“浓香正宗 中国味道”泸州老窖特曲

2019年中华美食群英榜

杭州站、湖州站活动开始了！

由钱江视频与泸州老窖特曲联合推出

“浓香正宗 中国味道 中华美食群英榜”之

《钱江视频味道》栏目

钱江视频将为各位

呈现杭城名店的独特美味

荷花酥

“江南忆，最忆是杭州”。

在杭州，

有一道神秘而精致的点心。

它因为对手工有极高的要求，

因此并不常见于日常的餐桌。

即使在传统风味的餐厅，

也需要有老饕引路，

指了隐藏菜单，

点了它的名，

才能够在餐桌上遇见它的盛开。

这道点心，

便是起源于宋代的“荷花酥”了。

菜谱展示

荷花酥是一道

半暗酥与明酥相结合的精致点心，

制作是需要同时用到水油酥面团，

和干油酥面团。

01

调制水油酥面团

将面粉倒在案板上，中间开窝，加入熟猪油、清水，将其充分调和后，揉匀揉透成水油酥面团，盖上湿毛巾醒置。为了让成品的荷花酥更神形兼备，极富诗意创造的浙菜匠人，往往还在其中添加红曲米汁，让酥更具有荷花的色泽。

02

调制干油酥面团

制作好水油酥面后，接着制作干油酥面，取面粉、熟猪油，以调和法和面，用手掌根搓匀、搓透，使面粉和猪油完全融合成干油面。

03

包酥擀皮

将水油面和干油酥面，分别搓成长条，各揪成重约 12 克的小剂子。然后采用“小包酥”的制法，将水油面按扁，包入干油酥面，收口成球形。再使用“起叠酥”工艺，将包好的剂子擀成厚薄均匀、四角整齐的长方形面皮，叠三层后，再擀成薄片。

04

包入馅心

然后采用“小包酥”的制法，将水油面按扁，包入干油酥面，收口成球形。再使用“起叠酥”工艺，将包好的剂子擀成厚薄均匀、四角整齐的长方形面皮，叠三层后，再擀成薄片。以干莲子、熟猪油、白糖制成的莲茸馅心，油亮白净。包入制好的坯皮中，收口捏紧成球形，收口部位朝下放置。

05

剖切花瓣

制作荷花酥初坯，用刀片在球形顶端四周，均匀剖切成五瓣花瓣，剖切时需讲究技巧，要保证馅心在之后的炸制过程中不外露，剖切以刚触及馅心为宜，也不能过浅，否则酥层不易发起，影响口感与外观。

06

炸制

炸制的过程中，火候的把控尤为重要。油烧热到三至四成时下锅炸制，荷花酥的花瓣慢慢开放，到层次分明、清晰成熟时即可取出。

荷花酥，

形似荷花，

酥层清晰。

观之高洁雅致，

食之酥松香甜，

别有风味。

播出时间

18：55首播

21：25重播

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相约《钱江视频味道》！

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