众志成城，共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色，组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家，按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，结合地方传统饮食文化，收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱，广泛讨论，编写了《五邑风味菜制作工艺》教材，旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴3个特色宴席共30个菜品，收集了江门下辖四市三区地方风味点心36个和地方风味菜51个，图文并茂，内容翔实，通俗易懂，可读性强。“五邑人社”微信公众号将持续为大家推送以上菜式。

菜品简介

台山五味鹅是选用光肉鹅经炸或煎上色后，搭配多种天然香料和调味料放入镬内加热至鹅肉软腍，滋味鲜香、浓郁的做法，当地人也叫“卤鹅”，但与粤菜“卤烹调法”将原料放进卤水中浸制至熟且入味的方法有差别，而与“煀烹调法”相似，今经《五邑风味菜制作工艺》专家组商定为“卤煀烹调法”，是用“习惯 规范”的方法来命名。

台山人养鹅历史悠久，过去家养居多。鹅是当地人逢年过节必备的食材，是家庭聚餐丰盛的体现。五味鹅是最普遍且具特色的台山佳肴。随着改革开放的步伐，台山五味鹅这道美味佳肴也顺应潮流，从家庭聚餐、乡村酒席走向餐厅、酒楼。20 世纪80 年代台山五味鹅在汶村镇酒楼餐馆初露头角，随后台山的酒楼食肆几乎都有供应，成为远近闻名的台山美食。

颜色酱红，味道鲜美，浓而不烈，芳香而不俗，肥而不腻

食材（配料）用量

主副料：光鹅1 只（约3500克），姜片50克， 青蒜段50克， 沙姜片5克，八角5克，桂皮8克，陈皮6克，甘草5克，二汤2000克

调味料：酱油250克，老抽15克，精盐8克，味精6克，片糖50克，柱候酱20克，海鲜酱15克，南乳8克，白米醋25克，料酒50克，食用油3000克（实耗油约80克）

烹饪制作工艺

1 光鹅内外清洗干净，鹅肝、鹅心洗净，鹅肾、鹅肠用精盐搓洗干净，用酱油、老抽调匀为调色上皮料。

2 光鹅先用沸水略烫，捞起用调色上皮料擦匀鹅身上色，烧油至180℃炸制上色。

3 烧镬下油，下姜片、青蒜段、光鹅，烹入料酒，下二汤，放入部分调味料（酱油、片糖、柱候酱、海鲜酱、南乳、白米醋），加入卤香料（沙姜片、八角、桂皮、陈皮、甘草），底下垫上竹笪，盖上镬盖猛火烧开，转中慢火加热20分钟翻转下内脏（心、肝、肾、肠），再加热20分钟至汁浓，最后边翻转边淋汁至熟透为止。

4 下老抽调色，碌匀鹅身，加入精盐、味精调好味，起镬留汁，稍凉上碟便好。

技术关键

1 炸制上色要均匀。

2 卤制时要控制好火候。

3 味道调制要恰当。

4 卤制时鹅底下垫竹笪防止粘镬变焦。

菜品拓展

该菜品很受广大食客欢迎，陈皮鹅、五味鸭（台山人称“卤鸭”）的制作方法与这道菜类似。

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