四大抓炒

清宫四大抓炒，抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾、抓炒腰花，这绝对是慈禧的菜。老太后爱吃在民间是出了名的，以至于她连御膳房的菜都不屑一顾，自己弄了个小厨房，名曰“西膳房”，由谢太监管理，手下有几大名厨，如善做烧麦的谢二，善做镶豆芽的张永祥，还有被老佛爷称为“抓炒王”的王玉山。那么，这四大抓炒，就是王玉山的拿手好菜。

什么是抓炒？有的说法是因为需要急火速炒，抓几下就出来，有的说法是因为食材在淀粉里要反复抓，其实都有道理，抓炒是类似于焦溜的技法，咬下去焦脆，里面软嫩。宫廷菜，最大的特点就是用料和技法都非常讲究，要有服务到位的感觉（服务不到位的后果太可怕）。

抓炒里脊和糖醋里脊对比

就拿抓炒里脊来说，有人说这抓炒里脊很像糖醋里脊，但其实有不少区别。从口味上来说，抓炒菜属于小酸甜口，要以咸为主味，其次才是酸甜，酸甜口不能盖过咸鲜，咸是五味之首，是一个菜的灵魂，这样的口味质感强，而且不会腻。这只有对比尝试，才会体会到这个口味会有“立得住”的感觉。从芡汁上来说，糖醋里脊汁儿大，往往芡汁会流泻到盘中很多，而抓炒里脊讲究的是“抱汁儿”，芡汁裹住里脊即可。

故宫乾清门

从口感上来说，抓炒菜要有外焦里嫩的层次感，首先一定要脆！去过故宫的朋友大概知道，紫禁城里由乾清门一分为二，以南为外朝，以北为禁宫。

什么是禁宫？就是基本没有男人可以进入，那么御膳房就一定要设立在乾清门以外，这样一来，给皇上、太后、妃子们上菜的路途就非常遥远了，一般炸的东西，也就能保证10分钟之内有脆度，如果这样的菜品不脆了，这些主子们能给好脸儿吗？

怎么能脆呢？据烹饪学校的周俊强老师讲，抓炒在操作的时候，有很多讲究的细节。比如，在给里脊挂糊的时候，要用玉米粉，这样炸出来的东西会更脆一些，在用玉米粉的同时，还会放少许面粉和油，用凉水与玉米粉和开，这样炸出来可以使糊更加酥脆。

为了焦脆，里脊要炸两遍，5、60度的时候下锅炸，是为了炸熟，捞出后，等油温大概到70多度的时候，下锅复炸，这次炸就要赶紧捞出，因为里脊已经熟了，这次下锅过油，就是为了让它更脆。这么讲究的做法，往往能使酥脆的口感保持一个小时，皇上、太后吃了，一定满意。

抓炒里脊

软嫩的口感，也有很多讲究。鱼片、虾仁、腰花自不必说，里脊想要嫩中求嫩，肯定要有学问。比如选肉，里脊已经是猪肉中最讲究的部位了，而里脊中，还要选一拳左右宽的里脊，这样才会更嫩。再比如，肉切出来，再挂糊之前，要在葱姜水里反复抓，这样可以往肉里打进充足的水分，水分充足，里脊就更嫩了。所以抓炒名字的由来，也有的是指在葱姜水里反复抓。

所以说，皇上吃的东西就是讲究，口感比一般人要脆，口味要更有质感，芡汁都不能太多，色艺形都要高人一等，当然除了皇家，谁还能逼出这么讲究的吃食来呢。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除