再用热油炸熟。吃时蘸花椒盐。 4、烹千里风，羊耳朵（清真饭馆厨师雅称为千里风）用清水煮熟，剥去皮和肉，只取用其脆骨，切成细丝。胡萝卜、榆蘑也切成细丝，一同用开水焯透。炒锅坐旺火上，倒少许花生油烧热，下入葱段、姜片炸出香味捞出，将羊耳丝、胡萝卜丝、榆蘑丝一同下入，煸炒几，烹入清汤、料酒、精盐，颠翻均匀即成。 5、炸羊脑，将完整的羊脑用盐水煮透，剥去外层薄膜，切块。先用清汤煨一会使其入味，再蘸上蛋黄淀粉糊，用油炸成金**即成。 6、白扒蹄须，羊蹄上有两个比黄豆略大一点的白色圆粒，厨师称其为蹄须或虎眼。熟制时，需先将羊蹄煮后，取下蹄须，用清汤加精盐烤熟，然后用牛奶、水淀粉勾稠芡，出锅淋上少许芝麻油即成。 7、红扒羊舌，羊舌用开火焯一下，撕去外皮，用水煮熟，晾凉后切成厚片。将葱姜末用鸡鸭油炸出香味，倒入羊舌片，加清汤、料酒、精盐、糖色，烤浓汤汁即成。 8、独羊眼，从煮过的羊头上将羊眼完整取出，切成厚片，用开水焯一下。然后用鸭油、葱姜末炝锅，放入切好的羊眼，加精盐、清汤烤透，用水淀粉勾芡，翻炒几下即成。将以上菜分别装入盘上席即可。

让羊骨汤又浓又白的做法有：炖汤之前先焯水、火候要拿捏到位、煮的过程中加点料、色深味重的调料别放等。

1、炖汤之前先焯水

在炖羊骨汤之前，我们要先将羊骨头洗干净，放入冰水中浸泡20分钟左右，再把羊骨头倒入锅中，加适量凉水（刚好没过食材表面即可），用大火快速烧开。这个过程中会不断有浮沫煮出来，我们要用勺子把浮沫撇去，煮到锅中不再有大量浮沫出来后，再把羊骨头捞出来。

这一步的目的是去除羊骨头中的膻味和脏东西，这样在后面炖汤的时候，汤色就会比较干净，不会变得脏兮兮。这个过程中不需要放任何调料。

2、火候要拿捏到位

在炖汤的时候，大家要牢记一句煲汤口诀，“大火煮白，小火煮清”，指的是大火煮出白汤，小火煮出清汤。

火候在炖羊骨汤的时候起到非常关键的作用，有些朋友花了很长时间炖羊汤，结果炖出来的却是一锅清汤，和“又浓又白”压根沾不上边，这很可能是火候出了问题。在炖羊骨汤时，我们要先用大火把水烧开后，继续保持火候煮10分钟以上，再转小火，并且在煮的过程中，要保证汤始终处于滚沸的状态。

这背后是有原理可循的。汤之所以能煮得又浓又白，是因为骨头和肉里面的蛋白质和脂肪溶入水中，把汤乳化成了浓白色，这也是一个脂肪乳化的过程，并且这个过程需要达到一定火候才能实现。

3、煮的过程中加点料

在炖煮羊骨汤的时候，大家可以选择煮到一半时，往汤中加点羊杂和羊脑，它们当中都含有丰富的脂肪和蛋白质，在煮的过程中，可以让汤变得又浓又白。不过要提醒大家的是，羊杂、羊脑这类食材，不要在一开始时就放入，而要在汤煮到一半时再放。此外，在放之前，应先对这些添加的食材进行焯水去膻处理。

除了羊杂、羊脑这两样食材外，在炖羊骨汤的时候，我们还可以加少量白色的羊油，这样可以加快汤的脂肪乳化过程，让汤色变白，也可以让羊骨汤炖得更加浓稠好喝。

4、色深味重的调料别放

要想把羊骨汤炖得又浓又白，那会影响到汤色的调料千万别放，这里面包括八角、生抽、老抽等，这些调料共同的特点是色深味重。如果在炖羊骨汤的过程中，加入了这些调料，会把汤色弄得发黑，羊汤本身的口感也会受到影响。

传统方式煮羊肉汤，要将羊头、羊骨、羊肉、羊下水等一起放进锅内煮，起锅后将煮熟的羊肉按照客人要求切片或切块装入碗内，客人自己按照自己口味加盐，胡椒、香菜末、青蒜苗末、辣椒油、味精，使其本身含有的脂肪在高温下乳化，便会使羊肉汤变成乳白色，但这样做出的羊肉汤不会白得太明显。

熬煮到乳白色的羊肉汤，长时间的烹饪使得肉中或者骨髓的脂肪乳化入水，所以才呈现了白色。是最正宗的，营养更加丰富。羊汤白的就像牛奶一样，这样羊骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。汤里煮羊肉也极有讲究,大块羊肉而且羊肉都是现杀现煮，汤如此白是因为把羊骨头磨成细粉添加到羊肉汤锅熬制！其实，乳白色的羊肉汤中脂肪含量很高，它只是味道好喝，但并不健康。

每天都新鲜的 羊肉带骨头的基本每天早上大火烧开锅 然后在小火烀三个小时左右。羊肉汤看似简单，实则作工考究，除了选材外，羊肉汤先要尽过数小时的原汤熬制，，然后再加入配料烹炒之后才加入原汤稍煮片刻，就是熬汤过程中加入羊脑，熬出来的羊汤也是白色。造价高些，很多不舍得用。汤都是奶白色的。

清汤的做法是大火烧开后转小火，水似开非开状态，骨质里面的胶原蛋白与羊油脂肪混合在一起的时候才能变成白色的汤底，煮羊汤无需添加别的食材。色白似奶，水脂交融，质地纯净。一个半小时后捞出羊肉，羊汤继续熬二小时以上即可。

老家的羊肉汤是奶白色的，经过高温炖煮，时间的烹饪，不急不躁，不温不火，根本不会上火。如果你想要另外一种风味，搭配豆腐乳也是不错的。

养生导读 ：你知道吗，砂锅做菜更能留住，保持食材的原汁原味。想要吃得健康，吃出，不妨试试用砂锅来做菜吧！没有，不要紧，这里12款，简单又哦！

砂锅的最大优点在于受热、散热均匀，可长时间保温，适合需要用小火煨、焖、炖的，质地较老的食品。砂锅易将食物中的大分子物质分解成小分子，比如把蛋白质分解为氨基酸，脂肪转化为脂肪酸，碳水化合物变成糊精，使之容易被人体。能更好地保护食材中有功能的酚类物质。

砂锅可以完全突出食材的特点，保证菜肴的原汁原味不被破坏，且还能省油。无论炖菜还是煲汤；做白菜豆腐，还是牛羊猪肉，都只需放很少的油，在保证健康的同时，还获得了汤浓味鲜的口感。不过，专家一致指出，砂锅不适合烹调绿叶菜和水果等质地较嫩、需要短时快炒的食材。下面介绍12款，看看你都会做吗？

菜谱一：三鲜砂锅

材料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克、熟火腿15克、蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克。精盐7克、味精5克、清水750克。

做法：

1、将河虾洗净备用。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条，分别排齐。

2、大白菜切成6、5厘米长、2厘米宽的段，用沸水汆熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小的块，净水漂过待用。

3、取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕、笋肉、肉丸、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片。

4、加入绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂即可。

菜谱二：香辣砂锅豆腐

香辣砂锅豆腐

材料：豆腐、粉丝适量。

做法：

1、豆腐切块、粉丝泡软，姜葱切片；把粉丝放在砂锅底，然后放入葱姜蒜桂皮八角；加入用开水化开的浓汤宝，然后放入豆腐。

2、上辣椒和花椒，再放入一勺辣椒酱；最后倒入适量水，淹没所有食材；上炉子，大火烧开，小火20即可。

菜谱三：砂锅白菜炖粉条

材料：猪肉、白菜、粉条、红皮洋葱。

做法：

1、五花肉切薄片，白菜洗净切段，洋葱切条，蒜和葱切片，姜切丝，红薯粉条用温水泡软备用。

2、放五花肉煸出油后放入葱姜蒜、干辣椒和八角炒出香味。

3、放入老抽、料酒、少许白糖炒约2分钟；加入白菜、盐和半碗水烧开；紧接着放入泡软的粉条；当白菜和粉条大约七成熟时熄火。

4、这中间把砂锅放另外的火上烧热，烧热的砂锅铺上一层洋葱条；刚熄了火的菜和菜汤汁一起迅速放入烧热的砂锅中；小火盖上盖子炖约五六分钟即可。

菜谱四：砂锅鱼头

砂锅鱼头

材料：鲢鱼头1/2个，鸡蛋3颗，大白菜1颗，肉片70克，鲍鱼菇50克，盒装豆腐1盒，姜20克，葱3根，高汤1000㏄，米酒2大匙，盐1小匙，鸡精粉1小匙，白胡椒粉1/2小匙。

做法：

1、鱼头洗净沥干，鱼头两面撒上少许太白粉；鸡蛋打散；葱洗净，切段；姜去皮，切片备用。

2、热一锅油至约180℃，将鱼头炸至表面金黄捞起，再将鸡蛋用漏勺漏入油锅中炸成蛋酥备用。

3、大白菜切大块，鲍鱼菇切斜片，用开水汆烫过，依序放入火锅中。再将鱼头放入作法3锅中，最后再铺上蛋酥、豆腐及肉片。

4、热锅放入少许油，小火爆香葱、姜，加入高汤及调味料，煮开后挑去葱姜，再将高汤倒入火锅中，整锅火锅煮开后小火滚约即可。

菜谱五：砂锅排骨海带汤

材料：排骨450克、海带克、黄酒20克、盐2克、鸡粉2克、白胡椒粉1克、葱段20克、姜片20克。

做法：

1、把洗净的排骨放入锅中注入凉水，水烧开后撇去浮沫，用中火把排骨煮捞出备用。把海带下入开水锅中汆烫，汆烫好捞出放入砂锅里垫底。

2、把烫好的排骨放到海带上，沙锅中注入热水，放入葱段、姜片，然后倒入黄酒，再撒适量的胡椒粉。

3、最后放入少许鸡粉盖好锅盖，用中火烧开，再改成微火慢炖1小时，炖1小时后撒少许盐调味。

4、再次盖上锅盖慢炖便可关火，拣出葱姜不要，此时排骨和海带已炖至软烂，汤色呈淡茶色，味道十分鲜美，端锅上桌便可食用。

菜谱六：砂锅青菜粥

砂锅青菜粥

材料：大米、青菜。

做法：

1、将适量大米清洗干净，然后用水浸泡至每粒大米都吸饱水分（如果没有时间也可以不泡，这样用砂锅煮的时间需要稍微长一些）。

2、砂锅中添加适量水煮开，加入浸泡好的大米，滴入几滴香油，然后用勺子搅一下（免得大米沾砂锅底），待再次煮开后就可以将砂锅盖盖好，关火走人啦。

3、大约半个多小时后打开砂锅盖，米已经快开花啦。

4、如果喜欢更软糯的而有胶质的感觉，可以将粥再次煮开，然后砂锅盖盖好，关火即可。

菜谱七：砂锅米线

材料：云南米线适量。猪肉（也可用鸡肉）。蘑菇、香菇、平菇、木耳、笋片各适量。豌豆尖（可用其它菜叶代替）。鸡汤（其他高汤均可）。老姜一块。盐适量。

做法：

1、将米线（我这是半干的米线）放沸水中后关火泡约二十分钟（不能煮）。笋片下沸水锅中煮约五分钟后，捞出用清水漂上。

2、猪肉切极薄的片（能吃肥肉的人可以用五花肉）；豌豆尖择洗净；木耳撕小片；平菇撕小块；蘑菇、香菇、老姜均切片。

3、鸡汤烧沸后下姜片、蘑菇、香菇、平菇、笋片、木耳、盐，烧沸后熬煮十到二十分钟，将锅离火，汤待用。

4、盛出自己所需量的汤、菜装入小砂锅里，上火烧沸，下适量米线烧沸后铺上猪肉片，烫到断生后马上关火，再下豌豆尖，翻匀。带锅上桌即可食用。

菜谱八：砂锅排骨粥

砂锅排骨粥

材料：猪排骨，青豆，生菜，粳米。

做法：

1、排骨洗净，剁段，过油炸透；生菜洗净，切丝；葱姜洗净切末备用；粳米洗净，浸泡半小时，捞出，沥干水分。

2、米放入砂锅内，加入约2000毫升冷水，旺火烧沸；转小火慢煮半小时。

3、排骨段入锅，撒上青豆和生菜丝，继续煮20分钟；再加入盐、味精、胡椒粉搅拌均匀；稍焖片刻，撒上葱末、姜末，即可盛起食用。

菜谱九：砂锅羊头

材料：羊头肉1000克、香菇（鲜）150克、油菜150克、料酒15克、姜汁5克、鸡油10克、大葱20克、盐10克、白砂糖5克、味精2克、淀粉（玉米）10克。

做法：

1、取净羊头一个（约重2、5千克），择净残毛和杂物；羊头用温水洗净污血，入沸水锅，撇去浮沫，煮到7成烂捞出，剔净骨头。

2、取出羊眼和羊脑（羊脑作它用），择去血管和油胰，撕去皮；将每只羊眼切成3块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水汆2～3次（每次放料酒，姜汁），沥净水。

3、水发香菇、油菜心分别用开水焯过；将熟鸡油放入汤勺内，置于旺火上烧热，下入葱段、姜片，炸成金**。

4、烹上料酒，倒入鸡、鸭、牛肉煮制的清汤烧开约2分钟，捞出葱段、姜片；再放入熟鸡油，将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成奶汤。

5、然后倒进大砂锅里，下入羊头肉、羊舌，煮4～5分钟，加入精盐、料酒、姜汁、香菇，煮4～5分钟；待肉烂、汤浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用水淀粉勾芡即成。

菜谱十：砂锅虾粥

砂锅虾粥

材料：一碗半米，一匙油，一至两匙盐，十六只基围虾，一颗芹菜，一点香菜。

做法：

1、先隔夜把米淘好，放点水。因为如果这米浸泡了一夜后会比较糯，后把虾的头以及筋出去。

2、然后把芹菜的根部切成小颗粒状。把放好水的米放在煤气上小火炖。

3、等差不多的时候把虾和芹菜放进去，最后加盐。

菜谱十一：鲜虾羊肉砂锅

材料：羊腿肉250克，大虾5只，白萝卜一截约200克，姜一小块，葱一根，花椒10粒，料酒2大勺，白胡椒一撮，盐适量，香菜适量。

做法：

1、将羊肉洗净切成3、4cm见方的大块，大虾剪去虾枪虾须，挑出头部的沙袋，用剪刀开背后挑出虾线。姜切片，葱切寸段待用。

2、起油锅，中火热锅后将大虾下锅，每面煎十几二十秒至虾壳出香味。盛出大虾，放在冰箱待用，在煎过虾的锅里下羊肉略煎，至羊肉表面变色。

3、姜片、葱段和花椒，稍微翻炒出香味。烹入料酒，稍煮一会儿让酒精挥发，下没过食材的热水。

4、煎炒羊肉时在另一个炉灶上中火预热砂锅，将羊肉连汤带肉转移至砂锅。大火煮开后撇去浮沫，盖上盖子，转小火炖约40分钟。

5、羊肉时就白萝卜去皮切成一口大小的小块，待羊肉煮软后下萝卜，捞出煮烂的葱段，继续小火炖半小时，至萝卜煮软。

6、之前煎过的大虾放入砂锅，加盐调味，煮开后大火煮2、3分钟，至虾全熟即可关火。上桌前撒上少许白胡椒粉和香菜碎即可。

菜谱十二：砂锅三味

砂锅三味

材料：猪肘肉100克，带骨雏鸡肉100克。鸡蛋60克，火腿25克，青菜心25克。酱油20克，清汤100克，葱段15克，姜片10克，精盐5克，味精1克，菜油100克。

做法：

1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块，放入开水锅中汆过，取出放入砂锅内。

2、鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金**捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。

3、锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。

羊杂汤

在北方生活过的人，大约都记有雪花纷飞中大喝羊杂汤的温馨回忆。还记得上大学的时候，在寒冷的冬夜，同学们喜欢躲在被窝里温习功课，此时只要有人提起那一口热乎火辣还带点儿膻味的羊汤，大家都会从被窝里一跃而起，抄起饭盒，冲向卖羊杂汤的小铺子，坐在油腻腻的餐桌边，一边啃芝麻烧饼，一边大口喝羊汤，那种感受终生难忘。

所谓羊杂，是因为里边杂七杂八应有尽有，羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等，故称羊杂。不要觉得这些都是上不得桌的食物，它们各有各的功效：如天花（羊脑）有健脑明目之功，尤其适合老年人和神经衰弱者；口条（舌头）有壮身补血之能，最宜病愈者常食。

其实，羊杂汤的做法很简单：将清水添入锅内，待水响，便放进羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫，然后加进白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等中草药，同时加大葱、生姜，再熬一小时以上。

正宗的羊杂汤，讲究前一天下午熬好汤，所有羊杂在底汤中浸泡一夜，第二天再次加热卖给客人。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油，配着芝麻烧饼一起吃。

全国很多地方都有羊杂汤，烹饪方法不尽相同。四川岳池羊杂汤，汤中再加入霉干菜和香菜作配料，味道更加诱人；河北承德的“八沟羊杂汤”，据说这是康熙皇帝钦点的御膳；北京的羊杂汤，调料丰富，有韭菜花、芝麻酱、腐乳、虾酱等；山西羊杂汤，一定伴有老醋、胡椒粉佐餐，又酸又冲；山东威海的羊杂汤，特别实惠，羊杂10元1斤，羊汤随便喝，豪爽致极。

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